Chef Beto: "La cocina es mi cuartel"

Alegre y conversón. Así es el peruano Adalberto Saldarriaga, conocido como el chef Beto, uno de los expertos culinarios del programa 'Noticias de la mañana,' de RTS. Alto y delgado, le costó soltarse para las fotos de esta producción. A su lado siempre está su esposa, una atractiva manabita llamada Mariela García.

“Dicen que soy medio loco, medio rayado, se me olvidan las cosas, en ocasiones subo las escaleras de espalda. Hay que tener un poco de locura para innovar”, comenta este hombre de 43 años que le pone amor a cada plato que prepara y cuya especialidad son los mariscos con toque peruano y la cocina internacional.

Nació en Lima. Desde niño visitaba Guayaquil porque su madre Rosa Aguirre es ecuatoriana y su padre Adalberto era peruano y químico farmacéutico. “Aprendí de los dos. Ella tiene muy buena sazón y él era un loco para las fórmulas y para crear. Yo siempre venía a la ciudad en vacaciones y comía platillos locales”, recuerda.

Tiene doble nacionalidad. Estudió Administración Hotelera en el Centro de Formación y Turismo en la capital peruana. “He pasado por todos los puestos”, añade orgulloso porque sabe que con ello ha ganado experiencia, y ha estado en diferentes espacios de TV.  En 'Divinas' de Canal Uno, luego en 'Desde casa' de Ecuavisa Internacional y en 'En contacto' de Ecuavisa. . “Un programa diario es de mucha responsabilidad porque hay que ser innovador”.

No solo es chef, además es comunicador social y se define como un hombre recto y derecho, “al que nadie puede señalar”. En Guayaquil se estableció en 2007. Está a punto de inaugurar el 18 de septiembre su restaurante Amor y Mar, fusión de cocina peruana y ecuatoriana, en La Aurora. Antes tuvo otro con el nombre de Señor Ceviche.

¿Cuál es el secreto de su cocina?

El secreto de mi cocina son las manos, el arte está en las manos. Al personal que ha trabajado conmigo debo enseñarle mi manera de preparar la comida, para que el local no dependa solo de mí porque a veces tengo contratos y debo salir. No puedo quedarme amarrado. 

Lastimosamente aquello me ha causado ciertos problemas porque aprenden para luego irse a otro lado y se llevan las recetas. Eso es lo peor. Son 25 años de experiencia que muchos pretenden tirar al suelo en cuestión de segundos. . 

Hay colegas que me han llamado y me preguntan si tal o cual chico trabajó conmigo. Les he aclarado que todavía sigue colaborando conmigo y entonces ellos dicen que esa persona está en ese momento solicitando empleo afirmando que conoce mis recetas. No es profesional y lo único que causa es un retroceso. Gente tóxica.

¿Cómo ha logrado solucionar esos inconvenientes?

Trabajo con mi familia. Mi esposa es mi productora gastronómica, me arma los videos, es mi relacionista pública y maquilladora. Ya eso es una tranquilidad. Mis hijos me ayudan, Mariela (18) en la administración, Emilio (14) a editar y en la atención al público y Giacomo (5) tiene su cuenta de Instagram y prepara algunas recetas (risas). Todos saben cocinar y también estudian.

¿Aquello de que los hombres cocinan mejor que las mujeres es solamente una creencia?

Ahora tanto las mujeres como los hombres cocinan rico y también hay un grupo que no lo hace. Ahora ya es normal en ambos sexos, antes no era así. Por lo menos no lo era cuando yo me inicié.

¿También es un mito que las mujeres conquisten al hombre por el estómago?

(Risas) Creo que es al revés. A las mujeres les gusta que un hombre cocine. No sé si lo hacen para quitarse ese peso de encima o porque lo consideran romántico. Mi esposa cocina muy rico, aunque no lo hace con frecuencia.

¿Y quién cocina en casa?

Generalmente comemos en el restaurante. Cuando estamos en casa cocinamos juntos o uno de los dos. Ahí preparamos algo más suave.

¿Qué tan exigente es en la cocina?

Muy exigente porque considero que la cocina es como un cuartel. Cuando trabajaba en los hoteles lloraba porque es una tarea ardua, aunque tenía claro que ganaba experiencia. A veces hay chefs que tratan mal al resto del personal. 

