Mauricio Acuña, una tradición culinaria

Mauricio Acuña lleva la cocina en la sangre. Su historia empieza con su abuela, quien abrió un restaurante en el Centro Histórico a inicios de los años cincuenta, donde convergían los tradicionales sabores de la Sierra: caldo de gallina, yahuarlocro, fritada, borrego asado, morcillas y más.

El legado familiar continuó con su tío quien mudó el establecimiento a los alrededores de la hoy extinta terminal terrestre Cumandá, y con su madre, Blanca Acuña, quien le dio un giro al negocio, inaugurando un catering para bancos y aerolíneas.

“Siempre estuve rodeado por los aromas de la cocina, y cuando cumplí 16 años, empecé a ayudar en el restaurante y a ganarme un pequeño salario. Pese a ello, mi mamá nunca quiso que fuera cocinero, porque creía que los chefs tenían vidas bastante desordenadas”, recuerda risueño.

Pero muy a pesar de su progenitora, Acuña siguió su llamado a la gastronomía, primero en la Universidad Tecnológica Equinoccial y luego en Sevilla.

Pasó veinticinco años en España, tiempo en el que trabajó en algunos de los restaurantes más reconocidos del mundo, como El Bulli, del afamado chef Ferrán Adriá, y formó una familia.

Así transcurrieron los años hasta 2011, cuando la enfermedad de su madre motivó su retorno definitivo al país. Para su tristeza y pesimismo, el panorama gastronómico que halló era similar al que había dejado hace décadas, poco había cambiado.

“Cuando me fui, la alta cocina en Ecuador estaba controlada por los chefs europeos, que venían de la escuela francesa. Cuando volví, eran los chefs peruanos los que controlaban la gastronomía. Estaba muy decepcionado porque no había una representación ecuatoriana. No teníamos una identidad en nuestros productos y en nuestra historia”, estableció.

Frente a esa situación Acuña decidió reaprender sobre la gastronomía nacional y empezó a viajar por el país, donde se halló con productos y realidades que lo sorprendieron.

• Volver a las raíces

En aquella travesía, el chef aterrizó en pequeñas comunidades rurales del país, principalmente de la Sierra y la Amazonía, donde se encontró con el paiche, el cerdo amazónico, la llama, y más.

“Había una cantidad impresionante de productos que no se usaban porque se prefería traer ingredientes del extranjero. Me parecía un despropósito, y empecé a trabajar con la economía circular para abastecerme”, dijo.

Así, El Salnés fue dando un giro hacia la gastronomía más elaborada, pero que conservaba los sabores tradicionales.

En su repertorio, Acuña incluyó platos como el lingote de lechón con salsa de anguila y jicama o el pollo de campo asado con papa yana shungo. Agregó otra propuesta vital: trabajar solo con productos estacionales, apegándose a la sostenibilidad.

Lentamente, su propuesta también empezó a calar hondo en otros cocineros del país.

“Hay un grupo de cocineros jóvenes que tienen restaurantes y que enfocan su mirada solo en el producto autóctono. Siento que ese es el cambio más importante que podemos tener, que haya cocineros cuyo objetivo sea buscar nuestra identidad como ecuatorianos a través de la comida”, estableció.

• Una ventana al mundo

En 2021, El Salnés ingresó a la lista 50 Best Discovery, en el que constan restaurantes y bares que promueven nuevas propuestas y que tienen gran calidad, y se han mantenido ahí.

Para Acuña no obstante, si bien el logro lo recibió con alegría, este es sobre todo un triunfo para el producto nacional y para la propuesta que lo pone en escena.

“El cerdo amazónico es la carne insigne con la que trabajamos, y tras su uso hubo un largo proceso de conservación. El hecho de que guste y que destaque, tiene que ver con la técnica, pero también con su calidad”, afirmó. 

• Cara a cara

¿Cuál es el plato que más sorprende a sus comensales?

La carne de llama. La servimos cruda, marinada con limón y aceite, y con un queso maduro. La gente es cautelosa al inicio, pero se sorprende con su sabor.

¿Cuál es su placer culinario culposo?

Me encanta el queso maduro, me tengo que frenar por salud cuando tengo uno en frente.

¿Cocina en casa?

¡No! Lo justo y necesario nomás.

¿Tiene hijos?

Sí, tengo una hija.

¿Cree que ella formará la cuarta generación de El Salnés?

(Ríe). No, no le gusta cocinar. Pero sí me apoya mucho. Ella es la que diseña toda la parte gráfica del restaurante, toma las fotografías de los platos para las publicaciones. Y bueno, aunque no le gusta cocinar, sí le gusta comer.

¿Cuál es el ingrediente con el que menos quiere trabajar?

El caracol de mar. Es muy delicado, y al mínimo descuido queda como suela de zapato.