Guayaquil: propuestas que ‘devoraron’ a los fantasmas de la pandemia

Levantarse, apostarle a la reactivación y emprender contra todo pronóstico, pero con la firmeza de encantar a los paladares más exigentes. Ese ha sido el denominador común de diferentes ciudadanos que no se quedaron con los brazos cruzados y vieron en la gastronomía una oportunidad para crecer. Ya sea desde la intimidad de sus hogares o en un local, las propuestas nacieron durante la pandemia y cada vez ganan más comensales.

La sazón, platillos innovadores o la fusión de los ingredientes que terminan en una ‘explosión’ de sabores, son parte de las características de los establecimientos que apuntan a consolidarse en el radar de las huecas del gran Guayaquil.

Por ejemplo, Georgios Poullou, un griego chipriota que estuvo por casi 20 años en el mundo textil, decidió elaborar junto a su novia platillos de su tierra natal para comercializarlos con sus vecinos, en una urbanización de vía a la costa.

De eso ha pasado un año y su emprendimiento, con sabor a comida mediterránea, alcanzó éxito y ahora cuenta con un local en una plaza comercial de La Puntilla, en Samborondón. Allí, junto a su pareja, de raíces colombianas, recibe a oficinistas, amigos o familias enteras que van en busca del gyro o souvlaki, ensaladas, cocteles...

Hace una pausa durante el trajín de la hora de almuerzo y, además de ofrecer comida típica griega, agrega que le da cabida a los costillares, pizzas y musacas (lasaña sin pasta). Eso sí, aclara que busca hacer un balance entre los vegetales, proteína y la fusión de especies.

Son esas especies, como el orégano y menta, que también son diferentes, ya que sus hermanas se las envían desde el otro lado del mundo, por supuesto, Grecia. “Ahora estamos ofreciendo platos más complicados y ya los ecuatorianos, a medida que viajan al extranjero, relacionan este tipo de comida. He tenido que ver cómo levantarme en el negocio y continúo”, subrayó Poullou, al recordar que si se imponen restricciones, como lo fue en diciembre de 2020, volverá a su génesis: entregar a domicilio.

Quienes también decidieron salir al frente con una propuesta gastronómica gourmet, pese a los fantasmas de la pandemia, fueron Jacinto Hojas Campoverde, Alberto Pazmiño Campoverde y Javier Guzmán. Lo hicieron con el restaurante La Bola, que abrió sus puertas hace apenas tres meses, en la popular zona rosa, en la intersección de Rocafuerte e Imbabura, centro de Guayaquil.

Guzmán es el chef del establecimiento y lleva más de 18 años en el oficio. A él le encanta observar cómo se ha llenado de vida el entorno. A escasos metros se levanta la Panamá, donde han aterrizado otras propuestas gastronómicas, que van desde cafeterías hasta cevicherías.

En el negocio, en cuyo interior sobresalen sillas de tonos pastel y una barra en el centro donde un bartender prepara cocteles de todo tipo, se ofrecen platillos como cortes de carne con diversas técnicas. El sello es la cocina experimental. “Tratamos de jugar con los sabores; de crear nuevas cosas y eso nos hace diferente”, recalca.

Aunque puntualiza que el negocio no es un asadero, prepara los ahumados, como la panceta de cerdo, desde la privacidad de la cocina, que guarda secretos. “Las cocciones deben ser lentas, en piscinas con termocirculadores. La panceta, por ejemplo, se hace con leños y ciscos de ciruelos; también está el chicharrón de camarón o el atún de Galápagos”, dice.

Este último platillo ha sido uno de los favoritos de la clientela, subraya Alberto, al afirmar que gana adeptos por la frescura y que es servido con una costra de ajonjolí, salsa de soya dulce con jengibre.

Él también aprueba que la calle Panamá, el claro ejemplo de cómo resucita el centro, haya sido peatonal hace unas semanas, lo que permitió que lleguen más visitantes. Anhela que esta iniciativa no muera y se continúe ejecutando en la ciudad para que siga estimulando a la reactivación.

En el Mercado del Río, uno de los sabores que hace menos de tres meses aterrizó es Walter Fish, restaurante que basa su menú en mariscos. Ataviado con su traje blanco destaca el chef Barza, que cautiva a los comensales con delicias que son efectos de una fusión ecuatoriana-japonesa. La acogida, confiesa, ha sido positiva y los visitantes han colocado al chop suey de cangrejo como el plato estrella del sitio.

De esta manera, los nuevos motores de la gastronomía procuran enganchar a la clientela gracias a su innovación y múltiples aromas y sabores. Pese a que pasaron por días negros, se levantan y lo demuestran encendiendo sus hornillas para deslumbrar a más comensales.