Parrilladas: cortes selectos para un asado suculento
Con buena sazón y la cocción adecuada se consigue una proteína de res de sabor exquisito y muy jugosa. ¡A deleitarse!
Cuando se habla de parrillada, se piensa en una gran variedad de carnes. Por eso, elegir los cortes que garanticen sabor, jugosidad y una buena cocción (término medio, tres cuartos o bien cocida, en el caso de la de res) es la prioridad de todo parrillero.
Le compartimos algunos de los cortes de ganado vacuno más sabrosos que no pueden faltar en una parrillada familiar o entre amigos. Con seguridad se lucirá como un anfitrión ejemplar.
- La calidad del fuego
- Lograr una buena llama. Aunque el tiempo de encendido del carbón va a depender de la cantidad de carne y el tipo de corte, por lo general se prende el fuego 20 minutos antes de poner las proteínas en la parrilla.
- El carbón en el centro del mechero y de forma piramidal. Sople con un abanico, el oxígeno va a acelerar el proceso. No use líquidos inflamables, pues las llamas pueden desbordarse y provocar un accidente, además sus componentes pueden contaminar los alimentos.
- los expertos aconsejan
- Compre la carne mínimo con un día de anticipación y refrigérela.
- Si está congelada, póngala en un recipiente a temperatura ambiente para que se descongele naturalmente. No acelere el proceso con agua ni poniéndola en el microondas, pues esta acción alterará el sabor.
- Los cortes congelados tienen fecha de vencimiento y deben guardarse a -18 °C. Si se descongelan una vez, deben consumirse en su totalidad. No es correcto volver a congelarlos.
- Se recomienda comer la entraña a término inglés o medio, para mantener su sabor y jugosidad. Mientras que el bife ancho, a tres cuartos, para que su grasa se haya derretido o caramelizado.
- Términos de cocción
- Azul: Se asa 3 minutos por cada lado. Carne roja, con sangre y muy jugosa.
- Medio: Se sella 4 minutos por cada lado. Carne roja, sin sangre, pero jugosa.
- Tres cuartos: Se cocina de 8 a 9 minutos por cada lado. Carne rosada y marcada por ambos lados.
- Cocida: Se cocina 15 minutos por cada lado. El corte ya no tiene jugo, excepto si se le pone un aliño con aceite, cerveza, orégano, entre otros.
- Tips
- Bife ancho: Este corte, ubicado en el dorso del animal a la altura de la cuarta a la décima vértebra, es de apariencia marmoleada. Resaltan su sabor y jugosidad, a partir de la combinación ideal entre carne y las pequeñas cantidades de grasa intramuscular.
- Bife angosto: Su cocción es rápida, solo requiere de 5 minutos por cada lado. Para deleitarse con su sabor natural, basta adobarlo con un poco de sal gruesa. Está ubicado en la primera mitad del cuarto trasero del costillar entero.
- Bife al vacío: Es una carne magra, de sabor espectacular cuando se asa en la parrilla. Lo puede condimentar con un poco de sal gruesa o marinar, ya que absorbe muy bien los ingredientes. Se asa con la capa de grasa hacia abajo y lejos de la fuente de calor directa, para que se cocine lentamente y conserve sus jugos. ¡Una verdadera delicia!
- Costillar de res: Proviene de la parte superior de la res y es considerado el mejor corte de carne para el asado, ya que rodea el hueso por ambas partes de la costilla.
- Lomo: Si la ocasión es especial, vale la pena incluirlo. Es un corte tierno, de sabor intenso y con una textura que se deshace en la boca.
- Entraña fina: Se trata de un corte delgado y tierno que forma parte de la zona periférica del diafragma del animal. Está recubierto por una capa fina de grasa. Se cocina en unos 30 minutos. Para lograr que quede dorado por fuera y jugoso por dentro, es ideal alternar su cocción, primero a fuego alto y luego a fuego bajo.
- Picanha: Tiene forma triangular y está cubierta por una capa de grasa que acentúa más su sabor. Para aliñarla solo basta rociarla de sal por ambos lados. Está ubicada en la parte baja del cuarto trasero de la ternera.
- Tomahawk: Impresiona el tamaño y grosor (entre 6 y 7 cm) de este filete que proviene de las costillas de la res. La gran cantidad de grasa intramuscular junto con el hueso de la costilla le dotan de un sabor y jugosidad extraordinarios. Basta con sazonarlo con sal y pimienta.
- Matambre: No deje de probar esta pieza ubicada entre las costillas y la piel. Es uno de los cortes más magros y saludables que existen. El toque ahumado de las brasas le otorgan un sabor espectacular.
- Colita de cuadril: Se le hace agüita la boca, ¿verdad? Es un corte magro, sin hueso y con una capa de grasa en uno de sus lados. Proviene de un músculo alargado extraído de la parte baja externa del cuarto trasero de la res. Jamás lo pinche. A la hora de voltearlo, hágalo con pinzas.
