La fanesca y otras delicias culinarias en la Semana Santa

Comer fanesca es una tradición en la llamada Semana Mayor. En Guayaquil era famosa la que preparaba el fallecido presentador Gino Molinari. No es un plato sencillo de elaborar y toma su tiempo. Byron Rivera, chef quiteño, del restaurante Quino y con 22 años de experiencia, explica que se trata de “un platillo tradicional que va de generación en generación”. 

Agrega que, respecto a su origen, hay tres versiones diferentes. “Yo me apego más a la del tiempo precolombino. En esas fiestas, sacaban los granos y preparaban potajes. Cuando llegaron los españoles, hubo el mestizaje en la cocina, siguieron la tradición adicionando algunos productos. También se dice que ellos trajeron un chef francés, quien fue el mentalizador de esta sopa”.

Aunque él nació en Quito, vive aproximadamente 15 años en Guayaquil. Cuenta que “existen diferencias entre la fanesca de la Costa y de la Sierra, cambia entre familia y familia y entre receta y receta. Por ejemplo, en la Sierra utilizan mote y en la Costa garbanzo, a veces hasta atún o pescado fresco porque no les gusta el seco o salado. Incluso surgen discordias porque dicen que ‘mi abuela o mi mamá la prepara de tal o cual manera’. 

Todo es relativo y respetable. Siempre explico que es mi versión. No me gusta que sea muy espesa para evitar que nos llenemos muy rápido. Debe haber un término medio, ni espesa ni aguada para que se la disfrute”.

Sostiene que el éxito para una buena preparación es la selección de los ingredientes, especialmente del pescado. “Este es la base. Tampoco pueden faltar los granos de temporada, la leche y los adicionales, como el huevo duro, el queso, la empanada”.

El experto culinario recomienda que se eviten los excesos cuando se come fanesca. “Ya sabemos a lo que vamos, es un plato contundente. Es mejor comerla sola, tal vez luego un postre como un helado, un arroz con leche o una agua aromática. Tradicionalmente no hay una bebida como tal para acompañarla, ya que es una sopa”.

Lo más conveniente es hacer una buena producción. “Hay que calcular la cantidad de personas a las que se les brindará e, incluso, considerar a las que llevarán para sus casas. Recordemos que como lleva leche no aguanta mucho. Aunque se la puede guardar y congelarla durante dos o tres semanas, no es lo mejor, porque al descongelar los granos pierden propiedades y se deshacen”.

Durante la Semana Santa no se come carne, entonces hay otras opciones, como los mariscos. “La fanesca la comen los más grandes de la casa, lo prefieren por la tradición que viene de años. En los más jóvenes se está perdiendo, no hay mucha afinidad, pero hay que rescatarla. Me comenzó a gustar desde que mi abuela (Teresa Célleri) me contó su historia que los 12 granos representaban a los apóstoles y el pescado a Jesús. De niño pensaba que Cristo la comió”.

Famosos a los que les encanta

“Soy fanática de la comida ecuatoriana desde siempre. Uno de mis platos favoritos es la fanesca, la costeña y la serrana. A mí me encanta con el bacalao salado, pero sé que a mucha gente no le gusta con ese pescado. Me parece que la combinación de granos con el pescado es el éxito. Tiene que venir acompañada con las empanaditas de queso, el madurito y el huevo duro. Mi madre (Adela) era ecuatoriana, no era muy hábil para la cocina así que la primera vez que la probé fue en Ecuador. Desde entonces espero con ansias esta fecha para comer”.

Anita Buljubasich, expresentadora y productora

“La consumo cuando la prepara Patricia Moreno, una amiga queridísima que vive en Guayaquil. La verdad que no sé por qué me gusta (risas), antes no la comía. Aprendí cuando me la brindó ella por primera vez, entonces era mi vecina. A partir de ahí, me encantó. Nunca he comido otra igual, además por culpa de Patricia soy más exigente porque la prepara con todos los ingredientes y la sirve con huevos, empanaditas y otros acompañantes. Soy capaz de comerme dos platos en el mismo momento”.

María Josefa Coronel, abogada y comunicadora

“Me encanta la fanesca, disfruto esta época del año justamente por ello, es de mis platos favoritos y más aún por la tradición. Lastimosamente tengo a mis abuelitas en el cielo, pero siempre las recuerdo cuando en esta fecha juntaban a los nietos e hijos para desgranar y pelar los ingredientes para prepararla”.

Nicolás Espinosa, cantante y presentador

Otras preferencias culinarias

“Mientras otros optan por comer fanesca y humitas en Semana Santa, una de mis especialidades son los cangrejos criollos. Para los que los preparen en esta fecha les recomiendo que es menos cruel matarlos antes de echarlos al agua hirviendo. Lavarlos bien con la ayuda de un cepillo para retirar los restos de lodo que aún puedan tener. Poner en la olla las verduras, hierbas y especias y llevar a ebullición. 

Primero se colocan los cangrejos, con la panza para abajo, luego la cerveza. Se agrega el agua solo hasta que los tape. Cocinar solo por 10 minutos. Pasado ese tiempo, servir. Agregar los maduros y los verdes que se deben cocinar aparte y hacer una salsa con cebolla, tomate y cilantro”.

Gisella Arias, cantante

“Prefiero comer humitas, acompañadas de una taza de café pasado. Me gusta prepararlas con los dos tipos de choclo; serrano y costeño bien molido y cernido si es posible con el fin de darle la textura ideal a la masa, además ese toque especial entre sal y dulce con un buen pedazo de queso manaba. No hay forma de negarse ante tremenda delicia”. 

Paola Maya, chef y presentadora

“Con Luisa Delgadillo, mi excompañera de RTS, siempre me reúno a comer cangrejos. Nos encantan. En Semana Santa no será la excepción, además desde el primer día de abril empiezo a salir por mi cumpleaños y comemos cangrejos criollos, langostinos, viche de pescado manaba, torta de choclo y humitas. Me iré a la playa y festejaré la vida. Son 47 años a los que llego el jueves 6. Este año cayó en la Semana Mayor”.

Carlos Julio Gurumendi, comunicador