El Triperío: El sabroso desafío a un clásico ‘inmutable’

Mucho se ha dicho (y no sin razón) que la comida está vinculada a todos los sentidos del ser humano. La miramos, olemos, escuchamos, tocamos y finalmente la saboreamos. Es como si la persona entera se jugara ante el plato. Y en estos sentidos también se define a una ciudad. El filósofo argentino José Pablo Feinman decía que Buenos Aires olía a papa frita; mientras que el novelista mexicano Carlos Fuentes, en cambio, decía que uno de los sonidos fundamentales de México es el de las palmas de las manos mientras elaboran las tortillas de maíz.

Entonces vale preguntarse, en este caso, cuál es el aroma de Quito. Definirlo puede ser una tarea titánica, pero quizá haya un consenso posible: Quito, del atardecer hasta la noche, tiene el olor de la tripa mishki, el humo que emana de esas pequeñas parrillas ubicadas en las esquinas concurridas, cerca de las iglesias, alrededor de los parques...

Las tripas son la quintaesencia de la comida popular quiteña, como las empanadas de morocho, como las papas con cuero. Sabemos lo que son, cómo es su sabor y su textura. Y eso es casi inamovible. Pero también hay lugares, como El Triperío, que se atreven a darle un pequeño giro, un cambio aparentemente mínimo, manteniendo ese sabor de la tripa a al que estamos acostumbrados, pero añadiendo sabores populares de otras cocinas y que tienen sentido.

Eric Viteri concretó con este pequeño local en Isla Floreana, en el barrio Jipijapa, en el norte de Quito, una idea que le venía rondando desde hace muchos años, aunque pudo abrirlo poco después del encierro por la pandemia. Una vida dedicada a trabajar en el sector financiero no le permitía concretar El Triperío. Pero en su casa hacía estas preparaciones que ofrece en este local y en el que abrió hace poco en El Patio de La Primavera (Cumbayá).

Este lugar es un desafío a uno de los platos más conservadores de Quito. De hecho, cuando me dijeron “vamos a comer unas tripas”, pensé en alguna esquina y a la parrilla. Pero me llevaron a El Triperío y en un sencillo menú vi que se preparaban con mapahuira o al ajillo. Me dije “está bien”, pero al ver que decía ‘honey mustard’ o BBQ, pensé que eso no era posible.

Hay sabores que uno se los imagina hasta que los prueba. Luego habrá que esperar que gusten. Y uno no pudo sino sorprenderse y con encanto, sobre todo con la de ‘honey mustard’; la de BBQ le da la pelea con altura (es posible que me haya fanatizado con la primera). Este tipo de cocina es el que vale la pena descubrir. Comida sencilla que nos remite a la tradición, pero que demuestra que también con la simpleza se puede hacer algo diferente, con sabor, sorprendente, sin perder un ápice el lado popular.

EL CHEF

Eric Viteri es alguien que se dedicó a las finanzas en el sector bancario, pero que siempre tuvo una afinidad por la cocina. Hace años, una vez en su casa, preparó los platos que ofrece en el menú de su local. A sus hijos les encantaron. Luego lo hizo para amigos y sucedió lo mismo. Al principio el local fue conocido como El Triperío del Negro Viteri, hasta que lo modificó al nombre actual.

Bandeja triperío

El sentido de la variedad y que se va mezclando hacia el final del plato lo hace aún más sabroso. Esta bandeja reúne los cuatro tipos de tripa que se ofrecen: con mapahuira, al ajillo, de ‘honey mustard’ y de BBQ, que se las puede pedir por separado. Va con una buena porción de mote, como corresponde, y papas con una abundante salsa de maní, también una guarnición clásica. Sin duda, sentirá un sabor agradable y nuevo con el ‘honey mustard’, y los otros tienen sus propias virtudes. Lo importante es que el producto ha sido tratado y no se siente esa grasitud que se impregna en el paladar.

Cueritos con mote

Es imposible no disfrutar de este plato con un cuero bien suave pero con ese sabor intenso que ofrece la sazón del preparado que tiene para ir bañando el cuero durante la cocción. Esa intensidad del cuero es algo que da lugar a un momento confortable y feliz. Este plato, que también va con mote, producto que cruza casi todo el menú, es el ideal para repartir como entrada con los amigos y nunca dejar de vivir la gran idea de que la comida está hecha para compartir.

Tacos de molleja

En un lugar secundario de las parrillas populares criollas, aparecen las mollejas de pollo. Las vísceras de los animales no suelen ser las más preciadas. Y quizá lo interesante es convertirlas en un taco, que ya no sería mexicano propiamente dicho. Es la fortuna del taco, que recibe placentero todo ingrediente. Y las mollejas, con el aliño que tiene la casa, con el pico de gallo y una salsa de queso, tienen un sabor interesante, diferente a lo que se suele comer envuelto en una tortilla.

Hay equipo

Es interesante en los restaurantes pequeños que el equipo tenga una cercanía con el cliente. Lo que se sintió con Eric, Michelle y Richart es esa tranquilidad de que el comensal está en buenas manos, que es lo que finalmente importa cuando de ir a comer se trata.

SERVICIOS

• Dirección: Isla Floreana (barrio Jipijapa) y en El Patio de La Primavera (Cumbayá).
• Horario de atención: En el barrio Jipijapa, de martes a sábado de 17:00 a 21:00. En Cumbayá, de martes a jueves de 13:00 a 21:00, viernes de 13:00 a 23:00, sábado de 12:00 a 22:00 y domingo de 12:00 a 18:00.
• Precios: El cuero con mote cuesta 4,50 dólares; los tacos de molleja, 5,75 dólares; las tripas al ‘honey mustard’, 6,50 dólares.
• Detalles: En Cumbayá, al estar en un patio, hay guardia exterior. La Isla Floreana tiene cuidadores para el estacionamiento.

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