Roberto Begué: la auténtica cocina italiana en Ecuador con Trattoria D'Begué

Esta no es la reseña de una trattoria, como tampoco es el elogio de un chef. Es más bien la historia de un hombre que entendió los secretos de la ‘nonna’ (abuela en italiano) y descubrió cómo acoplar esas recetas en un lugar que hace sentir como si se comiera en el norte de la mismísima Italia. 

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Él es Roberto Begué (53). Decir que nació en Guayaquil va mas allá de lo que consta en su cédula de identidad. Para Roberto son las vivencias, las costumbres y la cultura que lleva consigo. Y eso es lo que él quiere que los demás comprendan a través del sabor de las pastas y la pizza. 

En su segundo hogar, la Trattoria D'´Begué, recibe al staff de SEMANA. Las paredes decoradas con ladrillos crean un ambiente casero y, si se da un vistazo al techo, se puede ver colgando decenas de triángulos de madera que simulan pedazos de pizza. “¿Deseas comer una?”, invita, mientras el aroma proviene desde un gran horno cubierto de azulejos. En medio de los sabores de una pizza margarita, típica napolitana, conversa sobre sus inicios en este rubro y cómo ha puesto su tradición a la escena gastronómica ecuatoriana.

Con los secretos de la ‘nonna’

“Después de la II Guerra Mundial, mi abuelo vino contratado por una fábrica de tomates. Desde la región Emilia-Romaña llegó en barco con mi abuela, tío y madre. Se enamoraron tanto de Ecuador, que no quisieron volver a su país”, cuenta Roberto. 

Si bien aprendieron a hablar español, mantuvieron tradiciones italianas, y, desde niño, él vio a su ‘nonna’, doña María Gubertini de Pollini, cocinar a lo italiano. 

“Se levantaba 05:30 para ir caminando al mercado. Regresaba y se ponía a cocinar hasta las 12:30, hora en la que nos sentábamos todos a almorzar. Nunca faltaba el caldo y la pasta... Aunque a ella no le gustaba ver a nadie en su cocina, cuando yo iba solo me sentaba junto a ella y me enseñaba a hacer ñoquis… Fue una linda época”, recuerda. 

Con el tiempo se dio cuenta de que tenía talento culinario, pero la vida lo llevó a diferentes experiencias. Estudió zootecnia y luego ingeniería comercial, hasta que llegó al mundo de la TV, en el recordado programa ‘¡Aló, qué tal América!’. 

En ese camino, regresó su mirada a lo que le apasionaba y se apuntó a estudiar en la Escuela de los Chefs. “Ahí yo ya le cocinaba a mi abuela y mi madre como hobby”, recuerda entre risas. “Para las recetas tengo buena memoria. Te puedo ver preparando algo y saco la fórmula… Ya después la voy ajustando”, añade. Aunque la ‘nonna’ partió hace diez años, hoy le rinde honor en cada plato que prepara.

Emprendiendo a lo italiano

Un plato de ñoquis con cuatro quesos preparado por Roberto enamoró a María Isabel Simó en la primera cita, y se preguntó “por qué no tenemos ñoquis congelados en Ecuador”. 

Era el 2018, y empezó la idea de emprender. Siendo novios, y luego esposos, hicieron también match en los negocios y lanzaron una línea de ñoquis congelados y pizzas precocidas bajo el nombre Las Pastas de Begué. 

“El empaque tiene una dedicatoria a mi abuela”, dice con algo de nostalgia. Luego vino Il Forno, que permite llevar a domicilio la experiencia de la pizza hecha al instante y en un horno de leña portátil. Hace un año, por sugerencia de los amigos, abrieron la Trattoria D’Begué en un encantador lugar, ubicado en Jardines Plaza, en Samborondón. 

La presencia de Roberto en el restaurante da un toque importante. Su energía es un condimento imprescindible en el lugar. “A mí la cocina me desestresa. Me sirvo una copa de vino, pongo música y cocino... La tradición del italiano es sentarse a comer. Si tengo cuatro invitados, preparo comida para veinte”, sostiene entre risas, y añade que al restaurante también va su mamá, María Grazia, a disfrutar los ñoquis. 

La fórmula de las pizzas, dice, es propia. “Me tomó un año dar con la receta. Tiene 48 horas de fermentación, poca levadura, y una masa ligera con borde fino como la verdadera pizza napolitana”. La Veneziana, Diabola, De Pesto y 4 Quesos son algunas que se visualizan en el menú. Le siguen diferentes tipos de pasta, platos fuertes, postres y los infaltables cocteles y vinos. 

Pero, ¿Cómo se puede mantener tres negocios gastronómicos? Dice que la clave es ser consistente en todo lo que hace. “Esa persistencia la aprendí de mi padre… Y la cocina es persistencia, como la vida misma”, concluye.

Los infaltables ñoquis

La tradición indica que los 29 de cada mes se comen ñoquis para atraer la fortuna. No importa cuáles se elijan, Roberto da las claves para que estos deleiten el paladar y estén listos en pocos minutos: 

1. Colocar 450 gramos de ñoquis precocidos en una olla de agua hirviendo. En dos minutos flotan y suben a la superficie, eso quiere decir que ya están listos.
2. Se cuelan y se ponen en la sartén para que se empapen de salsa.
3. En salsa, Roberto sugiere su favorita: la Putanesca, que tiene pomodoro, anchoa, aceitunas negras, alcaparra, peperoncino, ajo y aceite de oliva. Estos ingredientes se saltean y se colocan al sartén por 20 segundos, ¡y listo! A servirlo calientito, en un plato hondo y con queso parmesano.

(¡Importante! Esta cantidad rinde para 2-3 personas)

Sus 5 favoritos

1. Una ciudad gastronómica: Florencia y Madrid
2. Un hobby: Conocer restaurantes nuevos
3. Comida para pecar: La pizza
4. Plato para seducir: Los ñoquis
5. Para compartir con amigos: Siempre, la pasta. Puede ser spaghetti

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