El pato al lodo: un plato con sabor y aroma a la Pachamama
Este platillo es un legado de la gastronomía de la cultura Panzaleo. La original preparación otorga al ave los minerales y nutrientes de la tierra
En Píllaro, Tungurahua, nació un plato considerado único y original. Es una preparación que revive tras ocho siglos de historia, pues es originaria de la gastronomía ancestral de los Panzaleo, además de un legado preincaico de un pueblo cargado de tradiciones que identifican a los pueblos andinos.
Junto con el Museo Rumiñahui, el Parque Nacional Llanganates y la ‘Diablada Pillareña’, es lo más significativo que trascendió a través de los tiempos de esa importante cultura de la Sierra central del Ecuador.
Norma Ibarra, esposa del investigador culinario Ángel Amores, dijo que todo empezó como un sueño. Su marido tuvo la idea de poner un restaurante y preparar algo original y diferente. Motivado por ese deseo, investigó la historia. Realizó excavaciones en busca de restos arqueológicos que le aclararan su idea de emprendimiento.
Descubrió que sus antepasados cocinaban las aves que cazaban envueltas en barro. Fue dándole forma al plato y cumplió el propósito que quería, hacer una comida completamente diferente.
El aporte que quiero dar se resume en este plato ancestral, al desarrollar la idea pienso que estoy compartiendo con quienes se interesan en las raíces de los ancestros, comentó Ángel Amores, investigador
A Píllaro llegan chefs y estudiantes de colegios y universidades especializadas en gastronomía desde varias provincias del país, quienes acuden a aprender y compartir con el investigador sobre la cocina ancestral.
Antiguamente trabajaban la tierra con la yunta y arados tirados por bueyes; pasados los siglos aparecieron los tractores, que al remover la tierra encontraron vasijas y restos arqueológicos. En una de esas piezas se descubrió un grabado de una bola de lodo con un pato adentro. Una de las costumbres que tenían los panzaleos era enterrar a los muertos con vasijas y cosas valoradas por los difuntos, entre ellas comidas. “Una de esas era el pato al lodo, como se veía en la imagen”, refirió Amores. Entonces fue cuando se le ocurrió intentar rescatar e innovar el plato ancestral. Le tomó dos años pasar de la investigación a concretar su idea de preparar esa receta. Los primeros experimentos sobre la preparación se realizaban en un horno de leña. Hoy tiene 10 años atendiendo al público, y ha logrado cautivar a propios y extraños con su original delicia culinaria. Antes del estado de emergencia, recibían un promedio de 150 clientes semanales, exclusivamente a degustar el platillo. El precio es de ocho dólares el cuarto de pato al lodo.
“Cuando escuché de este plato, junto con mis familiares pensamos que era un ave con lodo o con alguna materia, pero los dueños nos explicaron que era un plato ancestral; lo pedimos, con un poco de recelo, pero al probarlo cambiamos las expectativa de que el pato no tiene sabor a lodo, más bien me pareció la contextura como un hornado y el sabor entre pollo y chancho es un sabor espectacular”, dijo Cristhian Ponce, un asiduo visitante del lugar.
El barro negro lo obtienen en la parte alta del Parque Nacional Llanganates. La materia prima fue llevada a un laboratorio para analizarlo y comprobar la riqueza en minerales de la tierra, y que no tenga en su composición metales pesados. Concluyeron que los minerales transformaban a la preparación en nutritiva, saludable y de buen sabor.
Habitaron en el antiguo Píllaro
La cultura Panzaleo es uno de los pueblos que habitaron en el antiguo Píllaro. Poblaron esa región andina desde 500 años a.C. hasta 500 d.C. Luis Lara, historiador y director del Museo Rumiñahui en Píllaro, refirió que ellos se dedicaban a la agricultura y orfebrería. Fueron destacados ceramistas, elaboraban utensilios como: platos, olla y vasos ceremoniales, entre otros. Dentro de su alimentación ancestral se registra el pato, venado, además de productos de la tierra como mellocos, maschua y maíz. En el Museo Rumiñahui se encuentra un plato donde están dibujados venados, y en el centro cuatro patos volando. Eso evidencia de que era uno de los alimentos de esos pobladores. “La cultura Panzaleo actualmente está casi desaparecida, sin embargo quedan testimonios de su vida y tradiciones”, dijo Lara.Lugar. El negocio es conocido como ‘Delicias de la Pachamama’, ubicado en el barrio San Vicente de Quilimbulo, en la vía Píllaro-Patate.
