Papá parrillero y los secretos de un buen asado

El Día del Padre es una de las ocasiones favoritas de los hombres para ponerse el delantal y pasar horas frente al fuego. Y es que unas cervezas frías, la compañía de su familia y una deliciosa comida al carbón, a criterio de ellos, es suficiente para ser feliz.

Por ello, para ese papá parrillero o para todo aquel que intente serlo, compartimos todo lo que necesita saber respecto a cortes de carne, cocción y aliño, que requiere para lucirse y sorprender con su sazón a sus invitados.

Los cortes

Esta deliciosa afición tiene su punto de partida en la selección de la carne. Miguel Anchundia, jefe de Innovación y desarrollo de la Corporación Fernández, explica que lo principal es elegir una que sea de buena calidad, de la cual se conozca su origen y cumpla con todos los protocolos y procesos correspondientes.

“Las personas piensan que la carne mientras más fresca es mejor, pero no necesariamente es así, la carne tiene que pasar por un proceso que se llama la rigidez cadavérica o el rigor mortis que hace que el músculo se vaya transformando en carne y para eso pasan algunas horas, mínimo 24”, señala Anchundia.

El segundo paso es atinar el corte. Para una parrillada familiar se recomienda el bife, ya sea bife ancho o angosto, si se quiere un corte mucho más grande elija la picaña o la falda parrillera, mientras que para la entrada puede escoger la entraña.

“El tomahawk, el matambre de cerdo y el embutido parrillero argentino son las de mayor demanda. Mientras más grande es el corte la cocción será más lenta, primero lo sellamos y luego lo cocemos”, precisa.

¡A prender fuego!

Si usted es un novato en el tema, no se preocupe, Érick Salazar, chef de Nación Parrilla, detalla que para un buen asado debe contar con herramientas muy sencillas: parrilla, una pinza, sal y el corte de res, cerdo o pollo.

Lograr prender el fuego y obtener la temperatura adecuada para aprovechar la jugosidad y terneza de la carne puede ser un gran reto. Para esto, el especialista nos revela un efectivo truco: “Podemos colocar nuestra mano a 25 centímetros de las brasas, a esa distancia debemos ser capaces de soportar el calor durante 10 segundos, ni más, ni menos, ese es el indicador preciso”.

¿La sal es suficiente?

Sí, es el adobo perfecto según los maestros parrilleros. Al no utilizar ningún otro aliño, ayuda a que se sienta mejor el sabor. Esta debe ser aplicada en grano el mismo día y ser distribuida en partes iguales.

Término de cocción

Desde las más jugosas a las más cocidas, si usted es un principiante debe saber que existen distintos grados de cocción según el gusto de los comensales y las características del corte (tipo, grosor y gramaje).

• Blue: se destaca porque está sellado (dorado) por fuera, pero el centro de la carne está crudo o frío, inclusive con un tono azulado. Debe estar en una temperatura de 48 a 52 grados centígrados.

• Término medio: está sellado por fuera con el centro rojo, demora entre 25 a 30 minutos y la carne es muy jugosa.

• Tres cuartos: el sellado es mucho mayor, la carne está más cocida, pero aún con pequeños tonos rojos.

• Bien cocido: la carne está completamente sellada y cocida, y se muestra mucho más seca, dura hasta 40 o 50 minutos.

Los acompañantes

Lo mejor está en los detalles, por ello, una parrillada inolvidable es aquella que destaca por su sabor y su presentación. Y precisamente allí, los acompañantes hacen su parte. Por eso, recomendamos ideas de guarniciones que no pueden faltar en su mesa:

• Risotto

• Moro

• Arroz tradicional

• Papas al horno

• Vegetales a la parrilla

Recomendaciones

Convertirse en un excelente parrillero es cuestión de práctica, un asunto de prueba y error. Sin embargo, para evitar fallas a la hora de poner las manos a la parrilla, considere estos puntos:

• No filetee la carne de manera tan fina, esto hace que quede muy seca.

• Al comprobar la cocción, en lugar de cortar o meter un tenedor, puede presionar con su dedo: si se recupera rápidamente, está lista.

• No utilice cualquier madera o carbón.

• Evite la prisa para cocinar, el secreto es la paciencia.

• Nunca ponga en la parrilla la carne recién salida de la refrigeradora, ni le saque la grasa. Espere mínimo 2 horas para usarla.