Foresta: el restaurante que fusiona la alta cocina con la hierba rebelde

En los valles del páramo, entre el viento helado de los Andes y los calientes rayos más cercanos al sol que en ninguna parte del mundo, crece hierba rebelde. Está por todos lados, dándole verdor a las laderas de la cordillera que cruza a Ecuador. Pero encontrarse a los pies de quienes habitan hace miles de años las zonas más altas del país, no significa que sean despreciadas. Sin duda, en la agricultura moderna comenzaron a estorbar por nacer por donde les da la gana, adueñándose de la tierra que les pertenece. Sin embargo, su valor se responde por ser alimento de los animales de la zona.

Recuperar ese saber ancestral, que lleva múltiples beneficios y se desperdicia al dejarse de lado por no ser un ingrediente tradicional, es lo que busca un grupo de cocineros -y aunque les cueste denominarse así, también investigadores- en Foresta, un nuevo restaurante del norte de Quito.

“Todo lo que llamamos mala hierba, eso que pisamos y arrancamos del suelo, es lo que llevamos a la alta cocina”, dice orgulloso Santiago Fichamba, gastrónomo encargado de la cocina caliente de Foresta.

Nacido en la comunidad de Peguche, en el cantón Otavalo, cuenta que parte de su trabajo es regresar a su poblado y traer productos orgánicos de su comunidad. “En el lugar donde crecí, trabajamos la chacra (huertos junto a las casas). El valor para mí está en lo que nos da la tierra, sin abusar de ella… Cuando regreso a mi pueblo, me aventuro en los mercaditos y conozco mucha gente que trabaja orgánicamente. Son los que me comunican qué han traído los productores y así traigo diferentes productos. Es hacerlo más sostenible… Es la filosofía del chef Rodrigo Pacheco”.

Con 20 años en este rubro, Pacheco ha dedicado casi toda su carrera a la conexión, restauración y conservación de los ecosistemas, dinamizado por la gastronomía. El quiteño, radicado en Puerto Cayo, Manabí, impulsa el proyecto del bosque comestible biodiverso. Esta es un área de 33 mil hectáreas conservadas que son manejadas por la Fundación Bocavaldivia.

Pero entre Puerto Cayo y Quito hay 438 kilómetros de distancia. Esto no es impedimento para que lo que ocurre en Bocavaldivia dé origen a Foresta.

En algún punto, la meta es trazar un corredor de biodiversidad que vaya desde el Pacífico al Chocó Andino. “No hay mucha distancia entre la naturaleza y la gastronomía. Los productos nacen en los bosques, hay un hilo conductor muy importante entre los ecosistemas y la buena mesa. Lo destacado es que, al ser la agronomía uno de los contribuyentes al calentamiento global, la gastronomía no contribuya al deterioro de esos bosques”.

Rodrigo, que es embajador para la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), muestra su pasión por la cocina regenerativa al hablar con mucho entusiasmo sobre la restauración de los ecosistemas. “Es posible hacer gastronomía sin perjudicar la naturaleza, es posible, accesible y necesario. Si me preguntas si hay muchos chef que plantean esta manera de trabajar de la mano de la naturaleza, donde se coleccionen hectáreas protegidas más que estrellas, te diría que hay muy pocos”, dice con desazón.

Mientras, a su alrededor, están ocurriendo decenas de acciones que comienzan a energizar el ambiente. Junto al horno manabita de piedra volcánica, que está al fondo del restaurante, los cocineros, anfitriones y demás colaboradores van dejando claro que comienza la hora de recepción de comensales. Entre español y kichwa se oyen las peticiones de los integrantes de Foresta, el cual está compuesto en un 98 % de personas de 11 pueblos y comunidades indígenas de Ecuador. La diversidad está en los sabores, en los saberes y en la gente.

Pronto el inglés comienza a sonar en más de ocho voces, una mesa de extranjeros se toma la zona más amplia del sitio, quienes revisan el menú de cocina ecuatoriana. Exclaman y preguntan con asombro. Al probar los productos buscan sus miradas para luego asentar con complicidad. Quien los recibe es Fran Vargas, de 29 años. Nacido en la comunidad de Shiwa Kucha - Arajuno, en la provincia de Pastaza. Es el anfitrión de este día. Y no solo resalta por su amabilidad, sino porque tiene elementos diferenciadores en su uniforme negro profundo. Apartándose de sus compañeros, que usan una especie de boina roja, Fran lleva en su cabeza una corona de plumas tradicional de esta nacionalidad kichwa, que vive a orillas de las cristalinas aguas del río Arajuno.

