Una escuela de cocina en Guayaquil le abre espacio al horno manabita
La herramienta ancestral fue declarada en abril de 2023 patrimonio cultural inmanterial del Ecuador
La tarde del miércoles 21 de junio de 2023, el patio central de la Escuela de los Chefs de Guayaquil se inundó del humo generado por la leña seca y por los aromas que despedían los guisos y las frituras que se cocían sobre un amplio fogón de tierra y madera.
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En algún lado se encontraba Santiago Granda, director de este centro de enseñanza, y Fanny Vergara, una investigadora de la cocina ancestral y tradicional de la provincia de Manabí.
“Este es un acto muy especial”, señaló Granda, mientras atendía a varios de los invitados de ese día. “Se trata de la inauguración del horno manabita, en el que se impartirán clases acerca de la preparación de platos usando esta herramienta única, cuyos antecedentes de su uso se remontan a cientos de años”.
“A más de cinco mil años”, precisa Fanny Vergara Ibarra, quien es chef, vinculada con la gastronomía nacional. “Es más, el pasado 18 de abril, fue catalogado como parte del patrimonio cultural inmaterial del país”.
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Según relata esta investigadora manabita, hay estudios arqueológicos que han encontrado que este horno era utilizado desde hace 5.000 años en lo que hoy es la provincia de Manabí.
Valentina Martínez es precisamente una investigadora ecuatoriana que desarrolló un trabajo acerca de su uso en las culturas aborígenes que se asentaron en lo que es actualmente la provincia de Manabí.
El horno se asemeja al fogón que se usaba en las poblaciones rurales de otras provincias de la costa ecuatoriana, sin embargo, en el caso del artilugio manabita, se usaban grandes cuencos de cerámica, que aparecían incrustados sobre la tierra. “Así se lo descubrió en sitios arqueológicos”, agrega Vergara.
En el documento ‘El horno manabita: un caso de estudio de interacción de saberes arqueológicos, etnográficos y locales’, de Valentina Martínez, se lee que “la fuente de calor era colocada en el interior de la vasija enterrada”.
Es precisamente la vasija enterrada lo que diferencia al horno manabita del simple fogón, cuya leña o carbón se colocaba sobre una superficie inicialmente de tierra, a la que luego se sumaba la ceniza que provenía de la quema del carbón o la leña.
Según Granda, el futuro uso del horno manabita como una herramienta más de los estudiantes de la Escuela de los Chefs implica un reto. “Necesitaremos una capacitación previa”, aseguró. Es que, según Vergara, en esta herramienta tradicional de cocina se aplican más de 16 técnicas de preparación y conservación de alimentos.
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El horno manabita, que aparece ubicado a un costado del patio principal de la Escuela de los Chefs, fue elaborado por Benito Vergara, artesano de la comunidad Vargas Torres, del cantón Tosagua (Manabí).
