Romain de Lamar: “La cocina francesa es el arte de saber comer”

En plena calle Panamá, hay un restaurante que parece arrancado de una postal parisina. Las mesas, dispuestas unas junto a otras, invitan a la conversación cercana, mientras la barra en el centro es el punto de encuentro. Afuera, algunos transeúntes, al reconocer al chef Romain de Lamar, le lanzan un “¡Monsieur!” con complicidad. Él responde con una sonrisa. Este es su mundo, su espacio, que da la sensación de haber cruzado el Atlántico sin moverse de Guayaquil.

Romain llegó a Ecuador hace más de una década. Primero desembarcó en Salinas, atraído por el mar y la tranquilidad de la costa, pero con el tiempo, Guayaquil lo atrapó. “Sentí que aquí la gastronomía tenía espacio para crecer, para sorprender”, dice mientras observa con atención un plato recién servido. Su historia con la cocina, sin embargo, viene de mucho antes. Nació en Orleáns y creció entre los aromas que salían de la cocina de su padre, quien cocinaba por afición. 

Pero su vocación no fue evidente desde el principio. “En la escuela no era un buen alumno, estaba a punto de que me echaran”, confiesa con una risa cómplice. Fue entonces cuando lo enviaron a probar en una escuela de cocina; su talento fue tal que trabajó en restaurantes con estrella Michelin como La Réserve de Beaulieu o Le Chabichou. Y en Inglaterra, en The bath priory.

Hoy, desde Oui bistrot, su emprendimiento, mantiene la misma calidad en más de veinte platos que se visualizan en el menú. “Me gusta ver la reacción de la gente, ver cómo disfrutan. A veces una pareja entra con una energía y sale más enamorada, o un grupo de amigos pasa un momento increíble”, cuenta con satisfacción. En medio de olores y sabores, dialoga con EXPRESIONES sobre el reto de emprender en la gastronomía.

Cara a cara 

¿Cómo ha sido traer un pedazo de Francia a esta ciudad? ¿Sientes que hay cada vez más interés por la gastronomía francesa?

En Guayaquil, encontré el lugar perfecto en Calle Panamá por su concepto de terrazas, algo muy europeo. Pero al inicio fue difícil. Empezamos con delivery porque no podíamos abrir con aforo completo. Arrancamos con un cocinero y un mesero, pero en 2021 el restaurante despegó. Hay cada vez más gente curiosa por probar nuevos sabores.

¿Fusionas ingredientes ecuatorianos con recetas francesas?

Trato de usar productos locales para mantener la frescura. Por ejemplo, mi proveedor de carnes está en Cuenca, los vegetales y mariscos de los mercados de aquí de la costa.

¿Hay algún plato que se haya convertido en tu especialidad en Ecuador?

Sí, hay algunos, como el magret de pato, el boeuf bourguignon (carne a la Borgoña), el cordon bleu o la sopa de cebolla que son tradicionales en la cocina francesa.

¿Cómo definirías la gastronomía francesa?

Es el arte de saber comer, es un momento sagrado. No se trata de comer rápido, sino de disfrutar la experiencia: entrada, plato fuerte, queso, postre y vino. Cada región tiene su especialidad y su identidad culinaria, al punto que la manera de comer y cocinar de los franceses está registrada en la UNESCO.

Tras haber trabajado en restaurantes con estrella Michelin ¿cuáles crees que son las cocinas que pueden competir con la francesa?

En técnica pura, diría que ninguna. Pero en sabor, la italiana y la japonesa tienen una gran competencia. Además, la gastronomía ecuatoriana tiene mucho potencial. Pero ojo, un restaurante de estrellas Michelin en París no es del mismo nivel que uno con estrellas Michelin de Nueva York. Los jueces son mucho más exigentes en Francia que en cualquier otro país del mundo.

¿Alguna anécdota divertida con clientes que intentaron pronunciar un plato en francés?

La gente se lanza no solo con una palabra sino varias... Hay quienes incluso toman cursos de francés y vienen aquí para practicar. Siempre digo, si al salir de aquí terminan hablando francés es que la pasaron bien.

Ping-pong

¿Un truco para que el soufflé no colapse al llegar a la mesa? 

Cocinarlo y servirlo al momento, con la temperatura del horno correcta.

¿Y para maridar un buen queso? 

Un buen pan y, dependiendo del tipo de queso, un vino adecuado: blanco para los quesos azules y tinto ligero para los más maduros.

¿Cuál es el error más común que la gente comete al cocinar comida francesa en casa?

Bueno, creo que el error más grande es pensar que hay errores. (Ríe). La cocina es para experimentar, para disfrutar. Claro, hay técnicas, hay bases, pero en casa lo importante es intentarlo. No hay que tener miedo.

Entonces, si alguien quiere aventurarse con una cena francesa, ¿qué ingredientes nunca puede faltar?

¡Pan y vino! (Ríe). Eso es lo básico. Pero si hablamos de un menú completo, yo empezaría con un foie gras o una buena sopa de cebolla. Luego, un plato fuerte como un magret de pato o un lomo fino de res. Después, un plato de quesos y para cerrar con broche de oro, un profiterol con salsa de chocolate o una crème brûlée de vainilla o pistacho.

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