¿Qué son las trufas y por qué son tan caras?
Disfrutar del sabor de las trufas requiere conocimiento y respeto por su delicadeza, lo que justifica su elevado precio
Las trufas son uno de los alimentos más exquisitos y costosos del mundo. A menudo confundidas con los simples hongos, las trufas crecen bajo tierra, entre las raíces de ciertos árboles, especialmente robles. Son la parte comestible de un tipo de hongo llamado Tuberaceae, y su tamaño varía desde una bellota hasta una naranja.
¿Por qué son tan caras?
Su rareza y disponibilidad explican su elevado precio. Las trufas solo crecen en bosques silvestres y durante pocos meses al año. Los lugares más famosos para encontrarlas incluyen Francia, Italia y España, aunque también se cultivan en el noroeste del Pacífico y Australia.
El cultivo de trufas es reciente y muy complicado. Crecen en plantaciones llamadas truffières y requieren condiciones específicas: inviernos fríos, primaveras húmedas y veranos calurosos con lluvias moderadas. Su crecimiento es lento, y una cosecha puede tardar hasta siete años.
Las trufas silvestres desprenden un aroma que atrae a los animales, quienes ayudan a dispersar sus esporas. Para encontrarlas, los recolectores entrenan perros que las buscan en los bosques, generalmente de noche. Este proceso es laborioso y contribuye a su alto costo.
Tipos de trufas
Existen miles de variedades, pero las más conocidas y codiciadas son las trufas negras y blancas. No todas son comestibles ni deseables para los humanos.
Las trufas negras tienen aromas de chocolate, nuez y roble. Hay varios tipos:
- Trufa de invierno (Tuber melanosporum): también conocida como trufa de Périgord, es la más valorada. Crece en Francia e Italia, pero ahora se cultiva en todo el mundo.
- Trufa de verano (Tuber aestivum): menos potente y más económica, también cultivada globalmente.
- Trufa de Borgoña (Tuber uncinatum): es la misma especie que la de verano, pero crece en climas ligeramente distintos.
Las trufas blancas no pueden cultivarse, lo que las hace más exclusivas. Algunas de las más valiosas son:
- Trufa blanca de Alba (Tuber magnatum pico): encontrada en Italia, tiene un aroma a roble y suelo dulce, y puede costar hasta 4,000 dólares por libra. Su temporada va de septiembre a diciembre.
- Trufa blanca Bianchetti (Tuber borchii): más pequeña y con un sabor terroso y a ajo, se cosecha en marzo y abril en Italia.
- Trufa blanca de Oregón (Tuber oregonese): encontrada en Oregón, con un aroma más herbal y floral.
Cómo disfrutar las trufas frescas
Las trufas deben usarse rápidamente, ya que su aroma se desvanece rápido. Según expertos, un truco es almacenarlas con huevos frescos en una caja cerrada para que infundan su aroma en las yemas. Esto permite preparar tortillas o huevos revueltos con sabor a trufa
Las trufas negras se usan para terminar platos, como pescado o pollo, mientras que las blancas se emplean frescas, sin cocinar. Los chefs recomiendan rallarlas sobre platos calientes con ingredientes grasos como mantequilla, crema, queso o huevos. Los platos ideales incluyen pasta, risotto, puré de patatas, pizza y omelets.
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