Tendencias de la nueva cocina
Ecuador se visibiliza en el mapa gastronómico con proyectos de impacto comunitario
La cocina ecuatoriana avanza sostenidamente hacia nuevos rumbos, con 4 restaurantes que simbolizan el ‘Espíritu de América Latina”, en una selección de The World’s 50 Best Restaurants, con propuestas que van más allá del sabor.
Entre 17 países, El Salnés, Dos Sucres, Anker y Muyu, sobresalen por su aporte a la comunidad con proyectos que han logrado un gran impacto siendo “restaurantes héroes”. Aquí, sus historias.
- Daniel Contreras: Dos Sucres
Con alianzas estratégicas, el chef Daniel Contreras logró crear una comunidad de productores locales que compartieron un sueño en común: lograr un giro en los métodos de alimentación y dieta en la ciudad de Cuenca, de donde proviene.
Tras formarse en el Instituto San Isidro del austro y especializarse en técnicas de cocina de vanguardia en San Sebastián, España, en Basque Culinary Center, creó en el 2015 el restaurante Dos Sucres Comedor Ecuatoriano, con el propósito de adaptar nuestras tradiciones a la mesa moderna, solo con producto local, agroecológico y orgánico, en la medida de lo posible.
Desde el inicio, sumó al proyecto a la Asociación de Productores Agroecológicos del Yanuncay (APAY), adaptando el menú del restaurante a su producción y creando mercaditos fuera de este para que la ciudadanía tenga acceso a productos frescos y sanos. “Ese año nos hicieron la entrega del Premio al Joven Valor Ecuatoriano por el congreso Latitud Cero, lo que nos brindó una beca de estudios en el 2017, en Basque Culinary Center”.
Posteriormente se lograron más alianzas para incluir productos ecológicos en los mercaditos, y Dos Sucres se consolidó como un espacio de cocina responsable. “Este año se decretó el estado de excepción el 16 de marzo y los productores ya estaban aquí para el mercadito. Desde ese día comenzamos a armar canastas de productos y así poder entregarlos a las familias que ya dependían de las compras en el mercadito. Con este concepto hemos seguido desde entonces, para que APAY venda sus productos. Dos Sucres se mantuvo con menús para llevar a casa y servicio de catering”.
Actualmente, el restaurante Dos Sucres está remodelándose y se prepara para esta época de cambios con cuatro proyectos que siguen activos, con la finalidad de mejorar la calidad de los productos del medio y la rentabilidad de APAY. “Los proyectos los hacemos sin fines de lucro, con la intención de crecer en conjunto. Mientras más fuerte se vuelve APAY, más fuertes nos volvemos nosotros”.
Para este chef ecuatoriano, el reconocimiento de The World’s 50 Best Restaurants lo recibe con mucha humildad, agradecimiento y responsabilidad, por continuar en este camino hacia una cocina responsable.
- Mauricio Acuña: El Salnés, Gastro-Picantería
Este chef se formó en España, donde vivió por 20 años, haciendo una carrera gastronómica de alto nivel, siendo jefe de cocina en el Bullí Hotel. A su regreso en el 2011, Acuña creó Latitud Cero y otros proyectos de comunicación gastronómica con su empresa ESPAI-Epicur. “Esta agencia lleva la comunicación de varios restaurantes y las relaciones internacionales de marcas importantes que promueve Ecuador en el mundo. El resultado ha sido que The World’s 50 Best Restaurants se fije en lo que estamos haciendo, y que los restaurantes sean promovidos en la lista”.
Acuña es de la tercera generación que lleva adelante el negocio familiar con esta picantería gastronómica que creció en nombre y reputación bajo su liderazgo. Al asumir el reto, saca adelante su proyecto junto a la Cooperativa Artesanos del Sabor, donde los socios son todos los agricultores y productores que ha conocido en los últimos 10 años. “Ellos nos proveen de productos. Somos más que un discurso, somos un hecho, y esa es la diferencia”.
El Salnés mantiene las tradiciones culinarias “por la fuerza que tenemos dentro de mi familia, sobre todo con la cocina de mi madre”. El proyecto central del restaurante busca la recuperación del cerdo negro ibérico en Imbabura y el desarrollo de productos gourmet a partir de su carne. “Llevamos siete años trabajando con la diputación de Huelva, y recién ahora podemos decir que hemos establecido una producción estable del animal, lo que ayuda a 800 familias en el sector de Imbabura. Tenemos una beca hace tres años junto a organizaciones internacionales. Es la beca UNICO, que premia a jóvenes agricultores de todo el país para formarlos como gestores de cambio en cada una de sus comunidades”.
