Ignacio Barrios: "La cocina peruana está en mi ADN"

El chef peruano Ignacio Barrios vive en Lima y confiesa que desarrolló sus habilidades culinarias porque siempre le ha gustado comer. Aunque al principio estudió administración y marketing, su sueño era que cuando tuviera dinero suficiente abriría un negocio relacionado con la cocina.

No quiso esperar más y en 2008 tomó la decisión de irse a Londres para estudiar cocina en Le Cordon Bleu, una de las escuelas más prestigiosas del mundo que le permitió trabajar no solo en esa ciudad de Reino Unido, además en Nueva York, Estocolmo, Barcelona y Madrid. 

En 2013 abrió Urban Kitchen, un modelo de negocios basado en la cocina participativa. Ignacio tiene 39 años y es de trato cordial. EXPRESIONES compartió con él en Lima, Perú. Uno de los consejos que siempre da a sus empleados e ‘invitados’ es sobre la importancia de hacer un buen mercado antes de preparar los alimentos. 

Admira a los cocineros de su país, Gastón Acurio (promotor de la gastronomía) y la fallecida Teresa Izquierdo, ‘la Madre de la cocina peruana’.

¿Por qué considera que es importante hacer un buen mercado?

Es clave, la base de lo que se cocinará. Hay que tener lo indicado y los productos frescos y variados. Si se trata de un restaurante está en juego la calidad y sin aquello un negocio de cocina no va para ningún lado.

Siempre a los turistas les dicen que comerán rico si visitan Perú. Es una tentación para cualquier paladar.

Tenemos un país extremadamente biodiverso. Se obtiene una gran variedad de productos, de buena calidad en diferentes épocas del año. Tenemos muchas influencias culturales, técnicas y diferentes tipos de insumos. La comida peruana es única, en nuestra cocina se usan mucho los ajíes, técnicas ancestrales que generan esa base. Hemos tenido influencia española, japonesa, africana...

¿Qué recomendaría de su cocina?

He tenido buenos maestros y por ello tal vez mi especialidad sea la cocina peruana. Como soy peruano está en mi ADN, es parte de mí. Casi siempre recomiendan el ceviche y el lomo saltado a los visitantes extranjeros, pero hay delicias como el arroz con pato. Tradicional del norte del país. A veces se prepara con cerveza o chicha. También el chupe de camarones, un plato del sur. No son los camarones ecuatorianos, estos son de río. Aconsejo que los prueben cuando vengan a Perú.

Se dice que los hombres cocinan mejor que las mujeres. ¿Es un mito?

Creo que ambos, hay cocineros talentosos, tanto mujeres como hombres. No es cuestión de sexo, depende de la sazón, técnica… Son muchos los factores.

Usted es un experto. ¿Qué aconseja a esos aprendices de cocinero?

(Risas) Evaluar lo que hará porque es una profesión compleja, hay que estudiar mucho, trabajar fines de semana. Si es alguien que está aprendiendo para cocinar solo en casa lo recomendable es que tome clases, vea espacios online… Todo eso ayuda a mejorar la técnica.

Se cometen muchos errores al momento de cocinar. ¿Cuáles son los más frecuentes?

No se organizan bien ni tienen todo en su lugar. Hay que darse tiempo porque con aquello se obtiene un mejor resultado.

¿Cómo hace un cocinero que prueba constantemente alimentos y prepara ricos platos para evitar los excesos y no subir de peso? ¿Seguramente ayuda el metabolismo de cada persona?

Me cuido mucho, practico ejercicios. Ahora casi no, por ello he subido de peso (risas). Cocinar no me quita el apetito, solo comer, en mi caso siempre tengo apetito. Generalmente corro o practico box que me ayuda a descargar tensiones.

¿Ha probado platos ecuatorianos?

Por supuesto, he viajado a ese país más de una vez. Recuerdo los grandes camarones que compraba en el aeropuerto y que traía a Lima, luego los preparaba. Son muy ricos.

Usted tiene un modelo de negocio basado en cocina participativa (Urban Kitchen).

Son personas que participan, no buscamos enseñar cocina de manera convencional, sino que la gente tenga una experiencia con la cocina peruana. Mostramos la diversidad de productos, de dónde provienen o la historia de los platos. Más que una clase queremos que se coma rico, la pasen bien y aparte si quieren aprendan a cocinar. 

Es una idea que vi afuera, que la conceptualicé para ejecutarla en Perú. Nuestros invitados viven una experiencia de cocina completa, preparando los alimentos y luego comiendo. Las agencias de viaje organizan grupos para una sesión de cocina participativa. Lo que más rescato es que la gente no se aburre.