Miguel Ponce: "En el trabajo soy como un torero en el ruedo"
EXPRESIONES conversó con el nuevo chef del Hilton Colón y le formuló 20 preguntas para conocerlo mejor.
Elocuente, extrovertido y espontáneo es como se mostró el chef guayaquileño Miguel Ponce durante el encuentro que mantuvo con EXPRESIONES.
¿Cuándo decidió que sería la cocina su pasión, su norte y fuente de ingreso?
Estudié inicialmente Hotelería y Turismo en la UEES, pero me di cuenta de que no era lo mío. De niño recuerdo que tenía un gusto por la cocina. La comida siempre estuvo presente, pero fue al truncar la carrera que te mencioné cuando decidí cuál era mi camino.
¿Y dónde arranca?
En Argentina. Fue allá donde arranqué formalmente mi formación académica culinaria.
Rememoremos el año...
Fue en el año 2006 y tomé todo lo que veía en el camino: cursos, congresos, seminarios, talleres, pasantías, aparte de mi escuela que era intensiva.
¿Recuerda el primer plato por el que usted dijo: “Qué rico me quedó”?
Sí, mi segundo examen de cocina caliente consistió en un cordero con costra de pistacho y menta.
¿Y aquel que lo hizo sentirse en las nubes?
Es una sensación que he vivido en San Sebastián, Londres y Nueva York.
¿Cuáles se le vienen primero a la mente?
El de ostras y perlas fue un golazo y el menú de Martín Berasategui, un foie-gras con anguila y manzana, impresionante.
¿Un chef para inspirarse?
Tres. Los hermanos Roca: Josep, Jordi y Joan, de España. Con ellos hice una pasantía por cinco meses en el año 2014.
¿A qué le pone azúcar?
A lo que me interesa. Mi familia, mi esposa, mis amigos. También las risas y una buena sobremesa.
¿Y a qué le echa sal?
A todo, es el ingrediente básico.
¿Y otros de los que no puede prescindir?
El aceite de oliva y el pimentón de la Vera.
¿Una técnica infalible?
El confitado, cocinar a materia grasa, es encantador.
Y en su día a día, ¿qué es lo que nunca falla?
Cuando pongo un pie en mi lugar de trabajo voy con todo, voy a matar, como un torero al ruedo.
Si pudiera escoger solo un utensilio de cocina, ¿cuál sería?
Un buen cuchillo de chef. Para mí, una extensión del cocinero.
¿En qué ocasiones toma la sartén por el mango?
Ante los retos que tomamos con mi equipo, sean eventos, banquetes, propuestas e ideas nuevas.
¿Qué piensa de las escuelas de cocina en Ecuador?
Están bien, tienen una nómina académica muy interesante. Muchos de ellos son amigos míos, sé de sus empeños. También fui profesor y coordinador académico y ha mejorado la educación en los últimos 10 años.
¿Qué es lo más importante al momento de embarcarse en esta profesión?
La actitud, más que la aptitud. Más depende del estudiante que de la escuela.
¿Su táctica para tratar con clientes difíciles?
Entenderlos, ser más empático, ponerme en sus zapatos. Si ellos pagan por un servicio, hay que garantizarlo para que sea importante y único.
¿Su mayor orgullo?
Haber liderado equipos con la visión hacia la excelencia.
¿Su restaurante favorito?
El Celler de Can Roca, en Girona, España.
Y el de su propiedad, ¿para cuándo?
Tengo un bar con dos socios llamado Nicanor. Es mi lugar favorito para bajar los cambios, con los mejores tragos.
