Marcelo Baca: "En cada lugar que voy potencio a Ecuador"
Crecer cerca de la selva lo hizo valorar los productos ecuatorianos que hoy incluye en menús de alta cocina en EE.UU.
Relajado, como en uno de esos cafés que uno se toma con un amigo para cargarse de buena energía. Así transcurre la entrevista con Marcelo Baca. Es el Chef Ejecutivo en The Cliff House Hotel at Piles Peak en Manitou Springs Colorado.
Había llegado a Guayaquil, su ciudad natal, donde se educó con saberes y convicciones de la gastronomía. Sin embargo, confiesa que fue en la Amazonía donde inició todo. Salir de cacería o convivir con comunidades Shuar, siendo niño, hizo que con los años su mirada voltee al rescate de los productos ecuatorianos.
New York, París y Colorado fueron luego los destinos en ese ir y venir entre lo personal y laboral que, a la final marcaron su estilo.
“La conceptualización e ingeniería de mis menús están basados en el uso de técnicas clásicas y modernas, resaltando siempre ingredientes de Ecuador”, dice.
Si bien la agenda principal de este chef se encuentra en Estados Unidos, su invaluable know-how sobre la cocina local lo ha hecho emprender en el proyecto “The Jaguar house” que está próximo a lanzar para el disfrute de los comensales.
En diálogo con EXPRESIONES, cuenta cómo ha sido sazonar en otras tierras y los retos de comandar a más cocineros en pro de llevarlos a la experiencia Michelin.
De la Amazonía a New York y París
Nació en Guayaquil, pero creció cerca de la selva. “Mi mamá trabajaba con UNICEF y mi papá era gerente de un banco”, dice sobre lo que llevó a su familia a la provincia de Morona Santiago
Hasta los 13 años su vida estuvo ambientada por los paisajes del pueblo llamado Méndez donde pudo conocer una comunidad shuar.
Ahí, confiesa, surgió todo este gusto por rescatar la identidad. “Yo tengo conocimiento de algunas palabras shuar. Con ellos me iba a cazar. Entonces me explicaban, por ejemplo, cómo salaban y ahumaban el pescado… Todo eso aprendía con apenas 8 años”.
En la adolescencia, al volver a Guayaquil, tenía claro su rumbo en la gastronomía. “Yo seguía fielmente a Anthony Bourdain (chef estadounidense que ganó 3 estrellas Michelin) Él viajaba, conversaba con la gente, comía en los mercados. Se preocupaba de conocer la raíz de ese plato, y de las técnicas ancestrales para saber cómo ellos desarrollaban sus platos”
Y similar fue el rumbo que tomó Marcelo. Su escuela ya había sido la Amazonía y demás viajes por los pueblos del Ecuador. Lo aprendido en las aulas lo nutrió de técnicas y estilo. Las primeras guías son las que más valora, como la que le dio el chef ecuatoriano Francisco Vintimilla, quien era el Director de la carrera de la Gastronomía en la UEES.
Ya con título bajo el brazo se fue a estudiar al Culinary Institute of America,en New York. “Estados Unidos es el pañuelo del mundo. Hay mucha competencia en el tema culinario”.
Pero para lograr lo que él quería sabía que debía conocer las técnicas clásicas. Entonces, tomó ticket rumbo a París para estudiar con Alain Ducasse, uno de los chef con más estrellas Michelin en el mundo.
Para ese entonces el rumbo estaba claro: Potenciar Ecuador. “En cada lugar donde iba, proponía algo ecuatoriano”. Y ese fue el gran diferenciador para despuntar.
Ecuador en la casa
“Los chefs siempre me veían arriesgado”, dice sobre sus inicios en restaurantes.
Empezó en The Broadmoor Hotel, uno de los top tres resorts en el área de Colorado, Estados Unidos.
Su primer paso para poner en la mira lo ecuatoriano fue durante un invierno. “Me acuerdo clarísimo, el chef tenía unas orejas de cerdo. Y dice, ok, ¿quién quiere hacer algo con esto? Y dije, yo puedo hacer un locro de papa con una oreja de cerdo crocante. Ok, me dijo, explica tu plato. Creo que eso fue bastante influyente. Y siempre aconsejo: cuando tengas una pequeña oportunidad, hazlo grande”.
Marcelo explicó la historia del plato, su preparación, cómo debía presentarse y el chef dio la orden para que se sirviera de inmediato a los comensales. Su estilo hizo que en el 2017 obtenga el puesto de sous chef y estuvo allá hasta el 2019 imponiendo el toque ecuatoriano en Colorado.
Con ese bagaje fue llamado a comandar la cocina del The Cliff House Hotel, uno de los más históricos en Estados Unidos y que a lo largo de los años ha recibido galardones como el DiRoNa que honra a su restaurante como un destino destacado para la alta cocina.
En su menú hay productos de la zona, otros que son orgánicos y asimismo de Latinoamérica, específicamente de Ecuador.
“El plato estrella del menú es el seco de pollo. Lo adoran. Les encanta”. Es servido de manera gourmet. Entre risotto con azafrán, croqueta de maduro, la presa, el aguacate, y la salsa de ají allado.
Le sigue el locro de papa, varios postres donde constan el café y el chocolate ecuatoriano y el encebollado, en cambio, piensa incorporarlo en el próximo verano para que degusten los comensales que son en su mayoría empresarios, políticos, senadores y celebridades.
“Me da bastante orgullo porque salgo a hablarles a los comensales de la influencia ecuatoriana en el menú clásico de un hotel victoriano de 150años en Estados Unidos. Esa combinación lo hace especial... Obtener una estrella Michelin sería cerrar con broche de oro”