¿Cómo percibimos el sabor amargo de los alimentos?
Los seres humanos perciben cinco sabores: ácido, dulce, umami, amargo y salado y permite descifrar sus componentes
Un estudio evitaría pasar malos ratos. Normalmente, buscamos probar diferente sazón y preparación. En ese andar nos topamos con diferentes sabores y presentaciones, pero ¿Qué pasa cuando se deja de percibir los sabores?
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Un estudio publicado este 10 de abril en la revista Nature y liderado por investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad de Carolina del Norte (UNC) ha descrito cómo es la estructura de la proteína del receptor del sabor amargo TAS2R14 y cómo hace su función.
"Se sabe muy poco sobre la estructura de los receptores del sabor dulce, amargo y umami", explicó el investigador de la UNC y coautor del estudio, Yoojoong Kim. "Pero ahora, gracias a una combinación de métodos bioquímicos y computacionales, conocemos la estructura del receptor del sabor amargo TAS2R14 y los mecanismos que inician la sensación del sabor amargo en nuestra lengua", comentó Kim.
La nutricionista Mónica Vidal detalla que esto podría pasar por anomalías en sistema digestivo o mala distribución de las proteínas. "El sistema está conectado con la lengua y sus funcionamientos. Es decir, los sabores que no se reportan, en su mayoría, es por un daño en el sistema digestivo. Si en la alimentación no se detecta, esa persona debe acercarse de inmediato a un especialista", agrega.
De la química a la electricidad
TAS2R14, que pertenece a la familia de receptores del sabor amargo acoplados a proteínas G (GPCR), puede identificar más de un centenar de sustancias distintas conocidas como sustancias de sabor amargo.
El equipo descubrió que cuando los saborizantes amargos entran en contacto con los receptores TAS2R14, las sustancias químicas se encajan en un punto específico del receptor, lo que hace que la proteína cambie de forma, activando la proteína G.
Esto desencadena una serie de reacciones bioquímicas dentro de la célula receptora del gusto que activan el receptor y que, a través de los nervios craneales, envía señales a pequeñas fibras nerviosas a un área del cerebro que procesa y percibe las señales como amargura.
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Todo este complejo sistema de señalización se produce casi instantáneamente. Mientras trabajaban para definir su estructura, el equipo descubrió otra característica única de TAS2R14: que el colesterol le ayuda a activarse.
"La dieta serviría para un tratamiento posterior, solo si el especialista detecta un daño en el sistema digestivo. Así, la persona podrá sentir gustos poco a poco y con mejores sensaciones. No todo lo que se ingiere se encuentra en buenas condiciones", acota la nutricionista.
Según la universidad Veracruzana , el sabor amargo es interpretado como desagradable en muchas culturas debido a que la mayoría de los venenos son amargos en su sabor. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua.
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