¿Sabes de dónde es el mejor queso del continente?
Cayambe fue la sede de la Copa América del Queso. Productores de siete países llevaron sus mejores ejemplares
Regina Schimmele y Hugo Boada convirtieron su pasión por el queso de cabra en un exitoso emprendimiento. Todo empezó, explica la alemana, hace más de quince años con una receta casera y un amplio terreno en el valle de Tumbaco. Ahí la pareja desarrolló sus primeros productos.
La apuesta funcionó, pues desde que iniciaron la marca Tannenwald han obtenido no solo el amor de sus compradores, sino una amplia gama de galardones tanto en el país como en el extranjero. Actualmente ofrecen doce tipos de queso elaborados con especias como el ajo, ajonjolí, el romero y el cebollín.
Atraídos por un posible nuevo galardón, la pareja llegó, junto a otros setenta y nueve expositores, a la segunda edición de la Copa América del Queso, que se celebró el pasado fin de semana en Cayambe.
“El queso artesanal es un producto muy especial porque uno tiene una mayor cercanía al producto, lo revisa y se apersona del proceso. El amor y el cuidado que uno le pone al trabajo asegura una mayor calidad”, indica Schimmele.
Al encuentro acudieron queseros de siete países de la región, entre ellos Brasil, Perú, México, Argentina, Ecuador y Chile, así como un jurado compuesto por ocho expertos.
Luis Chávez, presidente de Producayambe, entidad que organiza el encuentro, señala que el 84% de los ecuatorianos consume queso y que solo en este 2024 la producción de este lácteo aumentó en un 12%.
“Hace veinte o treinta años en el país se consumía y producía sobre todo queso fresco. Lo demás era importado, pero hoy en día en Ecuador se producen sesenta variedades de quesos, entre maduros y semimaduros, mozzarella, andino, blandos, camembert, gouda y brie, y tienen una acogida que va en auge”, indica.
Además de la presencia internacional, la Copa América del Queso también atrajo al público local, que durante tres días llegó masivamente a degustar los productos de los artesanos. A su cierre, cuando se llevó a cabo el anuncio de los ganadores, siete mil visitantes de todo el país habían acudido al encuentro.
En el caso de Schimmele y Boada, su participación dio nuevos frutos, pues fueron galardonados en la categoría del Mejor Queso de Leches Finas.
¿Cómo se cata un queso?
La Copa América del Queso contó con cinco categorías: duros, leches especiales, quesos con moho, semiduros sin especias y pasta hilada.
Betty Coste, de Argentina; Arón González, de México; Íngrid López, de Colombia; Marcela Cepulgra, de Chile; Saúl Romero, de Perú; Rocío Contero y Juan Cortez, de Ecuador, y Luisa Villegas, de España, fueron los expertos encargados de calificar los productos.
Pero, ¿cómo se cata un queso?
Según los expertos, para realizar correctamente la cata se necesita que los quesos estén a una temperatura de 16 ºC, y antes de comenzar, que la mesa dispuesta para la actividad cuente con agua, pan sin sal y manzana ácida para limpiarse la boca entre queso y queso, así como la ficha de cata.
“Se utilizan todos los sentidos. Uno empieza observando. Hay que ver la corteza del queso y observar la respuesta al corte”, explica López. “Se toma en cuenta el aroma del queso, el gusto en boca y al tacto, el grado de rugosidad, humedad en superficie, elasticidad”, añade.
La primera edición de la copa quedó en manos del queso ‘Media Luna’, de la empresa El Queso Chueco, de Galápagos, la gran sorpresa del encuentro.
Este año, además de la marca nacional Tannenwald, los galardones recayeron sobre Toro Azul, de Argentina, por su queso azul gourmet y su queso Mariello, y de la compañía chilena Caprinos Villaseca, cuyo queso Anqas Villaseca obtuvo el triunfo general de todas las categorías, y es el mejor queso de América.
Para Luis Chávez, titular de Producayambe, una de las características más importantes de la mayoría de los expositores locales es que todos empezaron como pequeños emprendedores, y hoy más del 50% ha tecnificado y expandido su negocio.
“Hay personas que se iniciaron como microempresarios y ahora ya están exportando, es un testamento a la calidad del queso ecuatoriano”, señala. Con él concuerda Luisa Villegas, jurado y directora del Instituto del Queso de España, quien considera que el avance en la región en el campo de la producción quesera es visible y debe abrirse camino hacia la exportación a Europa.
“Es un continente que tiene muchísimo futuro y así lo estamos viendo ya en proyectos y tendencias muy importantes, como lo son los productos lácteos con valor agregado”, dice.
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