Byron Rivera: "Roque Sevilla es un ‘foodie'"

Cocinar es su pasión y aquello lo demuestra cuando se lo ve en acción en la cocina de su restaurante Quino, en Guayaquil. El quiteño Byron Rivera (44) es “chef cocinero”. A él le gusta hablar con su clientela para conocer sus preferencias y, a partir de aquello, hacer recomendaciones culinarias.

Fue director gastronómico de Metropolitan Touring, empresa en la que laboró 15 años y su jefe fue el empresario y político Roque Sevilla.

“Aunque suene una historia trillada, aprendí a cocinar porque mi abuelita (Teresa) me enseñó cuando era niño. Todavía vive, en una finca, tiene 93 años. Cuando mi madre murió (Markela Real), yo tenía 14. Por ello fui criado por mi abuela, yo la ayudaba a conseguir los ingredientes para preparar los alimentos. Cocinaba para sobrevivir, ya que a veces me quedaba con mi hermana (Andrea), pero cuando terminé el colegio, antes de empezar la universidad, necesitaba un trabajo. Estaba tratando de comprender a qué me iba a dedicar el resto de mi vida”, cuenta.

Antes no era bien visto que un hombre cocine, no se lo veía como un oficio masculino.

Así era. No se la consideraba una profesión hace más de 20 años. En mi familia no estaban de acuerdo y cuando jugaba fútbol y metía un gol, aplaudían y decían “gol de la cocinera”. Eran muy conservadores. Yo ya trabajaba en un restaurante en Quito, donde empecé lavando platos. Creo que por ahí se debe comenzar para ser un buen chef. Me promovieron a ayudante de cocina y, como en la milicia, fui escalando. Así pasaron tres años.

Convencer a su familia no habrá sido tarea fácil.

Mi abuela no quitaba el dedo del renglón e insistía en que estudie agronomía o veterinaria. Al ver mi negativa y que no me interesaba otro oficio que no sea la cocina, aceptó pagarme la carrera. No querían hacerlo.

Ella entendió que era aquello o nada. Confiaba en mí. Ingresé a la Universidad del Mar de Chile, la extensión se llamaba Santo Tomás. Seguí trabajando. Pasé por Yapa, uno de los primeros restaurantes gourmet de la capital de la república, y estuve también en Le Cordon Bleu en Lima, Perú, donde hice un masterado. Yo era muy curioso y experimentaba con los sabores.

¿Dejó un trabajo de muchos años y un buen sueldo por cumplir un sueño?

En 2007 ingresé a Metropolitan Touring, de Roque Sevilla. Era el director gastronómico y estuve al frente de Casa Gangotena, Cruceros en Galápagos, Fynch Bay y Mashpi Lodge. Me quedé 15 años, pero consideré que el sueño de cualquier cocinero es tener su propio negocio, Quino. A Guayaquil vine por amor, conocí a mi ahora esposa (Gabriela, hija de Ana Buljubasich). En ese entonces trabajaba en Galápagos. Iba y venía, hasta que me quedé.

Roque Sevilla es un importante empresario. ¿Qué tan buen jefe es?

Es un gran mentor en los negocios, el recurso humano en sus empresas es muy importante.

¿Seguramente es buen diente?

(Risas) ¡Ufff! Le gusta comer bien. Siempre que visitaba uno de los restaurantes, yo le ofrecía nuevos platos. Le agrada que lo sorprendan. Se convertía en una especie de termómetro para mí, para saber qué podía gustar a los clientes.

El pescado fresco es su favorito. Es un ‘foodie’ (persona que adora el buen comer y todo lo que se relaciona con la comida y bebidas, y experimenta nuevos sabores), pero también la cocina criolla bien hecha. Es exigente, es amante de la variedad y tiene una frase que se me quedó grabada: “En todo lo que se haga, se debe trabajar para lograr la excelencia”. Con esa filosofía maneja sus negocios.

Este trabajo le ha permitido conocer estrellas de cine, políticos y deportistas destacados...

