El sabor ecuatoriano se abre espacio en Madrid

España fue uno de los principales destinos de los ecuatorianos que salieron en una especie de estampida cuando se generó la crisis económica a finales de los 90. Una gran parte de ellos llegó a Madrid y muchos decidieron ganarse la vida vendiendo comida, pero pese al tiempo que ha transcurrido su gastronomía es aún poco conocida.

Perú le lleva la delantera con su ceviche. Hay restaurantes en esta línea por todos lados, respaldados por una importante campaña de promoción de su cocina. Colombia también es una fuerte competencia al igual que Venezuela. Para Ecuador, la búsqueda de un espacio en la preferencia de los paladares en Madrid no ha sido sencilla. Hace cuatro años nació la Asociación de Empresarios, Cocineros, Hosteleros Ecuatorianos en España, con el fin de unirse para difundir su sabor.

El gremio estima que hay unos 90 restaurantes ecuatorianos en Madrid. Todos buscan mostrar el sabor nacional. Unos con la receta tradicional y otros con toques innovadores.

• Ayawaskha

Un toque innovador a la cocina tradicional

“Aquí ofrecemos un viaje gastronómico por la ciudad de Quito con las empanadas de morocho, por Guayaquil con los bolones, por Manabí con el ceviche de Jipijapa y pasamos por Ambato con los llapingachos. Luego vamos a platos mucho más genéricos a nivel nacional como el encebollado, el seco de gallina o el hornado, que probablemente sea uno de los platos más mestizos de nuestra carta”, cuenta Miguel Ángel Méndez Carrasco, de 25 años y quien desde hace un poco más de cinco meses puso en marcha una propuesta gastronómica diferente.

Este joven, hijo de migrantes, nacido en Ambato y que ha hecho su vida en Madrid, quiere llevar la cocina de su país al más alto nivel. Por eso creó Ayawaskha, un restaurante y a la vez un movimiento gastro-cultural que instaló en el barrio de Salamanca y que lleva el nombre del famoso brebaje alucinógeno milenario de la Amazonía. “Es como una bebida espirituosa que te conecta con la tierra, con tus ancestros, con el origen. Para mí la pandemia fue como mi ayawaskha, fue el tiempo que tuve para reconectarme para encontrarme, para saber quién era, de dónde venía...”, dice este chef que heredó de su familia el amor por la gastronomía.

En su restaurante, la carta se ha inspirado en la cruz chacana que representa la cosmovisión andina. La ha llamado ‘Raymi’ que en quichua significa ‘fiesta’.

Es una propuesta diferente. En el lugar hay cuadros colgados que están inspirados en las iconografías del Ecuador antiguo y música ancestral, pero con la innovación que le dan los artistas jóvenes como Quixosis o Malafama. ¿Y los platos? Apunta a la alta cocina.

Mantienen sus nombres tradicionales, pero con algunas variantes no solo en su presentación. En el llapingacho, por ejemplo, a la masa de papa con queso le coloca achiote, manteca, ralladura de lima, queso parmesano lo sirve con un poco de guayaba con coco, tamarindo, cacao fino de aroma, con un chorizo que hace con panela y orégano, con cebollas encurtidas y con una yema que cura en una salmuera andina.

“Estamos apostando por una cocina de innovación. Soñamos con que Ecuador sea reconocido como se merece en este país”, dice.

Difusión 

Su propuesta gastronómica ha sido publicada en medios como El País y el Mundo. También fue parte de un reportaje de Telemadrid.

• Doña Marthita

Comenzó limpiando y ahora es embajadora gastronómica

Martha Elena Sisa Rodríguez nació en Ambato, pero radica desde hace 24 años en Madrid. Llegó allí motivada por el deseo de mejores días. En ese intento le tocó limpiar pisos. Fueron días muy duros, recuerda, hasta que se decidió a probar suerte con la comida.

“He vendido en todos los parques, en los coliseos... En las ferias gastronómicas cada año los clientes me decían que comían muy rico, pero que era una vez al año, y que sería bueno que pusiera un local”, cuenta. Así, hace siete años, surgió el restaurante Doña Marthita.

Ella es la única ecuatoriana con permiso del Ayuntamiento de Madrid para instalar una carpa en las festividades locales. Ese empuje la llevó a ser nombrada Embajadora de la gastronomía ecuatoriana por la Embajada de Ecuador en España.

Mantiene las recetas tradicionales ecuatorianas. En su menú hay de todo, desde hornado, fritada, tripas al carbón, yaguarlocro, hasta caldo de bola, de salchicha y encebollado. 

• Bongo Nancy

Con el bolón y los platos de la costa cautiva a los paladares

“Nuestra costumbre en Ecuador ha sido servir en el mismo plato su arroz, su guiso, su ensalada, pero el español prefiere no mezclar. Intentamos servir el seco, por ejemplo, en un plato y en otro su arroz y su guarnición”, cuenta Nancy Paredes, quien inauguró su restaurante Bongo Nancy en 2004, casi nueve años después de llegar a Madrid.

Nacida en Santo Domingo, arribó a España y trabajó en varias áreas de hostelería hasta que con el tiempo pudo montar su negocio, que no solo busca atraer a los ecuatorianos y latinos, sino también a los europeos.

En el camino aprendió a presentar los platos de una manera distinta. Sabe que el español la guatita o el seco prefiere degustarlos con un pan en lugar de arroz.

Y aunque su menú es variado, basado más en la comida de la costa, hay un plato que se ha vuelto un ‘boom’ en su negocio: el bolón. “Preparo cuatro cajas de plátano verde todos los días”, cuenta.

• La Toquilla

Aquí no hay banderas, pero sí destaca un collage de jergas

Cuando Carlos Drouet Vera decidió montar hace seis años un restaurante basado en la gastronomía ecuatoriana en Madrid escogió ponerle un nombre de un producto identificativo del país. Fue así como lo llamó La Toquilla.

“Lo bauticé así por el sombrero, porque representa a todo el Ecuador, porque mi madre es manaba y porque este es uno de los productos más valorados que tiene Ecuador en el extranjero. Un sombrero de paja toquilla puede costar hasta 30.000 dólares”, dice.

Pero Carlos no quería que fuera un restaurante más. “Quité las banderas porque el concepto de banderas divide y puse un collage de palabras y jergas ecuatorianas. No hace falta ver el amarillo, azul y rojo si ves un collage donde se pone: ¡Qué fue loco!, ¡ese man está engrupido!”, cuenta.

En su local hay una variedad de platos típicos de la costa y hace año y medio agregó el tigrillo, que para los ecuatorianos que llegaron hace más de 20 años a España era desconocido. Ahora está entre los favoritos.