Su encuentro con el chef Rodrigo Pacheco nace años atrás en un evento de la FAO con varias nacionalidades y pueblos indígenas. Ahora, en Foresta, Fran tiene la misión de comunicar la historia y el proceso de cada platillo, en los que se reúnen miles de años de sabiduría.

“Les hablo a todos sobre la Amazonía. Una parte de la idea de la comida ecuatoriana no abarca esa región y se puede rescatar y valorar de la forma en la que lo hacemos. Ecuador es el país de los cuatro mundos y aquí trabajamos con el maito, los chontacuros, el sacha ajo, el ucuy (hormiga culona), el macambo, ingredientes que llegan a asombrar”, enlista como si fuera a consultar de estos productos a los expertos de su zona. Fran, que estudió turismo, también es experto en plantas medicinales motivado por proyectos que buscan erradicar la desnutrición infantil.

A cucharadas milenarias

La carta de Foresta está compuesta por más de 20 platillos, además de su sección de cócteles. Claro está, los sabores tienen impregnada una carga de ecuatorianidad, y solo un local podría explicar esa conexión entre gusto e identidad. Además, son sabores únicos, puesto que no están disponibles en un supermercado.

La Amazonía inspira las bebidas de esta temporada. Al frente está Pablo Lucas, de la comunidad Manta, Manabí. El costeño de 35 años es el bartender y uno de los de mayor antigüedad trabajando con Rodrigo Pacheco. “No hacemos coctelería tradicional, reinterpretamos los sabores, por ejemplo, de algún fruto poco usual, manteniendo siempre lo natural”, señala y agrega entusiasmado lo que significa para él su actual oficio. “Mi sabiduría, lo que me enseñaron mis padres y mis abuelos, eso es lo que yo aporto a este restaurante. Son conocimientos ancestrales que incluyen productos locales de todas las zonas”.

Y justamente sobre lo ancestral, el chef Pacheco tiene mucho que aportar. “Siempre estamos mirando hacia afuera, queremos que nuestras costumbres, ciudades y restaurantes sean como los de afuera, pero nos olvidamos de la grandeza de nuestras culturas, como la Valdivia que duró 2.000 años. Las mismas que tuvieron contacto e intercambio de productos con todo el continente. Hemos sido el granero del mundo y el país más megadiverso por metro cuadrado”.

El horno de piedra volcánica, inspirado en el tradicional manabita, comienza a humear. Los cocineros pican, saltean, doran y decoran. Todo supervisado con especial atención por Rodrigo que, vale acotar, es muy detallista. Mientras le explica algunos detalles a su joven pasante de 11 años, Marino (su hijo que viene a visitarlo a Foresta por primera vez), no deja de estar pendiente de todo lo que se va a servir.

El jefe de cocina Walter Bueno (39), proveniente de la comunidad Cumbijín de Cotopaxi, ordena y organiza para que no falte ningún producto. Reacciona con reflejos muy rápidos a cada movimiento del chef. No es para menos, son más de 14 años siendo parte de varios de sus proyectos. “Mantenemos las cocciones tradicionales, con productos muy propios, cosechados por nosotros o directamente desde los agricultores orgánicos”, explica sobre su trabajo.

El sabor de la conservación

Ya van quedando listos los diferentes ceviches, el ramen amazónico y el postre llamado espumilla de frutas de temporada. Todos acompañados de casabe, un pan que solo lleva un ingrediente: la yuca.

Foresta es un restaurante que tiene como base el conocimiento milenario y la conservación, pero aprovecha para ver hacia el futuro, innovando en sabores y creaciones. Pero con una misión en específico. “La gastronomía tiene el potencial y la obligación de cambiar el mundo a nivel ambiental. El arte culinario es el vehículo que transporta un mensaje importante: la conservación”. Un punto de inflexión frente a la cifra de 94 mil hectáreas de bosque perdidas cada año, según cifras del Ministerio de Ambiente.

Un libro que recoja lo aprendido de las diferentes plantas alimentarias no tradicionales, como el lleren, topinambo, oreja de conejo, chiyangua, es uno los proyectos a futuro. Pero esto toma tiempo, por las diferentes aplicaciones de cada una.

Antes de disculparse para regresar a la cocina, el chef Rodrigo Pacheco se despide diciendo: “Soy un cocinero al que le gusta sembrar y compartir un mensaje”. En la cocina de inmobiliario negro y plata, parece más un alquimista.

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