Virgilio Martínez y Pía León, los chefs élite de Perú

A pocas horas de empezar la cena (este martes 27) en el restaurante Nuema, ubicado al norte de Quito, el ajetreo en las cocinas empezó temprano. Había mucho por hacer. Y es que el evento no solo marcaría la reapertura del afamado restaurante ecuatoriano dirigido por Alejandro Chamorro y Pía Salazar, que en 2020 ingresó a la lista de los mejores restaurantes de América Latina, sino también un evento gastronómico de talante mundial. La preparación de la cena, un menú inspirado en las terrazas precolombinas, estaría a cargo de Virgilio Martínez y Pía León, copropietarios de Central, considerado el segundo mejor restaurante del mundo.

Los chefs han dispuesto no solo el menú de seis tiempos, que incluye tubérculos, carnes y mariscos, sino también la ubicación de los comensales, que llenarán el espacio de dos pisos y sus amplios jardines. Martínez y León llegaron apurados, con café en mano. Disponían de poco tiempo. Esta cena estaba planificada para junio de 2022, pero el paro nacional cambió los planes. Su complicado horario solo les ha permitido estar en la capital dos días.

El martes de mañana recorrieron un mercado de la urbe, una actividad que suelen integrar en todos sus viajes al extranjero. “Es la experiencia más real que puedes tener”, explicó Martínez.

Recorrido gastronómico

El chef de 45 años se lanzó a la gastronomía peruana en el 2008, tras pasar más de una década en las principales cocinas de Nueva York, Londres, Madrid y Bogotá. No obstante, tras volver a su Lima natal, se tomó un año para explorar los estilos culinarios y los productos ancestrales de las diversas regiones del Perú. Cuando inauguró Central solo tenía en mente que en su menú no habría ceviche, lomo salteado o la clásica leche de tigre.

Más allá de la tradición

“Siempre planteé la necesidad de hacer algo distinto, pero para poder hacerlo hay que salirse de la tradición, de lo cotidiano. Lo primero que decidí hacer, que sí fue una decisión arriesgada, fue salirme del recetario peruano y luego introducir los ecosistemas. Empezamos a trabajar de una manera multidisciplinaria, pensando no solo en los ingredientes, sino en el arte, la cultura, y nos terminamos saliendo de este canon que era el éxito seguro. No estamos en contra de la tradición, solo que no es nuestro modelo, y creo que la gente se ha acostumbrado a eso”, dijo.

En las cocinas de Central conoció a Pía León, que ingresó a trabajar bajo su mando y quien años después se convirtió en su esposa. Ahora ella lidera Kjolle, restaurante del grupo. Risueña, explica que nunca sintió la necesidad de dejar de lado sus actividades en Central, hasta que se dio la oportunidad. “No me molestaba que me llamaran ‘la esposa de’, ‘la novia de’, aunque sí me sugirieron varias veces que me lance sola. Lo hice cuando se dio la oportunidad, pero seguimos muy ligados, somos una familia”.

Convivencia en armonía

Añade que debido a la década que pasaron juntos en la cocina, pueden manejar la convivencia tanto en casa como en la cocina sin mayores conflictos. Sin embargo, señala que la creatividad que converge en sus recetas no proviene exclusivamente de uno de ellos, ni siquiera de los dos. “Es un trabajo en equipo. Lo que hemos hecho es crear equipos de personas que saben más que nosotros en sus respectivas disciplinas, y todos colaboramos”.

Al reflexionar sobre la influencia que ha generado en su trabajo el galardón de los 50 Best, son enfáticos en que el premio es un triunfo que aprecian, pero que no marca el camino de Central. Para Martínez, el ranking mide el trabajo que se hace en la cocina, pero no influye en el mismo. 

Cocina con identidad propia

El chef señala que la certeza y el desinterés por la innovación no son una característica de su proyecto culinario, y tampoco de sí mismo. Eso es aparente considerando que antes de incursionar en la cocina fue futbolista juvenil y luego campeón de skate

• Ha dicho que su meta cuando empezó en la gastronomía era la alta cocina francesa. ¿Qué destronó ese deseo?

Cuando me reencontré con mi territorio, mi cultura y mi identidad. Fortalecer esos lazos me hizo notar que si bien la cocina francesa me dio fortalezas en lo técnico, no hay nada más fuerte que lo tuyo.

• Trabajó en alguno de los mejores restaurantes del mundo. ¿Qué lecciones aprendidas quiso llevar a su propia cocina cuando se independizó?

Orden, capacidad de trabajo y entendimiento de las jerarquías.

¿Hay alguna mala experiencia que lo haya marcado?

¡Varias! En la época en que ingresé a las cocinas, eran campos de batalla. Una vez en el restaurante Letuce, en Nueva York, yo estaba preparando las sopas y se me acabó el caldo. En vez de traer más caldo, saqué agua de una botella y la eché en la sopa. El chef me vio y me lanzó un cenicero.

Pero por ahí también ha dicho que casi incendia uno de los restaurantes en los que trabajó…

(Ríe) Sí, fue en el Four Seasons de Londres. Tenía que apagar el horno de unos pasteles de papa y me olvidé.

Una profesional con carácter

A la par del galardón a Central, Pía León también fue reconocida en 2021 como la mejor chef mujer del mundo.

•  ¿A quiénes considera sus referentes?

Hay muchas chefs que admiro, por su resistencia, por su técnica. Una de ellas es Dolli Irigoyen, una gran cocinera argentina. Yo la miraba en la tele cuando era chica, apuntaba sus recetas. Hace unos años se lo conté y ella no podía creerlo.

¿Qué significó ese homenaje para usted?

Como algo muy positivo, no solo para mí, sino para mi equipo. También te convierte en un referente para otras chicas que quieren entrar a una cocina.

¿Hay alguna presión en ser referente?

No es una presión, pero sí es una responsabilidad.

¿Qué cualidades hay que tener para sobrevivir en su cocina?

Hay que ser muy trabajador y muy honesto. Me gusta la gente constante.

Receta

Tiradito de ají amarillo

Ingredientes: 

225 g de pescado blanco (corvina, lenguado), 150 ml de jugo de limón, 2 cucharadas de ají amarillo, 2 dientes de ajo, media cucharadita de jengibre, 2 cucharaditas de cilantro, media cebolla roja, caldo de pescado, 1 ají limo, aceite de oliva.

Preparación: 

Corte los filetes de pescado en láminas finas y déjelas reposar. 

Con una batidora de mano mezcle el jugo de limón, la pasta de ají amarillo, el ajo, el jengibre, un trocito de pescado separado del grupo de láminas que cortó previamente, el chorrito de aceite de oliva, el caldo de pescado y sal al gusto. 

Vierta la salsa sobre el pescado y decore con la cebolla colorada cortada, el cilantro y el ají limo en rodajas.