Guayaquil: La farsa en la venta de mariscos

Guayaquil es una ciudad que presume de la variedad de mariscos frescos que tiene en sus mercados, pero de lo que no se puede sentir orgullosa es del engaño comercial que se practica cada día desde el mercado mayorista de Caraguay y de allí sigue la cadena hasta el cliente final. Si la persona no sabe reconocer las clases de peces o no distingue el tentáculo del calamar del pulpo, fácilmente le venden uno por otro.

Lo más inquietante es que las autoridades no han hecho nada por frenar este engaño comercial. EXPRESO preguntó al Municipio, a la Gobernación y a la Secretaría de Pesca sobre los controles que realizan, para por ejemplo evitar que expendan corvinón por corvina.

El Cabildo indicó que su competencia es el mantenimiento de los mercados; y ahora en tiempo de la pandemia controlar que se cumplan las medidas de bioseguridad. “Nuestra labor se centra en dar facilidad a la Gobernación del Guayas, a través de la Intendencia de Policía, para que controlen los precios y se precautelen los derechos de la ciudadanía”, dijo Gustavo Zúñiga, director de Aseo Cantonal, Mercados y Servicios Especiales del Municipio.

Por su parte, la Intendencia de Policía enfatizó que ellos controlan precios, peso y calidad. Por el engaño comercial con los mariscos es el cliente quien debe poner una queja en la administración del mercado, señaló la intendenta de Policía, Ana Cristina Leyton.

La Secretaría de Pesca hasta el cierre de esta edición no respondió.

Es así que sin una autoridad que detenga el engaño, algunos comerciantes abusan de la candidez del cliente final. “Los ingenuos comen calamar convencidos de que es pulpo. Tengo 25 años como comerciante de mariscos y le puedo asegurar de que en ningún puesto del mercado de mayoristas de la Caraguay hay pulpo. A mí no me gusta engañar, yo sí digo que son tentáculos de calamar”, explicó a EXPRESO Carlos Macías, uno entre cientos de comerciantes que fue sincero cuando se le preguntó si tenía pulpo.

El recorrido en la Caraguay se hizo sin el fotógrafo de este Diario, ya que el Cabildo no dio el permiso para que ingrese, dijo que se estaban haciendo unos trabajos de mantenimiento. Lo sorprendente fue que no se vio tal obra, ni que el mercado estuviera cerrado como insinuó la administración del mercado al departamento de Comunicación del Municipio. Luego de que Macías mostró honradez, se enteró que era un equipo de EXPRESO que estaba en el mercado con Marco Hernández, chef y propietario del restaurante Natsumi, un local especializado en vender sushi y platos a la carta con mariscos y por esto sabe distinguir las características de los mariscos. Así evita que le vendan ‘gato por liebre’, y es que el engaño se practica con varias especies.

Hernández muestra que el pescado bonito es muy parecido a la albacora, que es utilizado para hacer el encebollado, la cazuela o el bollo. “El detalle es que la albacora cuesta más que el bonito. Lo mismo pasa con los tentáculos del calamar que la libra cuesta 2 dólares, mientras que la del pulpo, 4,50”, agregó el chef.

Para identificar el bonito hay que ver que este tiene líneas en el lomo. Hernández destacó que para descubrir la trampa en el caso del pulpo este debe tener su cabeza y solo ocho tentáculos del mismo tamaño; mientras que el calamar tiene 8 tentáculos y 2 brazos que son más largos.

El engaño comercial también está en los camarones, los que están sin cabeza los dejan en agua con sal para que se vean más grandes. “Para cuando uno tiene restaurantes es mejor comprar el camarón con cabeza, porque ese sí tiene su tamaño real. Si uno compra de los otros no es negocio, al cocinarlo quedan demasiado pequeños y no lucen en un restaurante de categoría alta”, resaltó el chef Hernández.

Al día siguiente del recorrido en el mercado mayorista de mariscos se visitó el de Sauces IX, donde también se encontró al menos un comerciante honrado, Efraín Vilacocha, quien señaló que no siempre el cliente recibe bacalao, aunque paga como si lo fuera. “La diferencia en precio es notable, por ejemplo, la libra de la lisa es de 3 dólares y el de bacalao es de 6”, indicó el comerciante, quien tiene cinco años en la labor.

Pero pasar una especie por otra no es una acción que ocurre solo en la ciudad, en otros destinos del mundo también ocurre, como en México. El Diario El País en un artículo dijo que la sustitución de especies no solo afecta al bolsillo del consumidor, que puede pagar hasta 700 veces más de lo que debería, sino que significa una puerta de entrada para la pesca ilegal. Y resaltó que en México la situación ha alcanzado niveles alarmantes: según el último estudio de la organización Oceana, de media el 44 % de las veces que se pide un pescado en un restaurante o un supermercado no es de la especie que está anunciada.

De la situación de Ecuador no hay un estudio, pero eso no significa que el problema no esté presente, como lo muestran el chef, los pocos comerciantes honrados y el director de conservación marina para Ecuador, del Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF), Pablo Guerrero, quien reiteró que en Ecuador no se ha hecho este tipo de estudios, porque demanda de técnicas de biotecnología, para la identificación genética, que requieren altos recursos económicos que por ahora no hay en el país.

“Se abusa de la falta de conocimiento del cliente”, lamentó Guerrero. Por ejemplo, venden una especie de tiburón que lo hacen pasar por pez espada para multiplicar la ganancia. Una libra de tiburón en un mercado está en alrededor de 1,20 dólares, y la del pez espada entre 4 y 5 dólares.

Guerrero destacó que el engaño empieza en el bote, pasa por varios intermediarios y termina en el plato. Para evitarlo se requiere que exista trazabilidad.

Lo más preocupante es que el engaño comercial con los mariscos puede afectar hasta la salud, dijo Guerrero, porque también venden el pez escolar o de mantequilla por atún o por bacalao. El riesgo es que este pez por tener un alto contenido de grasa puede originar problemas estomacales.