Pautas para un marinado perfecto

¿Cansado de los sabores de siempre? Pruebe con el marinado, una técnica de cocina que consiste en poner un alimento (carnes) a remojar dentro de un líquido (que puede ser aceite, agua, vino o cerveza) con especias, durante un tiempo determinado, para que los sabores penetren en la proteína y degustarla se convierta en una experiencia única. Al marinar carnes también se consigue suavizarla y mejorar su textura, explica el chef Alexis Villacís Suqui, quien comparte con SEMANA algunos tips para conseguir resultados 10/10.

Los pasos

• La marinada perfecta se compone de dos líquidos principales: aceite y algo ácido. El aceite sirve para enriquecer el sabor, mientras que el ácido rompe las fibras y mejora la textura de la carne.
• Es fundamental dejar marinar la carne en un recipiente hermético, como las bolsas de plástico transparente o envases de vidrio con tapa, y guardarlo enseguida en el refrigerador para evitar la entrada de microorganismos dañinos.

• Compruebe que la cantidad de líquido cubra totalmente la carne.

• Mientras más tiempo dure el marinado, mejor.

• Cortes clásicos como pechuga o muslos de pollo, solomillo o chuletas de cerdo requieren de 3 a 4 horas, aunque todo va a depender del tamaño del animal. Si es muy grande, por ejemplo un pavo de 50 libras, entre 12 y 24 horas.

• Los pescados y mariscos requieren de técnicas más sutiles como preparaciones al horno o vapor, y en estos casos se adoban o aliñan, mas no se marinan.

Los básicos

• 1 litro de agua por cada 100 g de sal fina, aceite. Especias como las semillas de mostaza y de cilantro, canela, cardamomo, nuez moscada, pimentón dulce, clavo de olor, entre otras. Ojo con la cantidad de sal, si ya utilizó salsa de soya.

Receta para marinar pollo

Ingredientes: 250 ml de vino, 250 ml de aceite, 250 ml de jugo de naranja dulce, 100 g de sal fina, 6 dientes de ajo macho aplastados, 8 ajos machos horneados, 4 clavos de olor, 2 ramas de canela, 10 g de cardomomo y 6 pimientas dulces.

Preparación: Llevar a cocinar y cuando rompa a hervir, tapar por 5 minutos y enfriar.A esta preparación agregar el pollo limpio y dejar por 6 horas o más. Luego de ese tiempo hornear o freír.

Tips

• Para potenciar el sabor de la preparación con la que va a marinar, lleve todos los líquidos al fuego hasta que rompa el hervor y luego enfríe en un bowl con hielo. Y con esa infusión bañe la carne.

• El marinado es ideal, sobre todo, para piezas del animal que poco se consumen en casa como su cola, la pulpa negra o prieta. la papada o carrillera (cachetes) de cerdo.