Pía Salazar: De los sabores de la infancia a la alta cocina

La campanada que marcaba el inicio de las vacaciones de verano era para Pía Salazar un sonido celestial. El estruendoso llamado no solo significaba el fin del año lectivo, sino que le aseguraba que, en su Cuenca natal, su abuela ya estaría seleccionando las alverjas amarillas tiernas para el locro con el que la recibiría.

“Me enamoré de la cocina viéndola a ella cocinar”, recuerda nostálgica. En la terraza de Nuema, restaurante que fundó en Quito junto a su esposo, Alejandro Chamorro, y que hoy se encuentra en el puesto número 24 de los 50 mejores de América Latina, la chef rememora aquellos primeros encuentros con el arte culinario.

“Iba a Cuenca para carnaval, Navidad y las vacaciones. Son recuerdos muy ligados a la cocina, porque todas las mujeres se reunían a hacer el dulce de albaricoque, los higos o la comida para la cena de Nochebuena. Yo siempre estaba ahí, pelando, picando. Mis abuelas y mi mamá fueron mis primeros referentes”, narra.

Con el paso de los años, ese amor se convirtió en una carrera que la llevaría a recibir el reconocimiento de mejor pastelera de América Latina, con el que la galardonó el afamado ranking 50 Best el mes pasado. Pero el camino no fue fácil.

“Cuando decidí estudiar cocina, había muy pocas mujeres en ese campo. Era una carrera relativamente nueva y no estaba muy bien vista. Me gradué de la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE) y luego fui a México a especializarme en pastelería. Había hecho pasantías en varios lugares, pero nada me preparó para la cocina de Astrid y Gastón. Era la única mujer entre veinte hombres. Al principio me daban los trabajos más sencillos. Me tuve que ir ganando el respeto de todos”, señala.

Tras los años que pasó en la cocina del afamado gastrónomo peruano, salió como jefa de pastelería y jefa de cocina. Tenía ideas muy claras sobre lo que no quería replicar cuando tuviera su propio restaurante. “Creo que soy una jefa muy permisiva”, comenta risueña. “No quería una cocina silenciosa, donde el equipo le tuviera pavor al chef. Quería una cocina donde todos tuvieran voz. Es un cambio que se está dando en cocinas a nivel mundial”.

Un paso al frente

Su primer proyecto no solo le trajo el éxito, sino también el amor. Ahí conoció a Alejandro Chamorro, quien empezó como su pasante y, tras varios años de trabajo en conjunto, se convirtió en su pareja. Nuema, que abrió sus puertas por primera vez en 2014, lleva las iniciales de sus tres hijos, Nuria, Emilio y Martín.

El primer establecimiento estuvo ubicado en las calles República de El Salvador y Suiza. Tenía poco que ver con el concepto culinario que hoy manejan. “Era un bistro. Había una carta, teníamos pastelería de vitrina”, recuerda.

Todo eso cambió en su siguiente mudanza al sector de San Marcos, en el centro de la capital, cuando decidieron botar la carta por la ventana y trabajar exclusivamente con los productos que les iban llegando a diario. “Creamos un menú de quince pasos con lo que nos iba llegando”. Al inicio, explica, los comensales no comprendían el concepto, pero se fueron adaptando.

Para ella, este cambio también le permitió dejar de lado la pastelería tradicional para enfocarse en la experimentación. “No llamaría a lo que hago pastelería, sino cocina dulce. Quería incluir productos que no estaban asociados tradicionalmente con ‘el postre’”, comenta. Entre sus ingredientes favoritos están la zanahoria, la papa, la mashua y la cebolla puerro. Explica que trabaja con el azúcar natural de estos productos para crear sus postres.

Entre los favoritos del menú están el turrón de alverja tierna con helado de moringa, la chirimoya con pepa de zambo garrapiñada y el alga de coco con ajo negro. “Adapto los sabores de los postres que me marcaron desde niña y creo que, por eso, porque es un juego con el paladar, han tenido tan buen recibimiento”.

Lo laboral y lo personal

Con Nuema escalando rápidamente posiciones en el ranking internacional, el establecimiento, hoy ubicado en Bello Horizonte y Coruña, se convirtió en el eje de las vidas de los chefs. Cuentan con un turno en la tarde y otro en la noche que se dividen para poder compartir tiempo de calidad con sus hijos. “Con un horario tan exigente, el restaurante se ha vuelto como una segunda casa para ellos. Llegan del colegio directo acá, comparten tiempo con nuestro equipo y luego nos dividimos para pasar tiempo con ellos”, establece Salazar.

Agrega que con el trabajo en pareja han aprendido que la necesidad de conciliar es vital para mantener el equilibrio. “No discutimos frente a nuestros hijos ni de nuestros chicos. Tenemos años trabajando juntos. Ya sabemos que las discusiones se tienen en privado y que si el ambiente en la cocina llega a tensionarse, alguno de los dos debe desaparecerse un rato”, señala entre risas.

Salazar asegura que, además del equilibrio, tener metas claras les ha ayudado a ella y a Chamorro a continuar mejorando en la cocina. Seguir escalando en el ranking internacional es el próximo paso a seguir.

“Ser nombrada como mejor pastelera de América Latina y que Nuema esté en el puesto 24 es una responsabilidad con nuestro país y nuestra gastronomía. Queremos seguir mostrando la riqueza de nuestra biodiversidad y ser una puerta para las nuevas generaciones de chefs”, sostiene.

RECETA BUÑUELOS CON MIEL

Ingredientes: 100 gramos de harina de maíz, 109 gramos de harina normal, 240 ml de leche, 4 huevos, 1 cdta. de esencia de vainilla, 1 cdta. de polvo de hornear, 1 pizca de sal, 25 gramos de mantequilla. Salsa de panela: 300 gramos de panela, 125 ml de agua, canela en rama, anís, clavo de olor, pimienta dulce.

Preparación: 

1. Mezclar todos los ingredientes para los buñuelos hasta formar la masa. 
2. Freír a temperatura mediana, para que el centro no quede crudo. 
3. Para la salsa, mezclar la panela con el agua e ir agregando las especies. Reducir hasta que se logre una consistencia de salsa. Servir.