Iván Grain: "El marisco es para todo el mundo"

Iván Grain no solo es un chef, es un contador de historias a través del marisco. Su restaurante, Marrecife, es un homenaje a la cocina de mar, con paredes ilustradas que evocan la esencia misma del Pacífico. 

Recién ingresado a la prestigiosa lista 50 Best Discovery, su propuesta ha conquistado paladares y llevado la tradición ecuatoriana a nuevos niveles de excelencia. “La clave es la calidad. Yo no sacrifico calidad por precio”, dice convencido. Y lo cumple: sus productos llegan frescos, directos de los pescadores de la costa ecuatoriana y Galápagos, sin atajos ni concesiones.

Su menú es una fusión entre la esencia del mar y la creatividad en los fogones. Desde un arroz marinero que desborda sabor hasta un ceviche de pescado, pulpo y camarón en una leche de tigre potente con salsa de maracuyá, cada plato es un viaje sensorial. El sango de choclo con camarones o las preparaciones con pesca del día reflejan su filosofía: respetar el producto, las vedas y el trabajo de quienes viven del mar.

Con 25 años en el mundo gastronómico y 19 al frente de Marrecife, Grain ha construido una marca que trasciende lo comercial. “Empezamos pequeño, con solo siete personas, y hoy somos 20. No es fácil, porque el restaurante tiene capacidad para 180 personas. Imagínate manejar eso cuando está a tope”. Pero no es solo cuestión de números: para él, la verdadera riqueza está en la relación con su equipo, en mantener a los suyos, en no dejar a nadie atrás.

Su visión lo ha llevado, junto con otros chefs, a representar a Ecuador en dos de las ferias gastronómicas más importantes de España: Madrid Fusión y Fitur 2025. “Fuimos con una propuesta diferente y logramos mostrar lo mejor de nuestra gastronomía”, cuenta con orgullo sobre el evento que se desarrolló en enero. Desde allí, Grain no solo exhibió platos, sino que defendió la cocina ecuatoriana con la pasión de quien sabe que tiene algo grande entre manos.

En diálogo con EXPRESIONES nos cuenta sobre Marrecife, donde el mar cuenta su historia en cada plato.

Cara a cara

Dicen que la comida es felicidad. En su restaurante, ¿cómo logra que cada visita sea una experiencia especial?

Mira, mi filosofía es simple: que la gente venga a ser feliz cuando come. Nadie paga para molestarse o discutir. Aquí, la idea es que cada plato sea un momento de alegría.

El marisco tiene algo distinto, casi magnético. ¿Para quién es realmente?

Para todo el mundo… pero no todos se atreven a disfrutarlo. Mi hijo, por ejemplo, tiene 19 años y no lo come. Hay quienes jamás lo probarán y otros que buscan lo más exótico: erizo, percebes, ostras. Son clientes con un paladar más aventurero.

Vamos un poco atrás. ¿De dónde viene su pasión por la cocina?

De mis papás, ellos fueron cocineros. Trabajaron en el club del Banco Central por 20 años, incluso llegamos a vivir dentro del club. Pero, irónicamente, yo no quería seguir sus pasos.

¡Pero aquí está! ¿Qué pasó?

Estaba en la universidad estudiando Negocios Internacionales, pero cuando mi esposa llegó de Bélgica, quedó embarazada y tuvimos que ver cómo salir adelante. Con 7 mil dólares de capital montamos Marrecife en 2006.

¿Cómo ha evolucionado?

Al principio la gente lo veía como cevichería, pero cuando estudié aquí en la Escuela de los Chefs y luego en el Basque Culinary de España, el restaurante subió de nivel. Ahora es mucho más que una cevichería.

Y han llegado los reconocimientos. ¡Están en la lista 50 Best Discovery!

¡Sí! Fue una sorpresa. Es una lista de los 50 restaurantes que están marcando tendencia en Latinoamérica. Nos votó mucha gente de Quito, lo cual nos llena de orgullo y nos mete mucha más presión.

¿Cuál es el producto estrella de Marrecife?

En Guayaquil, el cangrejo es el rey. Pero también hemos impulsado el consumo de pangora, el cangrejo de mar.

Y el ceviche, ¿cómo se diferencia del peruano?

Son estilos distintos. El nuestro es más curtido en limón y sal, no tan crudo como el peruano. Hay mitos, como que el ceviche manaba lleva maní, pero en realidad eso viene de un plato muy específico de Manta.

Hoy se habla mucho de la pesca sostenible, ¿cómo lo manejan en el restaurante?

Para nosotros es clave. No sacrificamos calidad por precio, y eso incluye respetar las vedas. Compramos directo a los pescadores y nos aseguramos de que el producto sea fresco, nunca congelado. Hay lugares que venden mariscos en veda, pero nosotros tenemos principios. No se trata solo de ofrecer buen sabor, sino de cuidar el mar y a quienes viven de él.

Llevan 19 años evolucionando. ¿Qué sigue?

Abrir dos restaurantes más, pero pequeños, de ocho mesas. No quiero expandirme masivamente. Prefiero algo más exclusivo, mantener la calidad y disfrutar el proceso.

Ping-Pong

• El marisco, con o sin limón: Con limón... pero un poquito.
• Un ingrediente que nunca falta en su cocina: Cariño, creatividad y paciencia. Esos tres son clave.
• Cocinar para el cliente o para la familia: Cocino como si fuera para mí. Si yo no lo comería, no lo sirvo. En la cocina, si alguien duda de un producto, lo sacamos. No pasa control de calidad si hay la mínima sospecha.
• Alguien que lo inspire en la cocina: Mis padres, Elba Mejía e Iván Grain. Mi padre era pescador y con él aprendí sobre el producto. No fue en la universidad, sino con él.

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