Juan Camilo Samán, el chef que une Japón con Ecuador

Que quede situado detrás de un lago y a su vez rodeado de jardines emociona a los incansables buscadores de nuevos destinos gastronómicos. Pero que además, su cocina exponga una fusión de sabores ecuatorianos y japoneses, convierte a este restaurante en un hallazgo. 

Se trata de Üeya, cuyo CEO es Juan Camilo Samán, un guayaquileño apasionado por la cocina. En diálogo con SEMANA contó sobre el detrás de escena de este proyecto que le ha permitido potenciar lo local y en palabras de él “demostrar que los productos ecuatorianos pueden brillar en el exterior”.

Mestizaje culinario

El restaurante está en armonía con el entorno. En el exterior, hay algunos muebles ubicados en dos cubiertas techadas para tomar alguna copa. Y al ingresar las tonalidades cambian. Tras una elegante cortina negra se divisa una barra central, rodeada de 12 sillas. 

Se trata de una modalidad japonesa, llamada omakase, en la que el comensal se entrega a las manos del chef. “Aquí no hay una carta; en su lugar, se vive una experiencia única de 17 tiempos al estilo nikkei, que se denomina como ‘mestizaje culinario’”, explica Juan Camilo.

Esto implica utilizar los mejores ingredientes de la región Costa, Sierra, Amazonía e Insular del Ecuador para fusionarlos con la técnica japonesa. De tal manera que los comensales experimentan texturas y sabores naturales de los ingredientes. Además de sushi y sashimi, los platos pueden incluir otros elementos como cocidos al vapor o a la parrilla, o complementarios como ensaladas o sopas. Cada experiencia culinaria es novedosa y a la vez con sello de identidad.

Imagen y exquisitez

Consciente de que la cultura  gastronómica  está  cambiando en todo el mundo, Juan Camilo supo captar las nuevas necesidades en término del local y ubicación, que ahora más que nunca tienen que ver con brindar experiencia.

 Pero tener un restaurante no fue de inmediato. “Vengo trabajando desde abajo, junto al mismo equipo con el que empecé dando servicio a domicilio”, dice orgulloso.

 Todo ese paso a paso empezó en el 2022.  “A modo de hobby, llevaba esta experiencia a las reuniones con mis amigos y ellos subían a sus historias de Instagram. La gente pensó que yo tenía un emprendimiento y empezaron a pedirme reservas. ¡Acepté sin tener ningún personal! Pero en dos semanas armé un pequeño equipo”, recuerda. 

Tras el trabajo duro, abrió Üeya en Plaza Lagos, en donde al ingresar, destaca una flamante barra omakase, con el objetivo de que el comensal sea el espectador privilegiado en un ambiente de iluminación tenue. “La comida dice mucho del país, de la cultura, de la personalidad del chef, y esta alta gastronomía donde apunto es para mí una obra de arte y una manera de dejar huella”, concluye.

Cara a cara 

¿Cómo pasó del marketing a la cocina? 

La cocina siempre fue mi hobby, después se fue convirtiendo en una pasión e incluso obsesión (risas). Empecé a leer varios libros de gastronomía, ver videos de cocineros de otras partes del mundo, y ahí me lancé a hacer pasantías para aprender todo lo que se necesita para dar un servicio de restaurante. 

¿Y de dónde viene la idea de poner una barra omakase? 

A Guayaquil siempre lo he visto como un lugar donde hay un montón por hacer a nivel gastronómico. Además, el foodie, hoy en día es mucho más exigente. Entonces, qué mejor si se entrega a la comida nikkei donde hay muchos sabores y texturas en un solo bocado. 

 ¿Cómo ha sido el reto de encontrar proveedores por todas las regiones del Ecuador? 

Me enfoqué en la sostenibilidad, así que entre los proveedores elegí a quienes ofrecen productos frescos y cosechados de manera natural para poder honrarlos con procesos más conscientes desde nuestra cocina. 

 ¿Cuáles son esos productos estrellas? 

En Ecuador tenemos muchos, el pescado, por ejemplo, viene directo de una red de pescadores que pescan artesanalmente con anzuelo o arpón. Asimismo, tenemos un nigiri inspirado en la Amazonía, en donde se usa macambo que es un cacao ancestral y un fermento llamado napia, que lo elaboran mujeres de la comunidad indígena, los Siekopai. La sal, en cambio, de es de Aura Sal que cosechan la flor de sal. De esta forma se educa al comensal con ingredientes que se puede encontrar en el país. - 

¿Cuál es la huella que quiere dejar?

 Inspirar a los demás con este mestizaje culinario y hacerlo tendencia para que el macambo, la sal prieta o la napia sean degustados en el exterior. Al igual que Perú, nuestro país también puede despuntar a nivel gastronómico. “Al igual que Perú, nuestro país también puede despuntar a nivel gastronómico”

Para todos los sentidos

¿Qué lo hace diferente?

 Además de la carta de platos y bebidas, es la experiencia llamada omakase, una expresión japonesa que significa ‘lo dejo en tus manos’; es decir, confiar en el chef. 

 ¿Cúal es el menú? 

No hay carta, se ofrecen 17 degustaciones que varían según los insumos del día (frescos y naturales) así como la creatividad del chef. 

¿Qué tomar? 

Antes y después de la experiencia Üeya, en la cubierta podrá disfrutar de deliciosos cócteles de autor.

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