Miguel Ponce y José Arellano, los chefs detrás del espacio cosmopolita en Guayaquil

Los cuadros de rostros y siluetas femeninas resaltan junto con el elegante diseño del gastrobar Cayetana. Desde la terraza se ve la vibrante zona empresarial del norte de Guayaquil, creando un ambiente cosmopolita.

Desde su apertura, en enero de 2024, este sitio ha cautivado a sus comensales con una carta de alrededor de 30 platos que representan lo mejor de la gastronomía internacional con toques locales y una excelente coctelería.

Ubicado en Portela del Mall del Sol,  ha sabido adaptarse a las distintas necesidades de su público, que varía desde ejecutivos durante el día, hasta grupos de amigos y familias por la noche.

Los chefs y cofundadores, Miguel Ponce y José Arellano, llevan la experiencia a cuestas. Ponce es el Director de Alimentos y Bebidas del Hilton Colón, y asimismo, propietario de Nicanor. Mientras que, Arellano, es fundador de  Comal Taquería y Macca Bistro.

En diálogo con Expresiones, estos guayaquileños cuentan más sobre el nacimiento del proyecto, los desafíos que enfrentaron y lo que hace único a este lugar. Ambos demuestran que, a pesar de los desafíos, siempre hay espacio para la creatividad y el emprendimiento.

Cara a cara

Escogieron un nombre femenino ¿Cómo es la mujer que inspira este bar?

José: Cayetana es un nombre que tiene mucha historia en España, y nos pareció perfecto porque suena con fuerza y sofisticación.

Miguel: Tiene la esencia de Madonna de los 80’s con Miranda Priestly de "El diablo viste a la moda". Refleja lo que queríamos crear: un lugar cosmopolita y de calidad.

¿Cómo nació el concepto del gastrobar?

Miguel: Es el resultado de muchos viajes y experiencias gastronómicas que fuimos recopilando. Como cocineros, siempre estamos en búsqueda de nuevas ideas y conceptos. La idea era crear un espacio donde se sintiera la energía de ciudades como Manhattan o Londres, pero con la esencia de Guayaquil. Queríamos que nuestros clientes experimentaran un ambiente único, con una oferta gastronómica variada y una coctelería de calidad.

¿Qué hizo que los dos se asocien?

Miguel: José es un amigo de muchos años, nos conocimos hace más de 10 años cuando él fue mi alumno en la UEES en la carrera de Gastronomía. Después de ese tiempo, ambos nos fuimos desarrollando profesionalmente. En el 2023, él me propuso este proyecto y dije, vamos.

José: Es muy importante saber quién es tu socio. Yo había recibido propuestas de muchos empresarios que tienen una buena cartera para invertir y demás, pero a la larga no sé quiénes son, no sé cómo se comportan, cuál es su día a día, si vamos a poder tener esta conversación sentados en una misma mesa, si compartimos los mismos gustos o no. Conocernos con Miguel fue una ventaja.

Abrir un negocio durante 2024, en medio de restricciones, debió haber sido un reto. ¿Cómo enfrentaron esos desafíos?

José: Sí, definitivamente fue complicado. Abrimos entre el 8 y el 10 de enero, pero justo el 8 empezó el toque de queda. Fueron cuatro meses complicados, porque ya teníamos todo listo: equipo contratado, cocina preparada, y las inversiones hechas. Tuvimos que abrir a pesar de todo, ya que no podíamos esperar más. Había gastos fijos como el personal y el alquiler que debíamos cubrir.

¿En qué se inspiraron al elaborar el menú?

Miguel: Somos cocineros pero también nos gusta probar. Nos encanta explorar restaurantes con estrellas Michelin y aprender de su experiencia. Eso nos inspiró mucho al desarrollar el menú, que está pensado para compartir. Es una mezcla de sabores mediterráneos, asiáticos y locales.

¿Qué importancia tiene el uso de ingredientes locales?

José: Es fundamental para nosotros. Además de apoyar a los productores de nuestra región, creemos que los ingredientes frescos y locales son esenciales para dar autenticidad a nuestros platos. Un ejemplo de esto es nuestro pulpo, que servimos con locro seco de papa y mantequilla trufada. Es un plato que combina lo mejor de nuestra cultura con toques internacionales."

¿Qué estrategias siguen para mantenerse en tendencia en un mercado tan competitivo?

Miguel: Uno de los pilares es la innovación constante. No solo trabajamos en nuevos platos, sino que también organizamos eventos especiales que nos permiten conectar con diferentes públicos. Desde colaboraciones con bartenders internacionales. La más reciente fue con los de Paradiso, un bar de España, el cual que ganó en el 2022 como "Mejor bar del mundo".

José: Sabemos que el paladar de la gente hoy en día es más curioso y abierto a probar cosas nuevas. Por eso siempre estamos buscando maneras de sorprenderlos.

¿Qué los motiva a no bajar los brazos a pesar de las dificultades?

Miguel: La motivación está en la ilusión de hacer algo diferente, de aportar algo único a Guayaquil. Lo que más nos impulsa es ver cómo la gente disfruta lo que hacemos y cómo nos apoyan.

José: Además que nos apasiona crear experiencias únicas, hemos creado plazas de trabajo. Hoy son alrededor de 30 trabajadores, y eso también nos hace no bajar los brazos, incluso cuando enfrentamos dificultades.

Apoyando a la cultura

A pesar de los desafíos que enfrentaron al abrir, Miguel y José continúan trabajando para ofrecer una experiencia excepcional a sus clientes, manteniendo siempre su visión cosmpolita y de calidad.

Esto hace que el gastrobar se vaya convirtiendo en un referente cultural por la colaboración con bartenders de renombre internacional.

El primero fue con Mamba Negra de Medellín, Colombia. “La verdad metimos ciento ochenta personas, más o menos. Y estuvo realmente súper animado”, recuerda Miguel.

En base a esa experiencia, el pasado 30 de noviembre hicieron un evento con bartenders de Paradiso de Barcelona, España. Además de la fiesta, quisieron aportar a la cultura y organizaron el día de hoy, lunes 2 de diciembre, un masterclass junto a la Facultad de Turismo y Hospitalidad de la UEES. Las clases dirigidas por estos expertos es una oportunidad para que aficionados o estudiantes se empapen del mundo de la coctelería.

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