Durante la pandemia, el restaurante ha sobrevivido con mucho esfuerzo y, apoyando a la Cooperativa, se diseñó una línea de delivery y comida preelaborada, logrando un 10 % de facturación en comparación a lo que tenían antes. “Es una economía de supervivencia”, afirma.
Mientras, en la travesía, su propósito es dejar de lado el individualismo y actuar en consecuencia con su discurso, con el eslogan “Sin esfuerzo no hay éxito”. Ser parte del ‘Espíritu de América Latina’, dice el chef, es un reconocimiento a la pasión por el trabajo y el ayudar de manera desinteresada. “No todo es dinero”, sentencia.
- Daniel Maldonado: Anker
Después de estudiar Hostelería en Sevilla y trabajar en el restaurante Lillas Pastia en Huescas, Daniel Maldonado regresó a Ecuador para crear Anker en 2017, con la idea de fomentar los productos locales en Puerto Ayora, Galápagos. “Esta fue la apuesta por una transformación y utilizar nuestra despensa e identidad para generar una nueva experiencia con los productos que se producen en la isla, trabajar con la comunidad y crear una identidad gastronómica, ya que la oferta estaba basada en comida internacional y con productos traídos del Ecuador continental en su mayoría”.
Así se logró una comunidad fuerte, trabajando con fincas y proyectos turísticos, para ofrecer una gastronomía diferente y conceptual. La pandemia, afirma el chef, demostró resultados del trabajo porque los habitantes de las islas se dieron cuenta de la importancia de consumir lo local.
En abril cerraron sus operaciones en Galápagos porque la situación financiera era insostenible. “Mudamos nuestro concepto y filosofía a Quito, donde estaba ubicado el restaurante Urko, y empezamos a formar una comunidad, con varios emprendimientos con los que vamos formando alianzas de colaboración”.
Los pilares de Anker se basan en la sostenibilidad, cocina local y comunidad. Aspiran ser un restaurante ‘zero waste’ (cero desperdicios), y para ello realizan proyectos y alianzas con tiendas y mercados para utilizar los artículos que no se venden y preparar otros, como vinagres y conservas.
“Estamos creando platos todas las semanas con los productos de temporada. Buscamos transmitir nuestros valores a través de la comida y con alianzas para mejorar los desechos y las prácticas, vinculando a la comunidad con productos locales”.
Durante la pandemia, la filosofía se ha mantenido con propósitos definidos que los motivan a seguir trabajando por la gastronomía de Ecuador. “El éxito es el equipo, la creatividad y la coherencia”, afirma Daniel.
No obstante, el camino es difícil. “Sentimos que al consumidor muchas veces no le importan los valores o la trazabilidad del producto. Los quiteños deberían apoyar a emprendimientos locales y valorar nuestra cocina y su diversidad”.
Ser parte de los mejores en el ‘Espíritu de América Latina’ significa responsabilidad “y el compromiso de seguir luchando por este proyecto que acarrea un impacto social grande y una visión importante para aportar a nuestra cocina”, finaliza.
- Marco Salamanca (foto), Luciana Bianchi y Pablo Mejía: Muyu
“Muyu nació en 2017, más que un restaurante, es un movimiento eco-gastronómico holístico. Una comunidad extendida con una filosofía de educación, sostenibilidad, conservación, inclusión, gastronomía y compromiso al más alto nivel. No hablamos de sostenibilidad para aparentar modernidad, nosotros la vivimos todos los días. Nuestra firma estética del ‘flower power’ se ve en el plato”, sostiene Luciana Bianchi, chef de desarrollo y directora de Galapagos Foundation, creada junto a Pablo Mejia en el 2017.
La mano derecha de la organización es el chef Marco Salamanca, cocinero e investigador, quien empezó su formación en Arequipa, trabajando en cocinas sostenibles en Lima y La Paz. Él se dedica a su cocina, a los huertos orgánicos y a la recolección de especies de las islas. Hace 3 años trabajan con universidades internacionales para crear el primer catálogo de PANCS (Plantas alimenticias no convencionales) de Galápagos.
La misión del grupo es crear el primer restaurante zero waste en Ecuador, logrando una reducción récord de emisiones de carbono, y al ser promotores de diversos proyectos de economía circular en la isla, por lo que consiguieron la atención de la FAO y ONU.
La cocina Muyu (semilla en Kichwa) es un mensaje de amor a Galápagos y la promesa de formar profesionales de gastronomía y hospitalidad. Se cocina con flores, hierbas de recolección, vegetales orgánicos de temporada y pesca del día. También cuentan con su propia “finca laboratorio”, un huerto urbano al nivel del mar y un huerto urbano en la terraza del restaurante.
La solidaridad y su unión como equipo los lleva a reabrir sus puertas en diciembre luego de vivir una verdadera historia de película. El reconocimiento internacional les anima para seguir avanzando más firmes que nunca.