Poco a poco fui ascendiendo, de ayudante de cocina pasé a zona fría… hasta que llegué a chef. Esas enseñanzas me hicieron responsable y a darme cuenta de que nada es sencillo.

¿Come en huecas?

Por supuesto y tengo algunas que siempre visito, entre ellas El Manaba. Soy de comer encebollado o bollos, pruebo por aquí y por acá. Prefiero ir de incógnito, así disfruto mejor y evito los compromisos. No me agrada que cuando como  miren qué cara pongo.

Seguramente es muy crítico…

Cuando voy a un lugar y algo no me gusta, prefiero quedarme callado. En ese sentido no soy tan directo, aunque debería serlo. Pero la situación cambia si estoy en un reality de jurado o en un concurso. Es complicado dar recomendaciones, incluso a los amigos.

¿A pesar de su experiencia se le quema el arroz, le pone mucha sal a la sopa o se corta uno de los dedos con el cuchillo?

(Risas) Siempre digo que por más experiencia que se tenga, si la estufa está con fuego alto es mejor no moverse porque la mínima distracción hace que se quemen los alimentos. En todo caso, es mejor apagar la hornilla o poner el fuego más bajo. Es fatal porque hay que volver a comenzar y se pierde tiempo.

La cocina peruana siempre ha tenido buena fama, pero la ecuatoriana no le envidia nada.

El boom de la cocina peruana fue en el año 2000, hizo que se vendiera en el mundo, pero la ecuatoriana es deliciosa. Yo promuevo ambas y le doy mucho valor a la de Ecuador. Hay platos que aún no he probado. Modestia aparte, me quedan muy bien los ceviches, el caldo de pata, la guatita y el encebollado.

La gente cree que usted come a cada rato por el trabajo que desempeña y sin embargo es delgado…

(Risas) Es mi contextura. Mi padre era flaco y mi madre también lo es. Yo como bastante, pero camino mucho. Cuando estoy cocinando se me va el hambre. Generalmente desayuno bien, en el almuerzo prefiero comer algo más liviano. Apenas llego del canal, me pongo a trabajar, voy directo a la cocina.

Luego de cocinar, ¿cómo se desestresa?

En el supermercado me desestreso. A veces me sale un cuentón porque compro mucho y lo que no estaba en la lista. Reviso las facturas y mi esposa lee las etiquetas.

Dicen que el secreto de una buena comida es el refrito…

El secreto de un refrito es sofreírlo bien.

¿Existe un sucesor de Beto?

A mis hijos les gusta mucho la cocina y lo hacen bien. Tal vez uno de ellos.

En RTS le tocó vivir uno de los momentos más críticos para la humanidad debido a la pandemia.

Así es. Primero estuve en 'El club de la mañana' y en plena pandemia el canal estrenó 'Noticias de la mañana' con Isaac Delgado y Úrsula Strenge. En esa empresa muchos se enfermaron con COVID-19 y la gente de noticias dormía en el lugar. Muy complicado, pero a la vez me llena de orgullo porque estuvimos en una situación crítica para el país y el mundo. 

En el programa nos hemos afianzado y se creó el segmento 'Beto al rescate', que ha tenido éxito y en el cual les doy la mano con la cocina a las amas de casa. Y pronto estaré con los famosos.

¿Cómo sobrevivió en tiempos de COVID-19? Porque los locales debieron cerrar.

Con mi productora comencé a hacer videos de recetas para diferentes marcas, además hago videos en vivo desde mi casa. Ahora ofrezco catering para eventos. Para el sábado 18 he fijado la fecha para abrir el restaurante Amor y Mar, fusión de cocina peruana y ecuatoriana.

Los espacios de cocina tuvieron su bajón...

A pesar de aquello, las marcas donde más pautan es en los segmentos de cocina de los programas de TV. Así no sea chef el talento, tiene que cocinar. Lo que molesta es que algunos afirmen que son chefs y no saben cocinar. Demuestren su trabajo y no hagan alarde.

¿Qué no puede faltar en la cocina de Beto?

Amor es el ingrediente que no falta. Todos tenemos preocupaciones, cada día es una historia distinta. Además, en mi cocina no faltan el limón, el culantro, el ají, el pescado... Aunque tengo proveedores para los mariscos, las verduras y legumbres las adquiero pasando un día.  Todo debe estar fresco.