Negrita: cuando lo manaba y lo francés se encuentran

No se puede negar que la cocina manabita se ha posicionado como una de las más importantes del país. En Quito hay muchos lugares donde puede degustar esta comida. Sin embargo, en estos tiempos en que muchos buscan una experiencia gastronómica distinta basada en la tradición, Negrita se convierte en esa alternativa por la aplicación de técnicas internacionales, sobre todo francesas, que no es poca cosa, por cierto.

Hay que aclarar pronto porque suele haber confusiones: Negrita no es un lugar de cocina manaba y tampoco francesa. Es más bien el resultado de la búsqueda compartida de Julia Quiñones, nacida en Portoviejo, y Loris Sellam, nacido en Lyon, Francia. Ambos crearon una historia común, de amor y profesión, que los trajo a Ecuador con esta singular propuesta, que da como resultado platos interesantes, con sentido. Los sabores sorprenden gratamente, no solo por distintos, sino porque hay lugar para la memoria y la imaginación.

¿Se puede pedir algo más? Siempre habrá más. El local, ubicado en la calle Juan de Dios Martínez y Carlos Julio Arosemena Tola, en el Batán Alto, es elegante, sobrio, con un buen espacio y es pet friendly. Y como si fuera poco, está justo al frente del parque Costa Rica, pequeño, sencillo y tranquilo, como para pasar un buen domingo, como hoy, en familia.

Lo interesante es que se trata de un lugar con carácter. Eso es lo que se siente en un restaurante que nació del conocimiento de Julia y el aprendizaje de Loris. Decidieron venir a Ecuador luego de que Loris cayó enfermo, producto de la presión de trabajar en restaurantes con estrellas Michelin. “Nos pusimos a pensar qué hacemos con nuestras vidas”, recuerda Julia.

Quito no dejaba de ser el lugar donde poder construir un proyecto conjunto. “Bajo ningún pretexto queríamos perder ese lado cálido y que ciertos chefs suelen perder. Al principio lo que hace un restaurante interesante es el compartir”, cuenta Loris.

Negrita es también un lugar en constante proceso. Su comienzo está marcado por la pandemia: ofrecían, ahí sí, comida tradicional manabita, como tongas o bollos, platos enormes. Era el concepto del ‘dark kitchen’, cuando el cliente ordena y recibe el plato en su domicilio. Luego, el patio de su casa sirvió como un primer espacio de restaurante, hasta que lograron abrir este local.

Fue cuando Loris pasó por este proceso de aprendizaje del que hablaba. “No había visto un verde en mi vida. Y si uno quiere retrabajar una cocina, debe conocer las bases”. Y eso es lo que uno encuentra en Negrita: la buena vibra de una pareja que sabe lo que quiere y no cesa en lograr su objetivo.

Borrego braseado al maracuyá

Este es uno de los platos más afrancesados en el menú de Negrita. Exige una técnica para trabajar la carne del borrego con vino blanco y maracuyá durante 48 horas. Después se lo brasea durante 14 horas en el horno. Los jugos de la cocción están reducidos con un poco de panela, nada más. La polenta, plato poco comido en Ecuador, está moldeada y en su punto perfecto, y con el borrego combina bastante bien. Luego está la intensidad de la salsa, en la que se siente esa presencia profunda del maracuyá. Si a eso se le añade el sabor del puré de zanahoria, se siente esa fuerza que conjuga lo dulce, lo salado y lo ácido. Es un plato que nos cuenta sobre el deseo de excelencia.

Cebiche de jaiba

Este es uno de los platos más destacados de Negrita. La carne de jaiba está sazonada con cebolla, cilantro, ají criollo, garum de pescado y limón. La leche de tigre de coco tiene un poco de hierbabuena. Interesantísimo es ese toque de la mayonesa ahumada. Tiene un bello velo de chayote lactofermentado y gotas de aceite de chillangua. La descripción sola hace que se entienda como un plato de sabor intenso y fresco. Se lo podría calificar como un cebiche nikkei a lo ecuatoriano.

Chupe de pescado

Este es un clásico y quizá el más divertido de comer durante nuestro paso por Negrita. La sopa tiene elementos de la cocina thai, que se deja sentir en la intensidad del sabor. El pescado, pues, es una albacora que ha sido previamente ahumada y que le da ese toque particular a este plato. Lleva un muy buen langostino. Tanto el pescado como el marisco están bien trabajados, con la cocción precisa que requieren los frutos del mar. Es una muy buena opción.

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