Zero Lab: Alta cocina ecuatoriana con un toque de creatividad internacional

Hay momentos en que uno se merece comer como pocas veces lo ha hecho antes. Son esas ocasiones especiales: un aniversario, la gran primera cita amorosa con la persona que se ha esperado toda una vida, celebrar un buen ascenso o el encuentro para cerrar un buen negocio. O mejor aún, celebrar la comida como una experiencia singular, con la experimentación de sabores y texturas bajo el concepto del ‘fine dining’ (alta cocina).

Eso ofrece Zero Lab, cuyo nombre ya despierta la imaginación, la idea de que se degustará algo que tiene que ver con lo local y también con lo no esperado. Entonces, se probará comida que remite a la memoria, pero que busca dar un paso adelante. Es el ejercicio de la creatividad, la deconstrucción y reconstrucción de lo ecuatoriano y sus productos con el conocimiento internacional.

Zero Lab es un lugar de suma elegancia. Sebastián Gallardo, el chef, o su padre Carlos Gallardo, chef ejecutivo, conducirán a los clientes al primer paso de la experiencia: la cava y el laboratorio donde producen decenas de variedades de sal, como de camarón, aceites y otros productos que darán sentido a los platos.

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Cuando Sebastián recibió a EXPRESO DOBLE, vivía un momento de felicidad. Cuatro platos suyos se incluyeron en el menú de la cadena europea de hoteles H10. Habían ido a Berlín para participar en la gala gastronómica Ecuador Exquisito, a propósito de la feria Fruitlogística. La propuesta se las hizo el chef ejecutivo de la cadena, Ramon Andersen. “Le gustaron tanto los productos ecuatorianos que nos dijo que preparáramos platos. Y sabemos que los chefs son complicados”, relata.

Hay algo más: el fervor que tienen los Gallardos por la gastronomía que se está haciendo en el país. “México y Perú son las potencias, pero les sigue Ecuador como destino gastronómico”, afirma Sebastián, con la convicción de que es un rubro del que hay que sacar provecho con las nuevas generaciones de cocineros que están apareciendo en el país.

Los nombres están en inglés, por obvias razones. Uno de ellos es el Beef Tenderloin with Quinoa Meloso, que Sebastián muestra en la foto principal. La belleza sobria del plato se lleva bien con el aroma del quinoto al estilo machaleño. La quinua está al dente, por lo que mantiene esa textura firme. Su cremosidad es un deleite profundo de sabores que provienen de la mostaza y la pasta de maní, con un poco de achiote, vino blanco y crema.

La carne, sazonada con sal de cacao y chimichurri de uvilla, está en su punto: tierna y firme. La contrastan capuchones de mastuerzo (hojas de berro). Es una experiencia que nace de la memoria. ¿Se puede pedir algo mejor?

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• Avocado Yellow fine tuna fish toast

Esta tostada de atún amarillo y aguacate es ideal para el desayuno. El atún, traído de Manta, tiene un rojo perfecto y hasta parece una milanesa. Se lo coloca sobre la tostada. Se añade una emulsión de uvilla. No puede faltar el huevo pochado con sal de rosas. Finalmente se lo baña en una salsa de mostaza, porque todo plato debe tener algún toque alemán, y se adorna con brotes de albahaca-limón y una espuma hecha con cabezas de camarón. Puede sonar como un plato complejo, pero es absolutamente disfrutable con variedad de texturas y su sabor penetrante.

• Coconut tapa shrimp chicken and saussage

Es una tapa de coco, camarones, gallina y salchicha. En el plato se coloca un gel de frutos rojos como base. Contiene cuatro patacones, a los que se agrega salchicha de ternera alemana de calidad y muslo de gallina ahumada, que está tierna y jugosa. Lleva un toque de lechugas, se baña con un poco de aceite de ajonjolí hecho en casa y se lo rocía con polvo de maduro. Se siente el exotismo de este plato que combina lo ecuatoriano y lo alemán. Es para servirse mientras se toma un vino.

• Ecuadorian Bloody Mary

Es una joya en la que se siente lo salado, lo ácido, lo dulce. Es un ceviche de tomate de árbol y taxo que se sirve en una copa de martini, a modo de un Bloody Mary al que se añaden gotas de aceite de chillangua. El camarón, que sustituye la aceituna, tiene ralladura de coco. El contraste impresiona. Se lo puede comer de dos modos: ya sea remojando primero el camarón o comerlo primero y luego tomarse un trago de la bebida; esta es la mejor forma porque se siente aún más la intensidad de los sabores.

• Un dorado que remite al pasado

La elegancia de este restaurante y la calidad de su vajilla impresionan. A este lugar se debe acudir con mucho tiempo para disfrutar de una experiencia variada, gracias a una cocina gourmet en la que sus autores se empeñan por generar nuevas sensaciones a sus comensales.

• El chef

Desde niño, Sebastián supo que iba a seguir el camino de su padre. Lo acompañaba en sus viajes por el país cuando estaba por escribir un libro. Estudió en Estados Unidos gastronomía y, en una visita de Carlos, se propusieron crear platos nuevos con sabor ecuatoriano. Es un convencido de que la gastronomía nacional se está destacando en el mundo como la tercera mejor cocina de América Latina, por sus recetas y calidad de sus productos.

• Tiempo: La experiencia no es posible con servicios a domicilio, para llevar, ni para comer rápidamente.
• Precios: El menú de ocho tiempos cuesta 84,99 dólares. Los platos a la carta pueden ir de 32 a 49 dólares.

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