José Loor Murillo: Una leyenda viviente de la colada morada
Es uno de los chef que más vasos ha preparado de la bebida tradicional en la urbe. Trabajó 52 años para el hotel Continental
Por primera vez, en 52 años, José Loor Murillo no está frente a una olla de acero preparando más de 4.000 litros de colada morada. Él fue el chef de la cafetería La Canoa, del hotel Continental, que fue uno de los negocios que no resistió la crisis económica que provocó la pandemia de la COVID-19 y cerró sus puertas en febrero de este año.
Loor empezó a trabajar para el restaurante de los Bruzzone, dueños del hotel, cuando tenía 24 años. Ingresó como posillero, persona que se encarga de limpiar todo en la cocina, y al poco tiempo era auxiliar del chef y luego el chef.
Loor precisó que el hotel Continental hubiera cumplido 47 años de estar en el mercado, pero él inició a laborar para la familia Bruzzone desde otro negocio de hospedaje y restaurante que tenían asimismo en el centro de la ciudad y por eso cumplió 52 años de trabajar en una cocina que fue un ícono de la ciudad.
Su título profesional se lo dio la vida, se lo ganó a punta de la experiencia, poniendo su sazón manabita a la comida típica, en este caso a la colada morada. Recordó que con frecuencia salía de su templo (la cocina) para responder preguntas de los estudiantes a chef de entidades como la Escuela de los Chef, donde hasta fue invitado a dar una conferencia magistral sobre este producto y la comida típica de Ecuador.
LAS 24 HORAS
No pudo evitar que la nostalgia esté presente en la conversación periodística: “ahora tengo 76 años y si no hubiera cerrado el hotel hoy estaría aún laborando, porque después de jubilarme decidí seguir en La Canoa; mis planes eran cocinar allí hasta que mis energías me lo permitan y aún me siento con esa fuerza; pero hay que aceptar la realidad”.
EL CIERRE
Después de un suspiro continuó con la preparación de dos litros de la mazamorra en su casa en Durán, la sonrisa regresó al escenario cuando el equipo periodístico de EXPRESO le solicitó hacer un cálculo de cuántos vasos de la colada hizo todos estos años. Y la suma dio cerca de un millón de porciones, lo que lo pondría entre los chefs que posiblemente más ha preparado la bebida típica en Guayaquil, piensa.
Darse cuenta de ello le pintó una alegría singular en su mirada y empezó a recordar que sirvió la colada a destacados artistas como Gloria Estefan, José José y Armando Manzanero.
En mi casa nos encanta la colada morada y este será el primer año que no vamos a comer la de La Canoa. Cada año la comprábamos allí.
“Eso fue en la época de oro del hotel, cuando todos los artistas que llegaban a Guayaquil se hospedaban en el Continental”, recordó.
Entre los personajes de la política guayaquileña recuerda que el exalcalde Jaime Nebot y la actual concejala Luzmila Nicolalde eran clientes fijos en los dos restaurantes del hotel Continental, porque allí mismo quedaba El Fortín.
Todos los 1 de noviembre comemos la colada morada, ya sea que la preparemos o se la compre en un local. Pero no falta, seguimos la tradición cada año.
Pero, ¿qué hizo que la colada de Loor sea apetecible por miles de clientes por tantos años?
El chef respondió la pregunta con una palabra: el aroma. Explicó que sin aroma no hay sabor y por ello siempre pone a hervir un sinnúmero de especies, con esa agua hace una miel a la que luego la mezcla con la harina del maíz morado y las frutas. Recordó que en el siglo pasado un vaso de colada morada con la guagua costaba 3.000 sucres (con la conversión eso ahora serían 12 centavos de dólares). Hasta el 2020, última vez que preparó y sirvió la bebida en La Canoa, su precio fue de 8 dólares.
En mi hogar hacemos la colada morada, pero también la compramos y claro que recuerdo la cafetería La Canoa como un lugar icono de Guayaquil.
No pudo evitar rememorar que su abuela Irene y su madre, María Irene, preparaban la mazamorra en una cocina de leña. A ellas les aprendió esa entrega en la cocina para hacer feliz al más exigente de los comensales.
Así Loor, una leyenda viviente de la colada morada en Guayaquil, será extrañado por miles de clientes que este año se privarán del sabor único que él le ponía a la bebida. Para muchos este Día de los Difuntos no solo será para recordar a quienes se durmieron en la muerte, sino también para abrir una conversación con la frase: “¿Te acuerdas cuando íbamos a comer colada morada a La Canoa?”.
