Latinoamérica reivindica el saber culinario indígena para ser más sostenibles

El patrimonio gastronómico ancestral de Latinoamérica ha sido reivindicado este miércoles en el festival Celebremos Iberoamérica (CIB Fest 2022), que se desarrolla esta semana en Madrid, y puesto como ejemplo de una relación más sostenible con la naturaleza.

La segunda edición de este festival, impulsado por la Organización de Estados Iberoamericanos (OEI) en colaboración con embajadas, Casa de América y el Ayuntamiento de Madrid, incorpora el eje gastronómico a su programa cultural por ser "una de las dimensiones más relevantes en la vida de las personas" y se ha estrenado con conferencias y mesas redondas centradas en la sostenibilidad.

En una de ellas participó una de las mayores defensoras de los indígenas de Paraguay, la etnogastrónoma Graciela Agüero, quien denostó las políticas discriminatorias hacia esas comunidades, a las que se expulsa de sus tierras o se les prohíbe cazar para alimentarse, e hizo un alegato a favor de sus conocimientos sobre los cultivos, las propiedades de los alimentos y la naturaleza en general, que deberían "servir de enseñanza y no ser ignorados".

"Debemos respetar y mirar hacia nuestros ancestros por su gran cultura de respeto a la naturaleza", indicó a Efe la autora de "Poytáva. Origen y evolución de la gastronomía paraguaya", en el que recopila, en castellano y guaraní, buena parte de ese patrimonio culinario histórico.

El cocinero ecuatoriano Miguel Xavier Monar, al frente del restaurante de cocina ancestral hispanoamericana La Fontana Gastro (Madrid), ha sustituido el papel de aluminio y el film por hojas, las que utilizaban antaño para cocinar o transportar alimentos, lo que le permite aportar sabores y aromas y reducir residuos contaminantes.

"Lo importante es rescatar esas técnicas de cocina para hacer platos actuales", explicó, para después criticar el "daño" que las "modas gastronómicas" infligen al mundo: "El precio de la quinua y la chía se ha disparado y quienes las cultivan ya no pueden comerlas".

También afincada en Madrid, la cocinera guatemalteca Laura Castellanos lamentó que en la dieta actual de los países latinoamericanos se haya reducido drásticamente el consumo de flores o insectos "porque no se ha transmitido bien a las nuevas generaciones", lo que está provocando que se desdibujen la variedad y las raíces de las gastronomías de la región.

A favor de que el comensal conozca el origen de los alimentos que consume, en contra de las semillas híbridas "porque perdemos en salud y en diversidad de cultivos", Castellanos abogó por que los cocineros contribuyan con cada plato a reducir el impacto negativo de la alimentación humana en el planeta.

El cocinero peruano Roberth Enzo, a punto de abrir con su hermano Eduardo su tercer local de Kausa en Madrid, intercedió por la compra en los mercados y el mayor consumo de productos frescos "más sanos y sin tantos químicos" y por las recetas de aprovechamiento para reducir el desperdicio alimentario, como unos tequeños con pollo asado sobrante.

Otra pata de la sostenibilidad es la humanística, que atañe al comercio justo y que practica Thiago Amhof, director del Grupo Brasiliano Ibérica en España, dedicada a la comercialización de café de especialidad de Brasil y que cuenta además con una tienda-boutique en Barcelona que espera extender por toda España.

Destacó que el consumidor "busca cada vez más" los cafés de origen sostenible, con trazabilidad y de comercio justo, y está dispuesto a pagar por ello. Otra de las contribuciones al medio ambiente de su compañía son los envases y cápsulas compostables.

"Mantener las tradiciones es imprescindible para innovar con consistencia", resumió el escritor e investigador peruano Antonio Ruiz Rosas, quien alabó la iniciativa del "Diccionario panhispánico de gastronomía", de la Asociación de Academias de la Lengua Española (Asale), cuyos primeros frutos se esperan presentar en el IX Congreso Internacional de la Lengua Española de 2023, que se celebrará en Arequipa (Perú).