El toque mágico de las salsas

Son 5 las salsas madres que todo apasionado de la cocina debe saber hacer: la bechamel, a base de leche; la holandesa, a base de yemas de huevo, la velouté, a base de de caldo de pollo, cerdo o ternera; , la española y de tomate. “A estas salsas calientes, algunos autores suelen incluir la mayonesa (aunque pertenece al grupo de las salsas frías), explica Carlos Espín, docente del Tecnológico Sudamericano de Guayaquil.

¿Cómo hacerlas?

Requieren de ingredientes sencillos, y son fáciles de hacer; sin embargo, cada una requiere de un proceso y aplicación correcta de la técnica.

• Salsa bechamel

Ingredientes: ½ kg de mantequilla, ½ kg de harina, 1 litro de leche, sal y nuez moscada. (En la foto una variante con espinaca y rodaja de limón). Preparación: Derretir la mantequilla en una sartén a fuego medio, agregar la harina y mezclar hasta que se haga homogéneo sin que tome color; adicionar la leche poco a poco hasta lograr la consistencia deseada. Bajar el fuego, sazonar con sal y nuez moscada.

• La holandesa

Ingredientes: 4 yemas de huevo, 90 gramos de mantequilla clarificada, 1 cucharada de jugo de limón o vinagre, sal fina, pimienta cayena. Preparación: Batir las yemas de huevo con el vinagre hasta integrar y que comiencen a espesarse y cambiar de color a amarillo pálido. Llevar a baño María sin dejar de batir hasta que doble el tamaño y espese. Agregar en forma de hilo la mantequilla clarificada hasta lograr una mezcla homogénea y con textura suave. Sazonar con sal y pimienta cayena.

• Salsa de tomate

Ingredientes: 15 g de mantequilla, 50 g de tocino,,50 g de zanahorias en cubos pequeños, 50 g de cebolla en cubos pequeños, 50 g de apio en cubos pequeños, 50 g de harina, 1 ½ kg de tomates en cubos,750 mililitros de fondo blanco, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel; sal, azúcar y pimienta negra. Preparación: Cocinar el tocino con la mantequilla en una olla alta. Cuando comience a dorar, agregar la zanahoria, cebolla y apio. Saltear los vegetales hasta que comience a tomar color. Cuando espese, retirar del fuego.

• Velouté (aterciopelado)

Ingredientes: 400 mililitros de fondo de pescado o pollo, 2 cdas. de mantequilla, 3 cdas. de harina, sal fina, pimienta. Preparación: Calentar el fondo. En otra sartén, derretir la mantequilla y agregar la harina hasta que se integre sin que tome color. Verter el fondo y mezclar. Cuando comience a hervir, bajar el fuego hasta que se haga espesa. Sazonar con sal y pimienta. Cernir y servir.

• Española

Ingredientes: 50 g de cada una (cebolla en cubos, apio y zanahoria), 45 g de mantequilla, 100 g de harina, 1 litro de fondo de res, 150 g de puré de tomate, 2 ajos, pimienta negra entera, 1 hoja de laurel, sal fina. Preparación: Saltear los primeros vegetales en la mantequilla hasta que tomen un color dorado. Agregar la harina y mover hasta que se integre. Integrar el fondo de res y el puré de tomate. Sazonar con ajos completos, la pimienta, las hierbas y la sal. Cocinar por una hora hasta que el sabor se concentre.