Bollos con chillangua, una nueva propuesta gastronómica en Guayaquil
Dos mujeres esmeraldeñas innovan con este plato en la ciudad.
Uno de los platos más solicitados es el bollo triple X, preparado con tres mariscos: camarón, concha y pescado (en Esmeraldas lo preparaba con coco, en Guayaquil lo hace con maní).
Es el estilo culinario de María Banguera, de 50 años, oriunda de La Tolita Pampa de Oro, una comunidad perteneciente al cantón Eloy Alfaro, en Esmeraldas, habitada por alrededor de 200 personas.
Emigró a Guayaquil por los años 80, queriendo mejorar el porvenir para su familia, con quienes habita en las calles la K y la 14, al suroeste de Guayaquil. Con ella atrajo algunos condimentos naturales que identifican a la sazón esmeraldeña: hojas de chillangua, hierbabuena y orégano.
En los pueblos y comunidades de la Provincia Verde, las familias siembran hasta en los patios de sus casas las hierbas aromáticas que requieren como condimento para que no falten, especialmente la chillangua.
Desde hace ocho años decidió emprender en la preparación y venta de bollos de pescado, gracias a la buena sazón que tenía para la comida típica, en especial para los apetecidos bollos o tamales, como se los conoce en Esmeraldas. Decidió idear una especie de fusión culinaria, reemplazando el coco por maní, lo que le da la consistencia y textura del bollo, que se conoce en Guayaquil.
La necesidad de generar ingresos y no tener un empleo estable logró que se decida y emprenda finalmente en el negocio. Anunció su producto entre los vecinos, quienes ya conocían de las habilidades culinarias de María, preparó veinte envueltos que se le acabaron rápidamente, lo mismo ocurrió los siguientes días. Actualmente en su local prepara a diario cerca de 100 platos cada mañana.
Banguera raya todos los días cerca de dos racimos de verde de forma artesanal; entre las 08:00 y las 12:00 prepara la masa y realiza la mezcla de los ingredientes, hasta formar los envueltos.
Según Marcelino Vernaza, un asiduo comensal, fanático del plato, comenta que asiste al lugar por el sabor especial y porque cree que el plato es afrodisíaco, “la fusión de sabores de los mariscos lo hace especial”, acotó el cliente. El local se llama ‘Los Bollos de Tía Cachita’, ubicado en la 29, entre Francisco Segura y Callejón Chambers, está abierto de lunes a sábado, desde muy temprano hasta las 15h00.
Creatividad
Así como Banguera, otras mujeres emprenden por necesidad o debido a la falta de oportunidades de empleo. Un ejemplo es Sílfida Corozo, quien decidió junto a su familia preparar bollos para inicialmente vender en su sector a los vecinos, fue entonces cuando comenzaron a regarse por la zona los comentarios sobre la buena sazón de doña Sílfida, y el negocio creció.
Un hecho curioso fue que una vez llegó un policía en servicio a degustar un bollo; con el paso de los días cada vez más agentes del orden llegaban hasta el lugar tras la recomendación del primero. Actualmente son sus mejores clientes, en ocasiones le llenan el local y afuera hay varios patrulleros, en especial los fines de semana. Los moradores comentan que es la casa más protegida del sector.
Corozo es oriunda de la comunidad San José, perteneciente al cantón Eloy Alfaro, al norte de Esmeraldas. Llegó a Guayaquil hace 40 años. El negocio se llama ‘Los Bollos de Mamita’, está ubicado en las calles 31 y la M, atrás del Batallón del Suburbio, en el suroeste de Guayaquil. Corozo tiene una particularidad al presentar su producto, los forra con papel aluminio sobre la hoja de plátano para que el sabor se conserve mejor, según Corozo. “Hay clientes que los llevan o envían a los EE. UU. y Europa congelados”, menciona Sílfida. Todos los viernes, durante la madrugada, en unión de su familia, elabora más de 200 bollos, los que son vendidos al día siguiente.
La mezcla del verde
Al verde rayado se le agrega achiote, luego se mezcla con un refrito, a este se le incluye la chillangua picada, condimento típico afro; ya elaborada la masa, se cocina el pescado; con el caldo del marisco se prepara la cazuela de verde, luego se coloca una base de esta masa en las hojas de plátano para luego hacer la envoltura.
