Luis Maldonado, el defensor de la carne nacional

“Siempre me molestó que se considerara que la mejor carne era exclusivamente la carne argentina o la norteamericana”, recuerda Luis Maldonado, chef y cofundador del restaurante Tributo, ubicado al norte de la capital.

En abril, el establecimiento fue seleccionado entre los 101 mejores restaurantes de carne del mundo por el World’s Best Steak Restaurants.

Para ese momento, Maldonado ya llevaba más de una década investigando a la vaca vieja andina, ganado lechero que por años fue considerado no apto para la producción cárnica.

“Quería hallar opciones andinas a la cocina de carnes. Me volqué de lleno a la investigación de los tipos genéticos y más, apoyándome en el hecho de que en Europa, cuando se habla de la mejor carne del mundo, se refieren a la rubia gallega, que es una vaca vieja. Se me ocurrió que eso podía suceder con la vaca vieja andina”, explica.

• Su amor por los fogones

Para el cocinero, el amor por la gastronomía surgió en la infancia, junto a su abuela, y luego en la adolescencia, cuando ayudaba a los chefs en el restaurante de una tía.

“Me gustaba lo que pasaba dentro de las cocinas, y cuando me gradué me propuse estudiar Gastronomía. En esa época, recién se abría la carrera, y yo estaba en el aula con tres personas más. En esa época, ser cocinero no era ser el orgullo de la familia”, recuerda risueño.

A esta pasión se sumó la carne, una especialidad a la que se volcó como autodidacta.

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“Siempre me encantó la carne y quería especializarme en carnicería, pero la cocina en esa época, se consideraba un oficio, algo menor. Mi única opción fue la investigación y la lectura”, narra.

Tras varios años dedicado a la gastronomía, este se radicó en Ecuador en 2017.

Llevaba años visitando el país, pues su esposa tiene raíces quiteñas. Pese a ello, no se había imaginado mudarse de manera permanente hasta que lo vio necesario, frente a la situación que atravesaba su país.

Una vez en Quito, se volcó al estudio de la vaca vieja andina, y los resultados eventualmente vieron la luz en la carta de Tributo. En ese proceso, Maldonado halló la sostenibilidad.

• La vaca, de cabo a rabo

Y es que en este establecimiento, se aprovechan todas las partes de la vaca. “No tenemos lomo fino, porque es ilógico usar solo un 3 % de la vaca y descartar todo lo demás. Nosotros usamos todo, de la cabeza a la cola”, señala.

La carta cuenta con platos elaborados con corazón, mollejas, tuétano, riñón, osobuco, y más. Pero lograr la aceptación de los comensales fue una tarea difícil.

“Fue un reto. A la gente no se le hacía fácil entender que no podían pedir un Tomahawk o un T-Bone, y que solo trabajábamos con ganado de la Sierra. Había muchos mitos que romper. Nos decían que seguramente la carne era dura, que no tenía sabor, y no se animaban a probarla”, recuerda.

• Un premio que lo sorprendió

Sin embargo, de a poco, Tributo empezó a sonar entre los amantes de las carnes, y a hallar su sitio entre los favoritos de la urbe. Pese a ello, el chef no se esperaba que el local fuera seleccionado entre los mejores restaurantes del mundo por la lista World’s Best Steak Restaurants en el que, hasta ahora, solo hay cinco establecimientos latinoamericanos.

“Nos llegó un correo electrónico informándonos que estábamos en la lista y no lo podíamos creer. No imaginábamos que hubiera llegado un crítico incógnito hasta acá, y que le gustara lo que hacíamos. Fue algo muy especial”, señala.

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Tras el galardón, han sido invitados a cocinar en España y Aruba, y esperan seguir creciendo. “Creo en lo que estamos haciendo, y espero que podamos expandirnos. Estamos en el sitio correcto. Quito está en el ojo de la gastronomía mundial”.

Exaltación a la carne ecuatoriana

Una de las grandes experiencia que los comensales viveron en Tributo, dice el chef Maldonado, es haber contado, el pasado mes de octubre,  con un invitado de lujo: Javier Brichetto del restaurante español Piantao. Juntos fusionaron conocimientos y técnicas para rendir homenaje a la carne ecuatoriana. Ambos restaurantes, son parte de los 101 World’s Best Steak Restaurants. Piantao ocupa el puesto 28 y Tributo, el 79.

El menú consistió en una contundente muestra de aprovechamiento cárnico y producto local, casquería (vísceras) llevadas a la alta cocina, vegetales a la parrilla, y por supuesto, la Joya de Los Andes presentada en varios cortes en su término ideal. Y el broche de oro, postres elaborados a partir de grasa, carne y colágeno de vaca vieja, que representaron un desafío y cuyo premio fue un deleite al paladar.

• Cara a cara con Luis Maldonado

¿A qué dedica su tiempo libre?

¡No recuerdo cuándo fue la última vez que tuve tiempo libre! (Ríe). Pero cuando lo tengo, descanso.

¿Cuál es su placer culposo culinario?

De pequeño, mi abuela me hacía una sopa que tenía leche, arepa troceada, queso llanero y mantequilla. Suena raro, pero ¡es riquísima!

¿Qué receta le gustaría dejar como su legado?

No quisiera dejar una receta como legado, quisiera que me recordaran por el tipo de persona que era, por hacer un tipo de cocina más humana.

¿Qué tipo de jefe se considera?

Yo soy una mamá. Cuando estoy bravo, los chicos se esconden, pero saben que los quiero y que estoy ahí para apoyarlos. A veces se me va el carácter, pero trato que eso no pase, porque no quiero hacer el tipo de cocina con el que creció mi generación, en el que te lanzaban un sartén.

¿Con qué chef le gustaría cocinar?

Tengo muchos chefs que respeto y admiro, pero José Gordón es mi ídolo. Tuve la oportunidad de cocinar junto a él y fue una experiencia maravillosa. Vino a Ecuador, me llamó y casi me caigo para atrás. Le gustó mucho lo que hacíamos y nos invitó a cocinar en su restaurante. Fue una experiencia increíble.

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