Tributo: Cuando la carne llega a otro nivel

La primera impresión cuando se conoce a Luis Maldonado es que estamos con alguien que sabe de lo que habla. Lo dice con la seguridad que da el conocimiento, pero sobre todo nos ofrece un ideal que sería interesante que los carnívoros tomaran en cuenta: hubo un animal que se sacrificó para servirnos de alimento. Por eso, hay que rendirle un Tributo, el nombre del restaurante que abrió hace poco más de dos años y que ha dado de qué hablar entre los que aman la carne.

A Tributo hay que ir con la voluntad de romper los esquemas. Uno de ellos es la idea de que la vaca andina (y más aún si es vieja) es dura. “Pero la culpa no es de la vaca”, se ríe Luis, “no es de mala calidad, sino de malos procesos”, en la crianza, en el sacrificio, en guardar el rigor mortis, etc.

Rescatar la carne andina es el desafío de Maldonado. Sabe que la mirada del mundo está en el ganado argentino, uruguayo, brasileño o estadounidense. En Ecuador, en cambio, parecía imposible respetar la raza holstein, en principio lechera.

Esta pasión por la carne ha tenido sus recompensas. El año pasado, Tributo ingresó en la lista de los 101 Mejores Restaurantes de Carne en el Mundo. La organización, de origen inglés, decidió para este 2024 colocarlo en el puesto 33, lo que representó una subida de 40 escalones.

Otra mito a derrumbar es que la carne sea solo un producto que se echa al fuego y se sirve con ensalada y papas fritas. En Tributo, nada del animal se desperdicia: el rabo, las mollejas, el hígado, la lengua, los riñones, la mejilla, esas partes que muchos rechazan por el nombre pero que, bien preparadas, sorprenden por la versatilidad de sabores.

“Si vas a tener el criterio y la acción de tomar la vida de un animal, la mínima consideración que debe tener el cocinero es que todo el animal debe usarse” en la cocina, dice Luis.

Por eso, nos lleva a un recorrido de las distintas posibilidades de la carne: el rabo, la lengua y, obviamente, la clásica bistecca, de 750 gramos, con la grasitud perfecta. Pasó por un proceso de maduración de 35 días y ahumado con madera de canela. Se termina su preparación en un horno de carbón (video del código QR).

Lo ahumado, lo crocante de la costra y la terneza de la vaca bien valen esos $ 45. Parece caro, pero imagine que lo normal es comer 180 o 200 gramos (sin curación), pero la bistecca tiene 750. Llega a la mesa de tal modo que se puede compartir entre tres, sortearse el hueso y, de paso, repartirse el gasto.

Luis sabe que tiene la fama de estar orientado al turista y al empresario, pero quiere llegar al consumidor local. Se trata de una experiencia poco conocida en Quito, en la que se combinan conocimientos, técnicas y sobre todo el tributo a la vaca andina.

EL CHEF

Luis Maldonado es un chef venezolano que ya vive varios años en Ecuador. Se ha dedicado a estudiar la cultura cárnica ecuatoriana. Él se encarga de que se controlen los estándares de cuidado y posterior faenamiento. El estar entre los 101 mejores restaurantes de carne en el mundo le ha permitido tejer una red de cocineros internacionales, que vienen a su restaurante. Recién cocinó en España y México.

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EL SERVICIO

• Dirección: Isabel la Católica N24-54 entre Salazar y Cordero.
• Atención: De lunes a sábado, 12:30-16:00 y 19:00 -23:00. Domingos, 12:30-16:00.
•  Parqueadero: Servicio de valet. Hay guardianía también.
• Servicio a domicilio: No aplica.
• Precios: Taco de lengua, $ 14,90; bollo de rabo, $ 10,70; Tungurahua $ 13. Hay platos fuertes que oscilan entre los $ 19 y $ 26, y otros entre $ 27 y $ 49.

Tacos de lengua

La lengua es como un pastrami. Se la cocinó primero a baja temperatura y luego se la ahumó. La tortilla es de fréjol negro fermentado, sobre el que se coloca una salsa de tomatillo, hierbas y unas rodajas de ají. Lleva además cebolla y brotes de acedera para una mayor acidez. Y el toque sorprendente y delicioso: chontacuro crocante.

Bollo de rabo

El aroma de este plato conquista de inmediato el corazón. El rabo de la vaca se prepara por horas a baja temperatura. Desmenuzan el rabo y preparan una salsa de maní, pero le dan un toque del sudeste asiático, con jengibre, salsa de pescado y coco. Está bien cargado de sabor, combinándose bien la textura del bollo y la delicadeza del rabo mechado. El color es placentero y la carne llega a otro nivel.

Tungurahua: una joya

Este postre es el cierre perfecto luego de una jornada de carne. Es un postre salvaje. Es sumamente refrescante el sorbet (semihelado), hecho de jugo semihelado que tiene una intensidad superlativa. Lo que parecen piedras son en realidad cáscaras de mandarina con las que hacen la granita, cubierta de chocolate blanco que se pinta con carbón activado. Es un placer romperlas y sentir la cremosidad de la mandarina. Tiene, además, babaco impregnado de mojito y unas tierritas de chocolate en que, en lugar de mantequilla, se usa la grasa de la vaca. Es el tributo.

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