En Galápagos conocí a Michael Schumacher, el expiloto alemán de automovilismo que se accidentó (2013) un año después de que estuvo en las islas. El hotel tiene un yate para crucero cortos. Compartimos un par de días. Prefería los mariscos y el pescado. Allá van muchas estrellas de cine.

Uno de los actores que nos visitó es Leonardo DiCaprio. A veces se mueve mucho el barco en el mar y supe extraoficialmente que se mareó, y cuando aquello ocurre no la pasan bien los turistas los primeros días. Por eso, para ser marinero se necesita mucha vocación (risas).

Él no quería mantener contacto con nadie. Le dieron una suite especial. No lo logré ver, pero sabía que estaba cocinando para él. Hacían los pedidos por teléfono, no fue exigente, no pidió langosta ni caviar. Solo una comida de casa, una pasta con tomate. Otro famoso que conocí fue el actor Neil Patrick Harris, quien participó en 'Los Pitufos'. Buena onda, estuvimos en un crucero por cuatro días. No siempre es posible tomarse fotos con ellos porque van en busca de privacidad y no se puede ir en contra de aquello.

Aparte de estrellas de cine, también ha tenido la oportunidad de conocer a políticos...

Políticos chinos, un primer ministro. Tenía un equipo de seguridad y de asistencia impresionante. La cultura y comida me llamaron la atención. Viajaban con su propio chef. Nos pidieron que le demos las facilidades a su equipo, ellos llevaron los ingredientes. Súper chéveres, nos dejaban probar la comida, pero no podíamos meternos. Desayunaban sopa. La comida de ellos es condimentada, algo intensa.

Una frase popular dice que “hay que saber con cuántas papas se hace un locro” para poder mandar.

Para ser general se tiene que ser cadete. Para manejar una cocina hay que empezar desde abajo, lavar platos, limpiar pisos, picar alimentos, conocer cómo funcionan áreas de la cocina caliente y fría. El que estudia gastronomía no es chef, este es solo un cargo o un puesto, como el gerente de un banco. No se estudia para chef, se estudia cocina y dentro de esta nos enseñan administración gastronómica y otras ramas.

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¿Usted cocina en su casa o ya va cansado y no quiere saber nada?

Me gusta hacerlo, porque ya no cocino con la misma presión que en el restaurante. Estoy más relajado, comparto con mi familia y así disfruto con ellos. A mi esposa, Gabriela, no le gusta, es muy ordenada, limpia la casa, lava los platos. Oficialmente soy el cocinero del hogar.

La experiencia ha hecho que su paladar sea exquisito y cuando su esposa no cocina algo bien, seguramente lo rechaza de inmediato.

Una señora trabaja con nosotros, ella cocina todos los días. Generalmente cocino yo.

Pero la cocina no será su única pasión...

Practico artes marciales desde hace unos 3 o 4 años. Lo estoy retomando porque tuve una lesión en el hombro izquierdo. Aquello ocurrió en diciembre, se me hizo como una pepa de aguacate. Soy amante de la naturaleza porque fui criado en una finca, por eso nado, recolecto frutas, pesco o camino por el campo.

Cuando se cocina, se pierde el apetito. ¿Le ocurre?

Siempre pruebo todo, solo para saber que está el sabor en su punto. Siempre como antes de empezar el turno del almuerzo o cena, muy pocas veces después.

Dicen que las suegras son metiches y la suya (la expresentadora Ana Buljubasich) tiene fama de carácter fuerte.

No sé cómo era en el trabajo, pero en la casa es un amor con sus hijos y nietos. Nos aconseja, nos ayuda, siempre está pendiente de todo. Tanto ella como Nerio David. Yo he tenido solo una suegra (risas), no sé cómo es el resto. La veo y la siento como una madre, no me puedo quejar. Me trata como un hijo más, no existen diferencias. Con mi esposa aprendimos a conocernos, existe un equilibrio. Hace 14 años nos casamos.

Un plato que recomendaría en Semana Santa que no sea fanesca.

En mis preferencias están el atún, los pescados en general y mariscos.

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