Aparicio Plaza: "La parilla es el pretexto perfecto para reunirnos"

En Grilling Mafia el humo cuenta una historia. Al entrar a este local parrillero, ubicado en C.C La Piazza de Ciudad Celeste, predomina el negro de las paredes, el cuero de los asientos, la madera rústica de las tablas de picar y un desfile de salsas y chimichurris que se asoman desde otro rincón, como cómplices de cada corte. La música suena. “Siempre suena, y cuando cocino solo en casa hasta bailo”, dice entre risas, Aparicio Plaza, su dueño.

Empresario y cocinero autodidacta, se levanta a las cinco de la mañana desde la pandemia. Empezó cocinando con una caja china en su casa y, a medida que aumentaban los pedidos, recorría Guayaquil y Samborondón entregando casa por casa. Durante dos años lo hizo solo. Hoy, frente a un grill que no para, se siente orgulloso del equipo que ha formado.

Con la ayuda de su hijo, estudiante de arquitectura, pudo convertir las ideas sueltas que le rondaban en la cabeza en un espacio que refleja exactamente lo que soñaba. “Fue uno de los momentos más bonitos de mi vida laboral”, dice. Aquí, cada detalle tiene intención, porque para Aparicio, innovar no es cambiarlo todo, sino entender el gusto del comensal y elevarlo.

En ese menú que mezcla técnicas y sabores se puede encontrar desde hamburguesas, cerdo y res, hasta pulpo a la parrilla, canoas de morcilla o cerdo mechado, y guiños a la cocina nacional como tortas de verde con chicharrón. “Yo doy la idea y los chefs crean, prueban, ajustan. Aquí no hay un plato que no me guste. Y creo que mi gusto conecta con el de la gente”, asegura. Y aunque hoy sus cuentas en redes sociales son clave, como TikTok, Instagram, Facebook y hasta el WhatsApp, para Aparicio “el mejor cliente es el que sale contento. El boca a boca sigue siendo la mejor publicidad”.

Cara a cara

Emprendedor de toda la vida, pero nunca desde la cocina. ¿cómo nace Grilling Mafia?

Desde muy joven me apasionaron los negocios, mi formación como ingeniero comercial me ayudó a sostener las bases.pero jamás pensé en la comida como camino. Grilling Mafia comenzó vendiendo artículos parrilleros y haciendo cursos, no como restaurante. La cocina era algo que hacía en casa, para mis hijos.

Y ahí fue cuando todo cambió...

Exacto. Cocinar para ellos se transformó en un ritual, y luego se sumaron mis padres, hermanos, amigos… Siempre fue el tema de la parrilla. Y empecé a compartir en redes.

¿Cuál fue el empujón final para pasar de las redes al negocio real?

La pandemia. Un amigo me pidió que cocinara para su cumpleaños, y accedí sin intención de cobrar. Pero me insistieron con ponerle precio. Y así fue como nació el primer plato: cerdo con cuero.

¿Cómo resumiría hoy la propuesta del menú?

Innovación. Platos que no encuentras en ningún otro lugar. Me gusta sorprender con combinaciones que nadie se espera, como el “Cerdiche”, una fusión entre corviche y chicharrón. O la canoa con morcilla y chicharrón, que se llama “Mandingo”.

¿Qué fue lo más desafiante en el camino?

Todo. Desde enfrentar un cáncer hasta lidiar con cortes de luz o la inseguridad del país. Pero nunca dejé de abrir. Hoy estamos todos los días. Me gusta que la gente se sienta tratada como me gustaría que me trataran a mí.

¿Los proveedores son locales?

Casi todo es nacional. Hay algunos cortes que traigo de Uruguay o Argentina, pero en general, me gusta apoyar a proveedores artesanales. Me involucro, voy al mercado, elijo los productos. Creo en hacer crecer a todos los que están en la cadena.

¿Y también apuesta al arte dentro del espacio?

Sí, hemos hecho catas de vino, shows musicales, vino gente como Héctor Napolitano, Lalo Wong… Quiero que Grilling Mafia sea más que un restaurante, que sea un lugar donde también pasen cosas.

Hoy además del restaurante tiene una línea de productos, ¿cómo surgió eso?

Como parte de la necesidad de seguir creciendo. No todo el mundo puede salir a comer afuera, pero sí puede tener una buena experiencia en casa. Así nació la línea de productos empacados: tenemos unas 12 o 13 referencias, entre carnes y salsas. Están en tiendas tipo gourmet, todavía no en supermercados grandes.

¿Qué cambió en usted desde que empezó hasta ahora?

Estoy más cansado (ríe), pero también más satisfecho. Todo lo que aprendí, incluso los errores, me ayudaron a crecer. Y sobre todo, me doy cuenta de que mi trabajo no solo es para mí: también sostiene a las personas que trabajan conmigo y a sus familias.

¿Por qué cree que, a pesar de la variedad gastronómica, el ecuatoriano siempre vuelve a la parrilla?

Porque en el fondo todos somos carnívoros. Puedes tener opciones de todo tipo —india, japonesa, americana— pero la parrilla es ese pretexto perfecto para reunirse, compartir y disfrutar sin apuro. Tiene algo ancestral, algo que conecta. Por eso siempre volvemos a ella.

Ping-pong

• Para cocinar, ¿carbón o leña?: Carbón.
• El ingrediente que nunca falta en su cocina: La sal en grano.
• ¿Qué diferencia hay entre parrilla y asado?: Es más un término local. Algunos dicen asado, otros parrilla. Yo digo Grilling Mafia.
• ¿El maridaje perfecto para una parrilla?: Un vino tinto.
• ¿Picante o no?: Sí, pero justo. Que no opaque el sabor del plato.
• ¿El secreto del bife?: Paciencia. Todo lo que se hace rápido, sale mal.

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