El Salnés Gastro-Picantería: donde la cocina se apunta a lo diferente

Siempre la cocina nos trae a colación el pasado. Me quedé pensando en esa oración, y sobre todo en la palabra ‘colación’. Cuando decíamos a nuestros padres: “¿me da para la colación?”. O comer ese dulce de azúcar y maní, las colaciones, un dulce tradicional que se encuentra prácticamente solo en el Centro Histórico. Cuando se cocina, siempre se tiene sobre los hombros el recuerdo de la familia, de la madre, de la abuela; las nuevas generaciones podrán decir padre o abuelo. Pero cuando uno habla con Mauricio Acuña, el chef de Salnés, sabemos que estamos ante alguien que está vinculado con una tradición de la restauración en Quito y que recupera en este lugar de la Isla Isabela y Río Coca, en el barrio Jipijapa, al norte de la capital.

Todo se remonta a 1939. Su abuelita tenía una picantería. ¿Cómo se llamaba? No tenía nombre. “Era la picantería de la abuela Rosa”, recuerda Mauricio. La tradición se mantuvo con su tío y su madre Blanca, que tenía la especialidad de la pastelería, sobre todo para bodas. Su hijo recuerda que le tomaba días elaborarlos, desde crear los modelos hasta el pastillaje. Y era algo por el que pagaban bastante por todo el trabajo que demandaba.

También preparaba almuerzos para el personal de bancos. Al principio eran 60 almuerzos, luego 350. Llegaron a tener 30 cocineros y hacían entre 1.000 y 1.200 porciones por día. Hasta que le llegó la hora de tomar la posta a Mauricio. Era algo que, en principio no tenía pensado, pero finalmente, hubo como una especie de llamado para seguir el legado familiar.

Mauricio nos recuerda, en esta charla, un detalle que a muchos se nos pudo olvidar. En esas picanterías, era la cocina lo que recibía al comensal y atrás estaba el comedor. Adelante de todos estaban las pailas con la fritada, por ejemplo, las planchas para las tortillas, las ollas con el mote. El aroma seducía al que pasara por allí. Con el tiempo y la evolución de la gastronomía ecuatoriana, las cocinas se ocultaron al fondo.

Mauricio está convencido de que debemos valorar la comida ecuatoriana incluso desde los precios. Una humita o un encebollado merecen más. Quizá por eso, cuando volvió de España en el 2012, regresó con esa idea: la consideración necesaria del producto para preparar sus platos, a encontrar lo que se estaba perdiendo. Por ejemplo, recuerda el chef, hay 500 variedades de papas, pero en el mercado solo hay pocas.

Algo parecido puede ser con el maíz. Viajó por el país buscando esos productos. Y eso se siente en los platos que preparó para EXPRESO DOBLE: se mantienen en la memoria y provocan ganas de volver, ahora que Salnés reabre sus puertas desde el 4 de septiembre.

Sobre Mauricio Acuña

Cuando regresó de España, en el 2012, Mauricio Acuña, desde su espacio de investigación gastronómica Espai Epicur, organizó 10 ediciones del Festival Gastronómico Latitud Cero, que en esa década trajo a más de 300 importantes cocineros de todo el mundo. Fue un espacio de talleres y aprendizaje que contribuyó en mucho al desarrollo de la gastronomía ecuatoriana. Por sus estudios en España, pudo trabajar en grandes restaurantes de ese país.

Crema de espinaca con cerdo y tocino

Este plato fue la sensación. Apela a todos los sentidos. Es realmente interesante, sabroso, con la memoria de lo que son las cremas. El cerdo negro, traído de Imbabura, le imprime un sello especial. El uso del tocino es asombroso: curado en salmuera durante seis meses, su grasa le da mayor textura a la sopa y se deshace en la boca con un aroma que el tiempo de curación le da. Si a eso le agregamos el cerdo, crocante en su piel pero tierna en su interior, sazonado de tal modo que le da un contraste a una crema que nos remite al hogar.

Anguila

Este es un ‘deber ser’ en El Salnés. Es toda una suerte de técnicas. La anguila pasó por un proceso de fermentación parecida a la japonesa, pero usando la yuca fermentada y ají, como lo hacen en Archidona, dice Acuña. Con aceite de soya muy espesa y vinagre de chicha, tiene el nivel de umami muy alto. Acá viene la sorpresa: ¡melloco! Eso es un riesgo: no son muchos los que disfrutan de este tubérculo, pero Mauricio lo ha trabajado. Con los tomates, tiene una particularidad asombrosa y digna de ser probada.

Picante de pez espada

Es un preparado delicado y exquisito de origen manabita. Lo sirve en un plato de piedra que seduce en su contraste con la comida. El pescado apenas pasado por sal, tiene una firmeza y grasitud interesante, que va sobre una cama de yuca. Sobre este, un encurtido cuyo elemento principal es la col morada, un detalle atractivo para el paladar, que se encurte en limón, sal y un combinado de especias. El sabor total es intenso, firme.

La pausa

En el ajetreado mundo de la cocina, uno ve en Mauricio Acuña el valor de la pausa. La serenidad con la que habla hace que la charla fluya y se puede entender bien lo que piensa de la cocina, de cómo elaborar y de lo que espera con la reapertura de El Salnés, el 4 de septiembre.

Servicios

• Dirección: Isla Isabela y Río Coca (barrio Jipijapa).
• Algo más: En ese lugar funciona el hotel Tourblanche.
• Horario de Atención: Miércoles a sábado de 13:00 a 16:00 y de 19:00 a 21:00.
• Seguridad: y acceso: El restaurante tiene parqueadero. Además, el metro les deja a una cuadra, en Tomás de Berlanga.
• Menú: Además de los platos que presentamos, se puede comer, por ejemplo, ravioles de tocino con trufa, carpaccio de dorado encurtidos, macambo y siracha
• en polvo.

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