Juan José Morán: "Cocinar para la reina Sofía fue una locura"

EXPRESIONES abordó al chef Juan José Morán para esta nueva edición de Tengo que decirlo. Aquí está su manifiesto.

1.“Mi amor por la cocina empieza a muy temprana edad, siendo un niño inquieto. Tenía 7 años cuando empecé a hacer empanadas con mi mamá”.

2 “Tengo recuerdos cocinando para la Feria de Ciencias del colegio. Mientras investigaban el manglar de Guayaquil, yo hacía encocado de cangrejo”.

3 “Nunca vi la cocina como una profesión hasta semanas antes de graduarme del colegio. Me acuerdo de que hacía mi monografía acerca de las telecomunicaciones, mi papá me decía que era el futuro, pero a mí no me agradaba y mientras lanzábamos otras profesiones al aire, salió la de cocinero”.

4 “Tengo habilidad con las manos y me enamoré del arte culinario cuando cursaba el primer año de la universidad. Tomé el cuchillo de manera profesional con un instructor y me encantó. Mi primer mentor fue el quiteño Manolo Romero”.

5 “El primer plato que hice y no gustó fue el de coles de Bruselas con crema y tocino, que estaban tan amargas que el profesor las escupió. Me sirvió, porque más te marcan los errores”.

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6 “Sí aceptaría participar en una temporada de MasterChef, pero con cocineros profesionales, lo que vemos ahora son amateurs y celebrities”.

7 “Me gustaría competir con Alejandro Chamorro, Juanse Pérez, Quique Sempere y Gabriela Cepeda, por mencionar solo algunos. Hay muchos ecuatorianos que son buenísimos en la cocina”.

8 “Cambié la pizza por la comida ecuatoriana. La llevo en mi ADN, fue un punto de inflexión, me di cuenta de que tenía el talento y lo direccioné a lo nuestro, evolucionando la cocina nacional”.

9 “Hacen falta más jóvenes que se interesen por nuestra comida típica para exportarla al mundo y que el consumidor local también la promueva”.

10 “Si un ecuatoriano no está orgulloso de su comida, es muy difícil que un extranjero la aprecie”.

11 “Hasta el día de hoy no existe un plato que me canse, pero reconozco que cuando tuve La Pizarra por siete años, me aburrió el plato más icónico y vendido, me refiero a la costilla BBQ con puré de canguil. Lo llegué a odiar (risas)”.

12 “Podría comer seco de chancho todos los días y también el seco de pollo”.

13 “La cocina me abrió muchas puertas. Mientras trabajé en Carondelet tuve la oportunidad de preparar alimentos para la reina Sofía de España. Fue una locura. He tenido la oportunidad gracias a esta profesión de viajar mucho, conocer a celebridades como Bo Derek, gobernantes como Rigoberta Menchú, embajadores, jugadores de fútbol”.

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14 “Veo positivo que haya espacios como MasterChef, hay quienes a través de las redes sociales logran exponer mucho más la gastronomía ecuatoriana que lo yo pude haber hecho en un restaurante. Lo negativo es que no todos los participantes lo hacen bien, ni han tenido una formación”.

15 “Hago contenido para redes, pero nunca he pensado en tener un programa de cocina en televisión. No estoy cerrado a la idea”.

16 “En el año 2017, me operaron de un tumor en el cerebro que me hizo replantearme muchas cosas. Antes de eso era una persona impaciente, pasaba metido todo el día en el negocio. No delegaba a nadie porque pensaba que lo podía hacer solo. Con la operación, mi equipo se encargó de todo y ahí supe que sin ellos, no era nadie. Aprendí a confiar y eso me hizo replantear muchas cosas, entre ellas, la paciencia”.

17 “Está mal empleada la frase ‘el cliente siempre tiene la razón’, hay que cambiarla por ‘hay que hacerle creer al cliente que siempre tiene la razón’. Hay una gran diferencia, pero para eso debes tener claro el concepto y que este sea sólido”.

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DEBE SABER QUE...

*Le gusta la música de Michael Jackson y por un tiempo fue baterista de un grupo de rock alternativo.

*Antes de cumplir los 18 años, compitió en un Mundial de Surf en Brasil.

*Uno de sus deportes favoritos es la escalada.

*Es embajador de marca de una conocida revista vinculada a una tarjeta de crédito.

*Ha sido juez invitado para el programa MasterChef en tres de sus cuatro ediciones.

*De más joven era fanático de la pizza y quiso ser pizzero.

*En una época fue chef en el Palacio de Carondelet y de una estación científica en la Antártida.

* Fue propietario del restaurante La Pizarra, que ahora funciona como catering.

*Es dueño de dos restaurantes en Olón.

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