Ramón y David con el sabor de la cocina ecuatoriana

La calle García Moreno y avenida 9 de Octubre guarda un secreto gastronómico de alto nivel. En aquella esquina se encuentra el Hotel Oro Verde, cuya elegante fachada invita a conocer los diferentes restaurantes que hay en su interior.

Tras cruzar sus puertas giratorias, uno tiene opción de dirigirse a Le Gourmet, La Fondue o El Patio, cuyas cartas han sacudido la escena gastronómica local.

Pero lo que pocos comensales saben es quiénes son las personas detrás de todo ese esfuerzo por buscar nuevas tendencias y seguir liderando los rumbos de la cocina de aquel negocio de comidas.

Se trata de los españoles Ramón Salto, jefe corporativo de alimentos y bebidas de toda la cadena hotelera, y David Gené Mariné, el chef ejecutivo de Oro Verde Guayaquil.

Tras una agitada agenda, ambos reciben a SEMANA para narrar los inicios de sus carreras, los retos en Ecuador y cómo es el movimiento en sus restaurantes, por donde han estado clientes nacionales y extranjeros deleitándose con la identidad de sus cocinas.

Un buen chef nace y se hace

Esta entrevista empieza hablando de la trayectoria de David Gené (40) y termina con consejos de cómo hacer unas gyozas de osobuco al vino tinto servidas en su propio tuétano.

Así es David, le gusta contar a los comensales lo que hay detrás de cada preparación. Si bien para él es importante la calidad, frescura y presentación de los platos, prefiere destacar la técnica empleada para prepararlos.

Pero este chef tiene mucho más que contar, para lo cual nos traslada a los recuerdos de su natal Tarragona (España). “Desde los 14 años me gusta cocinar”, confiesa y agrega que eso lo llevó a especializarse en la alta cocina y hotelería.

Luego la vida lo llevó a diferentes partes del mundo. Ya son 19 años de carrera, en los que guarda conocimientos de la gastronomía española, francesa, mediterránea, oriental, mexicana, peruana y ecuatoriana. Experiencias que fue ganando en hoteles cinco estrellas y restaurantes con tres estrellas Michelin.

Sobre sus días en Ecuador, dice que empezaron a mediados del 2021, tras asumir el cargo de chef ejecutivo del Hotel Oro Verde Guayaquil.

“Junto con Ramón hemos refrescado y actualizado todas las cartas para que estén más acordes a los tiempos. A raíz de la pandemia, notamos el interés de la gente por cuidarse y hemos añadido más platos saludables y nutritivos”. En esas preparaciones resalta su sello, y aplica cerca de diez técnicas, como la cocción a baja temperatura y larga duración, al vacío, entre otras, que hacen que los comensales siempre quieran regresar.

“Yo me tomo la cocina como un trabajo y una vocación. Para mí un buen chef nace y se hace. Puedes tener un don, pero tienes que trabajarlo y hacer tu trayectoria en el día a día, no en las redes sociales”, sostiene.

Aunque la cocina del hotel ofrece opciones internacionales (de Suiza, Francia, Italia, entre otras naciones), también destaca la ecuatoriana, y recomienda valorar mucho esta última. “La comida de Ecuador en general es muy buena, el problema es que no se la internacionaliza, y eso le compete al gobierno, tal como lo hizo Perú”.

Por la mañana, por ejemplo, sugiere los bolones o tigrillos; para la tarde, un buen guiso, un seco o guatita; mientras que para la noche, un ceviche con un buen vino. Es así como invita a deleitarse con sabor, tradición y técnicas.

David

• Estudió Cocina y Restauración en el Institut Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils (Tarragona, España).

• Ha trabajado en restaurantes de altísimo nivel como jefe de cocina en diversos lugares de España, Francia, Costa Rica, Perú y Chile.

• Colabora con artículos para el blog ‘A fuego lento’.

Ramón 

• Estudió Cocina en la Escuela de Sant Pol de Mar (Barcelona).

• Empezó a asumir cargos de chef corporativo desde los 29 años de edad en diferentes países.

• Gracias a su capacidad de liderazgo ha conseguido que los restaurantes de Oro Verde Hotels estén entre los mejores, según TripAdvisor.

"Ecuador debe estar orgulloso de su gastronomía"

Con una larga y brillante trayectoria profesional a sus espaldas, el chef Ramón Salto (46) es actualmente el jefe corporativo de alimentos y bebidas de Oro Verde Hotels. Su labor al frente de esta cadena hotelera ha sido uno de los temas en los que viene desenvolviéndose desde el 2019, cuando aterrizó en el país. Y a partir de ahí, este español, oriundo de Cataluña, es la mente maestra de las cocinas.

Desde su despacho, donde ha dado muchas entrevistas, cuenta sobre sus inicios. Si bien sintió el ímpetu por la cocina en la adolescencia, no fue hasta un viaje al extranjero que se dio cuenta de que se dedicaría a esto. “Yo jugaba fútbol americano. Era seleccionado de España y tuve una beca para jugar en Estados Unidos. Pero allá vi que eso no era lo mío y regresé”, recuerda.

Fue entonces que se apuntó a la carrera de chef en la escuela de Sant Pol de Mar en Barcelona. Y ya con el título bajo el brazo, viene recorriendo 12 países, en donde ha equilibrado su trabajo con el matrimonio y la paternidad.

Antes de llegar a estas tierras, lideró otros restaurantes destacados como Space Market en Catar, Spectra en Delhi, Zanotta en Delhi, o Yalumba, Sukhothai y Kuko en Dubái.

Sin embargo, cuando se le pregunta sobre los tiempos más difíciles de su profesión, habla del 2020. “No tenía ni un año de haber llegado a Ecuador. Pero a mí siempre me ha gustado tener retos”, precisa sobre esta labor a la que le dedica más de ocho horas diarias y le ha permitido recorrer el país. Y ese esfuerzo ha tenido sus recompensas. Con su equipo han marcado tendencias, al punto de que Restaurante Casa Julián (Hotel del Parque) y La Fondue (Oro Verde Guayaquil) están en el top 10 de los mejores a nivel local, según TripAdvisor. Y asimismo Le Gourmet, en la categoría Fine Dining.

“Yo antes de venir acá conocía muy poco de la cocina ecuatoriana, no tenía ni idea que en Manabí usaban maní para hacer guatita o el ceviche Jipijapa, y me pareció espectacular. A nivel general noté que tienen una cocina regional que no le envidia nada a las de otros países, y deben estar orgullosos de eso”, enfatiza.

Y agrega: “Lo que nosotros estamos haciendo es potenciar mucho los productos ecuatorianos, como el verde o el cacao, preparándolos de diferentes formas, según la ciudad donde se realice. Ecuador no es solo lo que exporta, es mucho más”.