Salar el pescado, una costumbre peninsular
En Santa Elena, varias familias preparan el ingrediente para la fanesca. Quintales de especies son saladas y puestas a secar
El olor a sal y a pescado está impregnado en el ambiente. Se debe a los centenares de especies que son preparadas para ser uno de los ingredientes en la elaboración de la tradicional fanesca.
En Santa Rosa, La Libertad y San Pedro, en la provincia de Santa Elena, varias familias de comerciantes esperan a los compradores de este producto en estos días de Semana Santa.
Luisa Alba Cifuentes Ulloa, conocida cariñosamente como ‘Madrina’ en el puerto pesquero de Santa Rosa, jurisdicción del cantón Salinas, es una de las que cada año prepara y comercializa el pescado salado en mayor cantidad, previo a la Semana Mayor.
En medio del olor característico, la señora contó que llegó desde su natal Esmeraldas a laborar en Santa Rosa. Fue contratada para preparar comida con sabor esmeraldeño en un restaurante, pero no le fue bien debido a que su sazón de la tierra verde ‘no gustó’ a los nativos.
Sin saber qué hacer lejos de los suyos y al aproximarse la semana en que se recuerda la Pasión de Jesús, ella decidió comprar pescados, abrirlos y salarlos para vender. Como le fue bien en el negocio optó por quedarse en la Península y dedicarse de lleno a esa labor, en la que ya lleva 40 años. Así, desde el inicio de la cuaresma, ella empieza a adquirir y acopiar los pescados para realizarles el proceso de salamiento y tenerlos listos para los centenares de compradores.
Desde febrero pasado, la mujer, de 76 años, empezó a preparar el producto. Ella ofrece el pez llamado ‘mírame lindo’ también conocido como ‘escolar’, una especie de carne blanca con un sabor muy parecido al del bacalao.
En el cantón La Libertad, Jorge González también lleva varios años dedicados a vender pescado salado para la fanesca. Tiene su negocio en el mercado de mariscos de esta urbe, pero es en su domicilio del barrio Abdón Calderón donde prepara los centenares de peces. Él también sala y seca “mírame lindo” y otras especies, como el dorado, picudo y perela.
En San Pedro, al norte de Santa Elena, también se consigue el pescado salado, solo que una de las características de este lugar es que también salan peces pequeños o los de consumo popular, entre estos el gallinazo, sardina, hojitas y otros.
Surgió en tiempos del trueque
La actividad de salar el pescado habría surgido en tiempos en que los aborígenes realizaban el trueque como forma de comercialización. Según investigaciones, los antiguos pobladores que deseaban llevar sus productos del mar, hacia la Sierra, se vieron en la necesidad de buscar una forma de mantenerlos. Por la distancia, el pescado les llegaba descompuesto, entonces comenzaron a salar el pescado y luego lo secaban para que pudieran conservarse en la distancia.
