Tips para hacer una salsa bechamel
El chef Víctor Proaño, de la Escuela Culinaria de las Américas, comparte alguna claves para obtener una perfecta salsa
La bechamel es considerada una salsa madre. Es una de esas salsas que son muy versátiles y quizás unas de las más usadas, y de la que cada región tiene su forma particular de hacerla. Sus ingredientes básicos son: leche, cebolla perla, laurel, clavo de olor, nuez moscada, sal, pimienta y para espesarla harina y mantequilla.
De manera particular, el chef Proaño la utiliza para gratinar alimentos de cualquier tipo, ya sean proteínas, vegetales, huevos, etc. Siempre le va a quedar espectacular y más aún si añade queso para formar esa costra que da el gratinar los alimentos. Otra opción es acompañarla como salsa para alguna proteína, en este caso añada un poco de fondo para soltar su textura. Y por supuesto puede adicionar otros ingredientes para complementar su sabor. Aquí los tips:
LAS CLAVES
- Perfuma muy bien la leche con cebolla perla, laurel, clavo de olor y nuez moscada, a fuego suave de esta manera no corres el riesgo que la leche Se te ahumé.· Para que el sabor de la cebolla se suelte más rápido, puedes cortar la cebolla en pedazos mas pequeños.
- Por cada litro de leche usa de 100 a 120 gr de roux en total, así la textura te quedara en su punto.
- Cuando vayaS a añadir la leche a la roux, hazlo de a poco y anda batiendo enérgicamente para que no se formen grumos. Para almacenar la salsa bechamel te recomiendo que la cubras con algún plástico nivel de cocina, pero en contacto con la superficie de la salsa, así evitas que se te haga nata o costra en la superficie.
- No agregues la leche fría al momento de integrarla con la roux.·
- Cocina la salsa siempre a fuego bajo y con movimientos suaves constantes, para que no se te asiente o se te pueda quemar.
- Si se formaron grumos al hacer la salsa, la solución es pasarla por un colador o licuarla.
- Si la bechamel le quedó muy espesa, añada leche caliente para soltar la textura.
RECETA: PECHUGA DE POLLO RELLENAS CON TOCINO GRATINADAS AL PARMESANO
- INGREDIENTES: 500 g de pechuga de pollo, 150 g de tocino, 20 g de mostaza, 5 g de pimentón dulce, sal y pimienta c/n, aceite de oliva, cebollín.
Salsa bechamel: 1 litro de leche, 200 g de cebolla perla, y hoja de laurel, 3 clavos de olor, 10 g de nuez moscada, sal y pimienta c/n, 60g de harina, 60 g de mantequilla.
Adicional: Queso parmesano
- PREPARACIÓN: Abrir la pechuga de pollo y rellenarla con el tocino. Condimentar la pechuga con sal, pimienta, mostaza, pimentón, y la llevamos a sellar a una sartén con aceite de oliva bien caliente.
Para la salsa bechamel: hacer el roux, derritiendo la mantequilla y luego agregar la harina, cocinar por 2 minutos moviendo constantemente.A ñadir la leche previamente aromatizada con cebolla, laurel, clavo de olor. Batir bien hasta que se integre el roux con la leche. Cocinar de 8 a 10 minutos a fuego media bajo. Rectificar el sabor con sal, pimienta y al final agregar nuez moscada. Colocar las pechugas de pollo en un molde reflectaría y cubrir con la salsa bechamel, colocar queso parmesano rallado y llevar a gratinar por 20 minutos a 170 grados. Servir y colocar cebollín finamente picado.
