El pulpo del chef: la intensidad del mar en Quito

Hay lugares que otorgan un ambiente que incide en las emociones de lo que se va a comer. Las casas de arquitectura propia de barrios como La Mariscal y La Floresta ya casi no acogen a familias. Muchas han sido derrocadas para dar paso a edificios. Otras se han convertido en una suerte de oficina de distinta índole o de los modernos ‘coworkings’.

Por fortuna, algunas acogen restaurantes, como es el caso de El Pulpo del Chef, de Daniel Valencia. No es un detalle menor si se quiere gozar de un momento fuera de lo cotidiano. El respeto al diseño original de la casa dice mucho del cocinero, sus ideas y, sobre todo, su origen. Y es que la cocina le viene a Daniel por herencia de su bisabuela y la abuela.

De hecho, su primer trabajo lo consiguió por referencia a ellas. Durante la entrevista en un restaurante, cuando tenía 17 años y ninguna experiencia ni estudio gastronómico. En ese momento supo que la cocina habría de ser su destino, a tal punto que El Pulpo del Chef no cierra, atiende de lunes a lunes, sin descanso.

Servicios

• Dirección: San Ignacio E10-114 y Coruña (La Floresta).
• Seguridad: Hay un guardia que ayuda a estacionar y cuida los vehículos.
• Precios: El arroz caldoso de pulpa en su tinta y el pulpo encocado de mariscos cuestan 23 dólares. El arroz meloso y uñas de cangrejo, 39,50 dólares.
• Atención: De lunes a sábado, de 12:00 a 23:00. Domingos, de 12:00 a 16:00.
• Delivery y reservas: 0986309086.

La trayectoria de Daniel es la propia del cocinero que transitó por todas las escalas posibles. Primero lavó platos, peló papas y picó cebollas durante horas. Es la conscripción de cualquiera que quiera ser cocinero. Después fue ascendiendo hasta ser jefe de cocina y sous-chef. Todo ese le sirvió para desarrollar la técnica y conocer por dentro el muy complejo negocio de un restaurante.

A todo buen chef le debe llegar la hora de la independencia. Necesitará un lugar donde, a partir de todo lo aprendido, desplegar plenamente su creatividad, sus preferencias, sus pasiones. Así llegó a abrir El Pulpo del Chef. Solo hubo un problema: se inauguró apenas nueve días antes del 16 de marzo del 2020, día que se decretó el estado de excepción por la pandemia de covid-19.

Como para muchos restauranteros, también conocidos como restauradores, el servicio a domicilio fue la solución. Y nunca deja de recordar el primer Día de la Madre del local, cuando logró una ganancia neta de $ 700. Con ese dinero sobrevivió hasta que se levantaron las restricciones. Ahora, el lugar tiene la gran reputación de ser uno de los mejores para sentir la intensidad del mar en las alturas de Quito.

Obviamente, el pulpo es el rey de los ingredientes. Lo trae de Perú, donde crece en la arena, por lo que es más tierno que el que crece en las rocas del mar ecuatoriano.

La cocina de Daniel tiene ciertas reminiscencias españolas, pero también elementos ecuatorianos fundamentales como el achiote y sobre todo el arroz, que tiene atrapado el gusto de los ecuatorianos, pues los platos más vendidos son los que tienen arroz, con sabores inolvidables, su esencia marina, su intensidad y su movimiento perpetuo en el paladar.

Arroz caldoso de pulpo en su tinta

Este plato fue la joya de la tarde porque algo tiene el color negro, producto de la tinta del calamar, que resulta fascinante a la vista. Y el sabor corresponde a esa percepción. Es una festividad del mar: tiene (y no pocos) camarones, mejillones y langostino, que están cocinados perfectamente, en su punto. El pulpo está hecho a la parrilla. Combinarlos todos en un mismo bocado genera una sensación diversa y sumamente agradable. Acá importa mucho la textura del arroz bomba que usa el chef para elaborar el plato, casi como una paella.

Arroz meloso de mariscos y uñas de cangrejo

Uno de los platos de la carta que son más complejos y, quizá por eso mismo, también uno de los más solicitados. Se siente la tradición costeña, pero tiene elementos que cambian y sorprenden. Su sabor es fuerte. Los ingredientes se van manifestando por separado paulatinamente, a medida que se lo come. Eso resulta encantador. El caldo de cabezas de camarón le da esa potencia necesaria; y las uñas de cangrejo, ese aspecto juguetón al plato. El pulpo se encuentra en su punto y el arroz, como dice su nombre, está meloso, es decir entre seco y caldoso. 

Pulpo encocado de mariscos

Este es uno de los platos favoritos de los clientes de Daniel. Lleva una salsa cremosa con base de coco, cilantro, limón, mariscos, arroz con queso y patacones. Está elaborado con tres aceites: de camarón, coco y ajonjolí, que le da un perfume exquisito. La mezcla del patacón con la salsa es inolvidable. Además, la dulzura del coco se manifiesta delicadamente. Y ojo, también impacta. Lo mismo ocurre con el arroz, con sabores sutiles y cremosos por el queso. Camarones y calamares están bañados por esta salsa y en el punto de cocción perfecta. El pulpo domina la fiesta en este plato extraordinario.