Olmedo Bistro Guayaco, el sabor del puerto en una plaza quiteña

No es frecuente decir en Quito que hay lugares de comida guayaquileña o, dicho con más encanto, guayaca. Hay sitios que ofrecen comida del mar con identidad definida de alguna región, sobre todo de Esmeraldas y ahora, con más fervor, de Manabí, o dicho también con encanto, manaba. Sin embargo, pocos se pueden definir como lo que se come tradicionalmente en Guayaquil.

Para aquellos que en Quito quieren disfrutar de la gastronomía de esa ciudad, bien pueden decidir tomarse unas horas para visitar Olmedo Bistro Guayaco, que queda en la Plaza Whymper, ubicada en la calle homónima, en el centro-norte de Quito.

No podía tener un nombre más apropiado. Desde la escuela, hemos aprendido que José Joaquín Olmedo es una figura preeminente de la historia de Guayaquil y del país, autor del mejor poema de la épica independentista (‘El canto a Bolívar’, en el que está el mejor ejemplo para entender la onomatopeya: “el trueno horrendo que en fragor revienta y sordo retumbando se dilata”). Hay aeropuertos, colegios, instituciones, clubes deportivos con su nombre. ¿Por qué no, entonces, un restaurante en Quito?

Por eso, el 25 de julio pasado, cuando la ciudad portuaria estaba de parranda por su fundación española, los de EXPRESO DOBLE fuimos directo a Olmedo. A la distancia, queríamos sentir ese espíritu de guayaquileñidad en su gastronomía, porque una buena comida, aunque fuera únicamente entre dos, siempre será una fiesta.

Allí nos recibieron Adrián Muñoz, con su inconfundible acento guayaco, y uno de sus socios, Juan Francisco Gallardo, él sí quiteño, para mostrar lo que ofrece Olmedo. Y en principio se puede decir que es un concepto dentro de otro concepto aún mayor. Es uno de los restaurantes que funcionan en la Plaza Whymper, donde proyectan abrir otros para diferentes tipos de paladares.

A Olmedo lo levantaron como un restaurante-terraza y esa idea no deja de ser un acierto. La vista a la cordillera es privilegiada, sobre todo en los atardeceres arrebolados del verano quiteño. Cuando hace calor queremos una cerveza y como buenos serramos decimos: “Esto, pero en la Costa, sería otra cosa”.

“Queríamos llenar el vacío de la oferta gastronómica guayaquileña”, dice Adrián. “Le pusimos ese toque gourmet, pero no exageramos los precios”, complementa Juan Francisco. Y es cierto: uno siente guayaquileñidad en cada plato, pero también como una confluencia de las regiones. El encebollado es un ejemplo: considerado la mejor sopa nacional, está hecho con productos de las tres regiones continentales. Y es que Guayaquil es una urbe que reúne todo un país y que se expresa en su afamada cocina de la que Olmedo hace honor.

El chef de Olmedo Bistro Guayaco

Adrián Muñoz y Juan Pablo Gallardo forman parte de un equipo que decidió montar una serie de restaurantes en la elegante Plaza Whymper. Allí funciona, por ejemplo, Cannaland, que ofrece gastronomía con cannabis y que ha ganado premios por sus hamburguesas. Dentro de poco inaugurarán otros restaurantes con otro tipo de oferta. El lugar permite usar salas comunes si así el tiempo lo demanda.

Moro con carne asada

Este plato es un clásico y de los que no defraudan. Es carne asada, muy parecida a las que se venden en esas pequeñas parrillas que se levantan en la calle. El fuego le da esa intensidad de sabor y las líneas de la parrilla se marcan muy bien sobre el corte. Su color la hace aún más seductora. Lo más interesante es el moro, arroz con menestra y el queso que le da la textura de risotto, pero con el sabor de la menestra de lenteja. Los patacones, blandos por dentro y crocantes por fuera, cierran con mucho sabor este plato costeño.

Bandera Olmedo

Este es un plato para tener toda la variedad que nos ofrece la gastronomía de Guayaquil. La guata (con el punto perfecto del maní en la salsa), un delicado cebiche de camarón, cazuela de pescado, arroz amarillo, con aguacate y maduro. Todos los productos son de calidad, lo que hace que los sabores individuales destaquen. Es un plato fuerte como corresponde a uno de los clásicos de la cocina tradicional ecuatoriana, en la que no hay ‘pierde’ posible.

Encebollado ¡y con pan!

Olmedo, me has convencido: el encebollado va con pan y chifles. Era algo a lo que no me animaba. No era, a mi parecer, una sopa que iba bien con pan, sino serranamente con canguil o tostado. Son esos esquemas de los que cuesta desprenderse. Pero Adrián tiene razón: “no hay explicación posible” para reconocer que es una combinación extraordinaria de sabores. El sabor, como el de todo encebollado, es intenso, pero a la vez está bien equilibrado. El camarón está en el punto exacto que respeta su textura. El aroma del plato se destaca apenas llega a la mesa al aire libre.

Servicios

• Dirección: Calle Whymper y avenida Orellana.
• Atención: De domingo a miércoles, desde las 12:00 hasta las 22:00. De jueves a sábado, de 10:00 a 00:00.
• Parqueadero: Es el único local con 15 espacios propios de estacionamiento. Hay parqueaderos privados cerca.
• Servicio a domicilio: Aplicaciones Uber Eats y Rappi.
• Precios: La bandera es el plato más caro: $ 14,95. El moro con carne asada cuesta $ 8 y el encebollado, $ 6,50.

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