Este es el significado de la colada morada y las guaguas de pan

Se acerca noviembre y los carteles de los restaurantes comienzan a llenarse de anuncios que dicen: “Rica colada morada”, “Combo de colada morada con guagua de pan”, “Colada morada 1 litro: $ 5”, y así en diferentes variantes. Pero más allá de esta ola comercial y el respectivo furor por la apetitosa preparación, hay miles de años de historia que vale la pena recordar.

“Es una bebida llena de espiritualidad”, dice con firmeza la chef cuencana Catalina Abad Rodas. Este misticismo detrás de la colada morada es algo que la hace respetar la tradición, y considera que cada vez que se consume debe entenderse su importancia y respetarse el proceso que la lleva hasta la mesa, todo bajo la consigna de la agroecología. “A la hora de ingerirla hay que saber que detrás de esta preparación hubo gente que está constantemente en la siembra, en la cosecha… Siempre hay mucho trabajo de personas que nos han dado la frutilla y el mortiño. Que esta reflexión nos invite a ser más conscientes sobre esto”. Pero tampoco olvida la idea sagrada que tiene este preparado, que se inventó hace 5 mil años.

Originalmente, esta bebida se utilizaba para bendecir las cosechas antes del inicio de la temporada de lluvias en los Andes. Con la llegada de los conquistadores españoles, la tradición se fusionó con las celebraciones de los Santos Difuntos, que coincidían en el calendario, manteniendo su esencia sagrada. Pero fue una imposición que se cambió a medias.

“Somos el legado de pueblos ancestrales. Y la colada morada es producto del sincretismo de lo católico con lo indígena. Muchas de nuestras tradiciones se dan por esta fusión, y se palpa también en lo gastronómico, porque también por la comida la gente se expresa”, señala la cocinera, que se ha especializado en la cocina tradicional ecuatoriana. “La colada morada y las guaguas de pan son un símbolo de rebeldía. Los indígenas tenían sus tradiciones y fue difícil quitárselas. Claro está que la receta cambió mucho, pero se mantuvo por la importancia que tenía para ellos”, asegura Catalina.

La receta de la colada morada no era como la conocemos

Actualmente, la receta más difundida de la colada morada lleva cerca de 24 ingredientes, aunque en cada casa o restaurante puede haber alguna variación. Sin embargo, se pudo comenzar a preparar hace más de 5 mil años. Los primeros registros datan del siglo XVI. En esas investigaciones se constató una serie de ingredientes que asombraron a los extranjeros que llegaron con afán conquistador. La bebida fermentada, que se usaba en un ritual para la siembra, estaba hecha a base de maíz negro molido, sangre de llama, mora y naranjilla.

Para las tradiciones cristianas y las costumbres de esa época de los europeos, no fue bien recibida y se consideró poco salubre. Por esa razón, la idea de beber sangre de un animal escandalizó a la población, y poco a poco se intentó modificar la costumbre, que nunca fue erradicada.

La receta original también tenía plantas tradicionales como el arrayán, que con el mestizaje se fusionó con otras especies traídas de Europa.

Las guaguas de pan, un homenaje a la vida

Para los pueblos originarios, la llegada de la época lluviosa significaba que continuaba su ciclo de vida, por eso también se rendía homenaje a sus antepasados. Se les llevaba frutas andinas y las momias de sus comunidades eran sacadas de sus tumbas para que recibieran los rayos de luz y las primeras gotas de lluvia. “Los españoles les enseñaron a representar sus momias en panes, probablemente los primeros debieron ser de maíz. Eran cuadrados y con ojitos. En el siglo XX comenzaron a tener una forma más anatómica”, explica Catalina. “En mis talleres, esta historia es lo que más interesante les parece a los extranjeros. Se les explica esta cosmovisión del camino hacia la muerte. Se acompaña a los muertos con las guaguas de pan”.

La tradición y la modernidad 

Catalina, quien es propietaria de Warmikuna Cocina-Taller, un concepto que fusiona lo educativo con un restaurante, admite que la gastronomía es una forma de expresión. Por esa razón, admira las diferentes propuestas que se le hacen a las recetas para mantener viva la tradición. Este año, continuará divulgando la receta que aprendió en el austro ecuatoriano para quienes tengan curiosidad en sus clases.

Ahora, cada que vea un anuncio en su restaurante favorito, podrá saber que también está bebiendo parte de nuestra historia.

Los trucos de la experta

-Lo importante en la colada morada es tener un equilibrio en el sabor y tomar en cuenta la acidez.

- Las frutas deben estar siempre muy maduras para no excedernos en el azúcar.

- Se debe buscar usar la mayoría de hierbas que se requiere en la preparación pero en justa medida, para no comprometer los sabores. Entre ellas están hierba luisa, arrayán, cedrón y sangorache.

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