Rodrigo Pacheco, del bosque a la mesa
El chef ecuatoriano, cuenta a SEMANA sobre su participación en ‘The final table’, la creación del bosque comestible y de Foresta su nuevo restaurante
En 2018, los chefs Rodrigo Pacheco y Charles Michel tomaron por sorpresa al mundo en el primer episodio del reality culinario ‘The final table’, al presentar ante jueces de talante internacional un taco de saltamontes, pera y nopal en salsa de chile y mezcal.
Venían desde Puerto Cayo, Manabí, representando al restaurante de Pacheco, Bocavaldivia, y en tan solo seis semanas lograron llevarse por delante a cocineros con estrellas Michelin y premios James Beard.
Y si bien esta fue la plataforma que los catapultó a gran escala, Pacheco considera que la experiencia en el show de la plataforma Netflix fue tan solo la cumbre de un proceso que empezó en 2013, cuando un viaje de un par de días a Puerto Cayo le cambió la vida.
Pocos años antes, el chef había regresado al país desde Francia, donde estudió gastronomía y laboró en prestigiosos restaurantes, como La Palme d’Or y Le Jardin Du Martinez.
“Me pidieron que prepare una cena para un empresario y sus acompañantes. Les gustó y después nos ofrecieron a mí y a mi esposa que nos hiciéramos cargo del hotel Las Tanusas. Habíamos ido por el fin de semana, con una mochila cada uno, pero decidimos quedarnos a probar por unas semanas, que luego se hicieron un mes, luego tres y finalmente nunca regresamos a Quito”, recuerda.
En este proceso, empezaron a experimentar con el restaurante del hotel, que eventualmente se convirtió en Bocavaldivia y que cimentó en Pacheco una idea a la que llevaba dándole vueltas desde hacía un par de años: trabajar con la autosustentabilidad del ambiente en el que se encontraba.
“Me encontré con una cantidad impresionante de especies y plantas. Me parecía ilógico traer productos cuando podía trabajar con lo que tenía aquí”.
En la parte trasera de la propiedad empezó a montar una pequeña granja, de donde actualmente sacan el 80 % de los productos del restaurante.
“No fue fácil”, narra. “Nuestro primer cacao fino de aroma, por ejemplo, tardó siete años en dar fruto, pero sentía que estaba en el camino correcto, que esto era lo que debía hacer”.
- Un bosque comestible
Con el paso de los años, su proceso de cocina investigativa, que trabajaba con los ingredientes que tenía a la mano, incluyendo la pesca del día y los frutos de temporada, dio paso a otro proyecto: cultivar el bosque comestible más grande del mundo.
Para ello, el chef fue adquiriendo 102 hectáreas de terreno por reforestar y así ayudar en la lucha contra el cambio climático. “El bosque comestible proporciona techo, alimentos, medicinas, preservación de recursos y reconciliación con la vida silvestre y soberanía alimentaria”, afirma.
En la actualidad, a este bosque anualmente llegan decenas de visitantes, entre ellos estudiantes de gastronomía, para caminar entre los árboles y aprender sobre las propiedades de productos como los hongos medicinales, el ají, la fruta de pan, entre otros.
- La vida después de Netflix
Tras participar en ‘The final table’, Pacheco se convirtió en una celebridad instantánea. “No estábamos preparados para lo que vino después. Teníamos a 50 personas queriendo almorzar con nosotros todos los días”, relata. “Se demostró que nadie es profeta en su tierra”.
Con el fin de evitar la depredación excesiva, el chef cambió las reglas del juego, aceptando solo hasta doce comensales por día.
A mediados del año pasado, en la capital inauguró Foresta, un restaurante ubicado en Galvis e Isabel La Católica, donde se replica la filosofía de Bocavaldivia, con bosque incluido, pues además de trabajar con los productos que llegan desde Puerto Cayo, en el sitio crece un bosque urbano para abastecer al restaurante.
“No hay un producto único que nos defina. La biodiversidad es nuestra carta de presentación al mundo”.
- Personal
- Estudios. Se tituló en Administración Gastronómica y Turística en Inacap, Chile.
- Es ‘bachelor’ en Artes Culinarias por el Instituto Paul Bocuse, Francia
- Cargo. Es fundador y propietario de los restaurantes Bocavaldivia y Foresta.
- Cara a cara
¿Cuál es el producto más raro con el que ha trabajado?
Hay mucha ciencia en lo que hacemos. Preparamos harina de tagua, chicharrones de sábila, trabajamos con el muyuyo y tenemos recetas para preparar la medusa. Son productos que la gente no se espera.
¿Con qué productos no trabajaría nunca?
No trabajo ni con atún ni con pulpo. Con ningún producto que esté en vías de extinción por la depredación humana.
¿Sus comensales se quejan?
Al inicio se quejaban, pero continuaré repitiendo que el mejor pescado es el que está más fresco.
¿Qué hace en su tiempo libre?
No lo llamaría tiempo libre, pero practico surf, ando a caballo y hago bicicleta.
¿Qué tipo de jefe se considera?
Como jefe no sé, pero creo que como líder soy una persona positiva. No me gustan las jerarquías. Uno debe trabajar de la mano con su equipo.
- Técnicas milenarias
Platillos.
Entre los platos insignes de Pacheco está la ostra de roca (en la foto), con mote asado, chicharrón y sandía picante, servido en concha spondylus. La preparación mezcla técnicas milenarias y ciencia contemporánea.
