Conoce la tradicional forma de procesar la caña de azúcar y el guarapo
De forma artesanal, los productores de caña de azúcar elaboran la panela en sus trapiches.
El humo proveniente de enormes brasas se mezcla con el olor de la panela recién preparada. El chocolate amargo, la melcocha (dulce artesanal popular) y la miel endulzan el ambiente y el paladar de quienes transitan por el lugar.
Todo esto ocurre en la finca Dulce Teresita, ubicada en el recinto San José del cantón Naranjito, a la altura del km 8,5 en la vía a Bucay, en la provincia del Guayas.
En 1960, este lugar denominado Trapiche, fue fundado por el matrimonio de Carlos Punín y Teresa Tello. Un trapiche, inicios de un ingenio azucarero, es el lugar donde se procesa la caña de azúcar y se obtienen distintos productos. Nació como un emprendimiento familiar, sin pensar que más tarde, en 1962 sería parte del ‘Cantón Panelero del Ecuador’, pues entonces se elaboraban unos 500 bloques de panela por semana.
Tras diez años de funcionamiento, el Trapiche se mantuvo en el mercado y sus productos fueron distribuidos a los cantones cercanos, por lo que decidieron comprar el primer motor a diesel para facilitar la molienda y así obtener más de 2.000 panelas por semana. Actualmente no solo se fabrica ese exquisito producto, se prepara el guarapo, que es una bebida a base de caña de azúcar y panela, miel de caña, melcocha y chocolate amargo.
Ricardo Punín, hijo de los propietarios, contó que 10 personas trabajan en la fabricación de los productos; cuatro se encargan de la elaboración, tres realizan los cortes de la caña y tres de ellos se dedican a transportar los productos.
Según Carlos Punín, nieto de los fundadores, la panela es un endulzante de origen natural, un azúcar integral de caña, más saludable que el azúcar refinada que consumimos habitualmente en nuestros hogares, comentó.
Además se obtiene mediante un proceso totalmente artesanal. El jugo de la caña se extrae cuando se la muele, luego el jugo se cuece a altas temperaturas, para más tarde dejarlo secar y cuajar en sus respectivos moldes. “Como resultado tenemos la panela, también conocida como raspadura o tapa de dulce”, exlicó Punín.
“Este tipo de endulzante no cuenta con calorías vacías. No roba nutrientes como el calcio, las sales minerales, las vitaminas y enzimas. Nos aporta energía”, explicó y añadió que fortalece el sistema inmunológico, regula el ritmo cardíaco, fortalece huesos y previene las caries. Otro punto a su favor es que tiene unas propiedades nutricionales que no contiene el azúcar refinado. Entre otras, las vitaminas B, A, C, D y E, minerales, hidratos de carbono (como la glucosa) y proteínas.
Los primeros trapiches datan, según historiadores, desde hace más de cien años. Producir la panela de dulce para entonces costaba mucho más, se molía y procesaba la caña con leña y la ayuda de bueyes.
Hoy los cañeros disponen en sus planteles de un motor estacionario para mover el trapiche, y con el mismo bagazo de la caña se hace el cocido del guarapo para sacar la miel.
El trapiche Dulce Teresita se puede disfrutar de un recorrido, está abierto para el público en general que tenga la curiosidad de la elaboración de la miel de caña, chocolate y panela.
Los trabajadores del lugar conversan con los visitantes, contestan sus inquietudes y los invitan a preparar algún dulce con la ayuda de los encargados.
Sus áreas verdes y la elaboración casi manual de los productos, es lo que aún llama la atención de los curiosos que no dudan en ir a probar los dotes en la gastronomía del campo. Tal es el caso del famoso maduro con miel.
La paila, un elemento necesario.- Ricardo Punín trabaja desde hace siete años en los trapiches de la zona. “Primero comencé en la molida, después me dediqué a la paila, y fui aprendiendo el proceso hasta que me quedé solito trabajando”, refiere. Para Ricardo, su trabajo consiste en regular la temperatura para que la miel dé el punto exacto para fabricar el atado de dulce.
Sin embargo lo más difícil es estar ‘abajo’, cuando se está metiendo el bagazo para arder en el fuego, esto lo expone a altas temperaturas, al igual que en la caldera. Pese a su constante sacrificio aseguró que no hay nada más agradable que ver cómo la tradición y esfuerzos de sus abuelos, son ahora valorados.
