Juan Sebastián Pérez: Pasión y carácter

Está ubicado en una importante arteria gastronómica, sin embargo no es fácil dar con Quitu, pues no tiene un letrero visible, a propósito. El experimentado chef insiste en que no hace falta, pues trabaja únicamente con previa reserva. Y le ha funcionado: el eco de su innovadora propuesta se ha expandido entre aquellos que buscan una distinción en el paladar en este laboratorio de creación constante.

Al entrar, un ambiente acogedor y sencillo va en sintonía con el concepto que oferta: sin ostentación, pero con carácter. Y es que el poder de Quitu se basa en explosivos y sorprendentes sabores que ensalzan ingredientes autóctonos, en concordancia a una cadena de valor responsable, justa y sostenible que agrupa a productores locales de todas las regiones del país, lo que le hizo acreedor de un premio internacional.

Formado en la primera cepa de Le Cordon Bleu de México, encontró su centro luego de viajar, investigar y trabajar de la mano de un grande, Chez Jérôme, donde aprendió no solo de cocina.

A sus 35 años, Juan Sebastián ha logrado lo que pocos en su campo: tener un nombre y prestigio en un exigente mercado que devora vorazmente a los mediocres y sin norte. Contundentes críticas a su favor y el innegable ‘boca a boca’ que aumenta día a día, le animan a no declinar en sus principios, que le otorgan su propia identidad.

Creador culinario por excelencia

Nieto del fundador de Metropolitan Touring, Eduardo Proaño, Juan Sebastián creció en el fascinante mundo del turismo para luego adentrarse en el universo de las brasas, donde reconoció su propósito de vida. “Cuando fui a Le Cordon Bleu International, en Ciudad de México, no había redes sociales para profesionales o chefs en la TV. No había un referente mediático. Todos los cocineros eran considerados artistas y eruditos del bienestar. Llegar a esta aventura culinaria fue un tema del destino que, después de cinco años, acepté como estilo de vida al que hoy por hoy sería incapaz de renunciar”.

Su punto de inflexión se dio al enamorarse de la diversidad social, cultural y alimentaria del país. El giro lo convirtió en uno de los precursores de la tendencia que rescata el patrimonio gastronómico local, enfocado hacia la actualidad, en cooperación con una corriente que empezó en 2013, cuando se hablaba poco del tema.

El plus de Quitu es que se cocina con ingredientes nativos de agricultores, pescadores y artesanos de las distintas regiones del país. “Valoramos el origen y calidad de nuestros productos y los convertimos en una experiencia que muestra los sabores y texturas de nuestra tierra”, cuenta el chef. En el lugar no existe una carta. Se cocina con base en el abastecimiento diario de los productos según la temporada o estación, tomando en cuenta los gustos y preferencias de cada uno de sus visitantes.

“Trabajamos con aliados estratégicos y empresas de certificación B, desarrollando un ecosistema que impulsa un consumo alimenticio local y responsable. Además, a través del comercio justo con pequeños y medianos productores de diversas comunidades contribuimos al desarrollo de cientos de familias e incentivamos alternativas de alimentación que a veces están relegadas en este mundo globalizado”.

Sacrificio por la vacación

Casado con Bárbara Bermejo (diseñadora de interiores y docente universitaria), el chef ha formado un hermoso hogar con su primer hijo, Benjamín, de tres años, un adorable niño que acapara la atención de todos. Los horarios extendidos del chef obligan una dinámica de familia en la que se aprecia cada instante que pueden estar juntos. Bárbara lo apoya cien por ciento, consciente del sacrificio que demanda la carrera gastronómica de su esposo.

Su vida gira alrededor de Quitu, donde el pequeño se siente como en casa, aunque luego reclame su espacio. “Mi hijo me acompaña en la mayoría de actividades del restaurante y fuera de él. Al momento del servicio, él y mi esposa no están, pero nos vemos en la noche o hasta el día siguiente cuando el trabajo se extiende. Tratamos de equilibrar tiempos, pero no siempre es posible”.

En tanto, su meta es volver al dinamismo entre el campo y la ciudad que tuvo de niño, para que su hijo crezca con la misma experiencia. Pero hasta conseguirlo, tiene claro el panorama de lo que significa el costo de cumplir sus sueños. “Lamentablemente mi familia hace también un sacrificio necesario para el éxito del negocio y de nuestro trabajo. Tener un restaurante no es solamente abrir las puertas y salir en fotos o reportajes; es renunciar a uno mismo por amor al servicio y darse completo a la comunidad. Y sin duda, todo lo que haga de aquí en adelante es por el bien de mi hijo y mi familia, porque son la bendición más grande que tengo”.

Cara a cara

• ¿Cómo va siendo la experiencia de tener su propio restaurante?

No cambiaría ningún día o lección aprendida. Creo que lo que más me emociona es reparar mis errores y descuidos todos los días un poquito.

• La suerte y el entorno influyen para lograr un impacto positivo… ¿Es su caso?

No creo en la suerte. He sido bendecido con carácter, convicción y fe.

• En la pandemia, ¿cómo logró sobrevivir con su oferta gastronómica?

Se fortalecieron los vínculos con las comunidades que son parte de nuestro proyecto. Empezamos a tener mucha oferta de productos nativos y empecé a innovar con recetas, desde helados hasta panes, pasando por menús de degustación y cenas con chef en casa. Vivimos en apoyo constante y crecimos como proyecto sostenible.

• ¿Ha logrado un equilibrio en su vida familiar y profesional?

Es una búsqueda constante de apoyo y compartir. Soy un papá feliz y con mi esposa compartimos mucho, también momentos de creatividad y diseño.

• ¿Su plato favorito?

Pan con mantequilla.

• ¿Cocina en casa?

Sí, siempre que puedo. ¡Con lavada de platos y todo!

• ¿Qué odia cocinar?

Nada. Todo puede quedar delicioso de acuerdo con el esfuerzo y gusto que pongamos.

• ¿Cómo se alimenta siendo chef?

En el día a día como cuando trabajo y cuando he terminado ya es muy tarde. A veces como algo, a veces solamente me duermo.

• ¿Su próximo plato a explorar?

Cabrito de Cayambe con hongos de pino y ajo amazónico.

Guanábanas para Navidad

Para estas festividades el chef sugiere experimentar con algo diferente a lo tradicional: un delicioso postre bajo en azúcar y grasa llamado merengón de guanábana o chirimoya (sin claras de huevo) con mucílago de cacao deshidratado:

• Ingredientes: 

150 gramos de chirimoya o guanábana fresca, 100 mililitros de mucílago de cacao licuado, 150 gramos de mucílago de cacao espesado con 1/2 cucharada de maicena.

• Preparación: 

Precalentar un horno a 100 grados centígrados.

Espesar el mucílago de cacao con maicena y extender en un tapete antiadherente o teflón. Hornear hasta que se forme una película sólida. Retirar del horno y dejar enfriar con la forma deseada.

En un plato para servir, poner la guanábana o chirimoya cortada en pétalos y sin pepas, bañar con la otra parte del mucílago licuado y refrigerar 5 minutos.

Antes de servir, poner las galletas de mucílago deshidratado encima del plato.