José Sogues: "Si los peces hablaran, dirían que les doy una muerte digna"

El experto en cocina José Sogues compartió su manifiesto en esta nueva sección de Tengo que decirlo.

1 “Llegué a Ecuador en busca de nuevos lugares. Quería conocer un país del que nunca había oído hablar de su gastronomía. Siempre he pensado que de los sitios de los que no se habla, algún tesoro esconden”.

2 “Antes de quedarme en este país, estuve en Perú un par de meses. Conocí su gastronomía, descubriendo los secretos de los ceviches peruanos, me di cuenta de que no tiene nada que ver con lo que llega a España, es infinitamente mejor”.

3 “Mi intención no era radicarme en Ecuador, estaba de paso para conocer su cocina y crear un concepto en España. Al final me quedé en este país y abrí un ‘food truck’ en una Toyota del 82. El negocio no funcionó porque era difícil que la gente entendiera algo de alta cocina en un tráiler de comida. Ahora veo cada vez más lugares donde se come espectacular y no sabes a cuál ir”.

4 “Soy una persona de mar, nací en el mar y crecí en el mar. Conocí el mar ecuatoriano y buceando hallé muchísimas especies de pescado que no las veía en los restaurantes. Mucha gente habla del producto peruano y chileno, pero ignora lo que existe en Ecuador gracias a la corriente de Humboldt”.

5 “Empecé a hacer cosas y a sobrevivir en este país. Inicialmente en eventos privados, cenas para cuatro, seis y hasta para veinte personas. Ahí conocí a mis actuales socios. Todo se fue dando, la gente respondía bien al producto local y así se abrió Nuum, el restaurante con el que llevamos cuatro años”.

6 “Algo más que me enamoró de Ecuador fue mi esposa. Cuando decido quedarme aquí y escoger la casa para levantar el restaurante, contraté a una arquitecta con la que me terminé casando (sonríe). Por eso le puse al negocio Nuum, que significa sentimientos, en latín”.

7 “Veo mucha diferencia social aquí y no es justo. Está predeterminado que si eres extranjero o estudiaste en Harvard te tiene que ir bien y serás aceptado, pero si eres de una familia humilde nunca tendrás un carro, poder bancario o serás dueño de una empresa. Será muy difícil y es algo que yo he roto. En el lugar en el que me desempeño, todos esos estereotipos se botaron a la basura”.

8 “Es muy difícil cambiar el mundo, pero no es tan difícil cambiar el tuyo”.

9 “Me gusta mucho la naturaleza, además de bucear, pesco. No hay una sola playa ecuatoriana en la que no haya hecho esnórquel. Me sorprendió muchísimo Portete (llegando a Esmeraldas) por la cantidad de fauna marina que hay, además nunca había visto un manglar que tuviera tanta vida, tantos pescados”.

10 “La zona de Anconcito es abrumadora. Es impresionante la pesca que existe, los pardos tienen una grasa increíble. Cada especie de pescado proviene de un lugar determinado”.

11 “Si los peces hablaran, me dirían que les doy una muerte digna”.

12 “Me gustaría ser un delfín, porque es el animal preferido de mi esposa. Creo que ella me volvería a elegir como animal de compañía (risas)”.

13 “En mi familia siempre se cocinó. Es un tema muy fuerte. Mi padre me llevaba a restaurantes importantes que hoy son templos de la gastronomía”.

14 “Mi gran regalo de la vida es que nunca vengo a trabajar, el ambiente es increíble. Aquí no hay un menú ni hay reglas”.

15 “Confieso que nunca me he sentado a comer un pescado completo en mi restaurante. Tengo un poco de paladar mental y no me hace falta probarlo”.

16 “Cuando sirves y haces las cosas con amor, te complaces al ver cómo lo disfrutan los demás. Nosotros tenemos la capacidad de cambiar el estado anímico de las personas”.

17 “El amor entra por los ojos y se filtra en el estómago, el segundo cerebro”.

18 “Mis sabores son frescos, únicos y en cuanto a olores, si pudiera elegir un perfume solo sería cítrico”.

19 “Me seduce muchísimo hacer deporte y una buena lectura, tomarme una copa de vino con mi esposa, estar con la familia y quedarme con mis compañeros tomando una cerveza. Además, encontrar un nuevo producto es algo mágico”.

20 “Me pone de mal genio la informalidad, la gente que no es seria. También me disgusta la desigualdad”.

21 “Con mi mujer bailo reguetón por ese abrazo y ese beso, pero disfruto más el rock de los 80 y los 90 y la música electrónica y el jazz de Saint Germain”.

22 “Podría comer todos los días ceviche y beber champán. Muchas veces se me borró el casette (risas)”.

23 “Conozco muchos lugares, pero siempre volvería a Roma”.

24 “Entre Piqué y Shakira, prefiero a Shakira”.

25 “Cada vez que hagas algo, piensa que puedes hacer un cambio para la humanidad”.

26 “Me llamaron de Forbes y para MasterChef. Agradezco mucho el buen trato, pero si me dan a elegir, prefiero estar en el restaurante y con mi gente”.

TAMBIÉN DEBE SABER QUE...

Inicialmente no se iba a quedar en Ecuador. Faltando cuatro días para volver a España descubrió una casa que estaba abandonada, mientras corría y ahí fundó su restaurante Nuum, especializado en comida ecuatoriana de autor.

Evita la sobreexplotación del mero guato, corvina de roca, el robalo y el tollo.

Una vez le cayó muy mal en el estómago un ceviche de concha y luego, probando un fermento se pegó la peor intoxicada de su vida.

Antes de dedicarse de lleno a la cocina (a los 26 años), estuvo en la construcción. Su pasatiempo en esa época era prepararle comida a sus amigos los fines de semana.

EN CORTO

Olores: Verde oliva.

Equipos: Barcelona de España.

Fobia: La muerte.

Manías: Muchas.

Defectos: Impulsivo, impaciente.

Cualidades: Buena persona.