Wilson Andrade: “Los mariscos de Ecuador inspiran nuestra cocina”
El ingeniero que ha conquistado los sabores del país, a través de La Balandra, ahora va por los de Perú con Punta Sal.
En pleno Mercado del Río, el restaurante La Balandra se ha convertido en un punto de encuentro para los amantes de los mariscos frescos y las recetas con identidad ecuatoriana. Su creador, Wilson Andrade, es mucho más que un empresario gastronómico; es un apasionado del buen comer que ha dedicado más de 30 años a perfeccionar la experiencia culinaria.
"Aquí, los clientes son amigos, y muchos colaboradores son como mi familia", comparte Andrade mientras una comensal lo interrumpe con un pedido especial: una foto con el hombre detrás de su plato favorito.
Además de La Balandra, ha expandido su visión con Aguaita, donde rinde homenaje a la comida manabita, y Punta Sal, su más reciente aventura dedicada a la cocina peruana.
En estos tres puntos la atmósfera es cálida, casi familiar, dejando entrever que su éxito no solo se mide en números, sino en la conexión que logra con las personas.
Cáncer, una lucha ganada
La historia de don Wilson está también marcada por su resiliencia ante la adversidad. En marzo de 2024, recibió la noticia de que había superado tres linfomas de Hodgkin tras un arduo tratamiento. "Fue una experiencia difícil, pero me dio una nueva perspectiva de la vida", confiesa.
A modo de agradecimiento, organizó una fiesta para niños en tratamiento contra el cáncer, regalándoles juguetes y momentos de alegría en un contexto tan complicado. Su legado, sin duda, va más allá de los sabores: es un testimonio de perseverancia y humanidad.
La entrevista
¿Cómo un ingeniero civil acaba inmerso en el mundo gastronómico?
Fue algo curioso. Mi papá tenía una compañía constructora, y en los años 80, me tocó ayudar a reconstruir Salinas, que había quedado devastada por inundaciones. En ese proceso, viajaba con un equipo de albañiles, carpinteros y electricistas. Pero lo que me marcó fue una picantería que encontré en La Libertad, llamada Barcelona. Como buen barcelonista, me metí a probar su ensalada de cangrejo, ¡y me enamoré de ella! Desayunaba, almorzaba y cenaba ensalada de cangrejo hasta que me dio una gastritis. Eso me motivó a aprender la receta.
¿Y qué fue lo que lo impulsó a abrir su primer restaurante?
Mi papá enfermó de cáncer, y eso fue un golpe muy duro para mí. Él era mi mejor amigo y mi jefe. En medio de ese dolor, alquilé un local en un centro comercial de Urdesa, donde me dediqué a construir las mesas y sillas. Fue una forma de desahogarme, y ahí comenzó la historia del primer restaurante, El Manglar.
¿Cuánto fue su primera inversión para emprender?
Invertí un millón trescientos mil sucres, y contraté a ocho cocineros. A los seis meses lo vendí en 17 millones de sucres.
¿Y qué hizo con el dinero?
Empecé a invertir en la agricultura, compré una hacienda de 76 hectáreas y me dediqué al cultivo de arroz. Pero, lamentablemente, el río se metió en la hacienda y tuve que venderla. Ahí fue cuando decidí volver a la gastronomía, y surgió La Balandra.
¿Cómo logró cautivar el paladar guayaco?
En La Balandra, buscamos siempre innovar. Por ejemplo, tenemos el famoso "caldo de salchicha de cangrejo", que no tiene cerdo, sino cangrejo y otros ingredientes únicos. La crema de cangrejo también se convirtió en nuestra bandera. Mi filosofía es usar el ingenio y el sentido común, como siempre lo decía mi papá, además de la prueba y error. Y claro, tenemos la ventaja de contar con muchos productos frescos en Ecuador, lo que nos da mucha creatividad en la cocina.
¿Cuál ha sido el momento que más lo ha emocionado en toda su trayectoria?
Sin duda, comer con mi madre. Ella falleció hace ocho años, pero siempre le encantaba ir al restaurante, sentarse y escuchar a los músicos, a quienes yo llamaba "cocodrilos con corbata". La extraño mucho, y la recuerdo con cariño.
¿Y algún artista o figura pública ha visitado el restaurante?
¡Claro! Celia Cruz, por ejemplo, ella siempre entraba preguntando “¿Dónde está mi amigo Patacón Pisao”.
¿A quién le decía "Patacón Pisao"?
¡A mí! (risas) También estuvieron Facundo Cabral y Alberto Cortés, quienes hicieron una reverencia a mis músicos. Otros como el actor John Malkovich, y los ex presidentes Andrés Pastrana (Colombia) Alberto Fujimori (Perú) y Luis González (Paraguay) también nos han visitado. Es un honor tener a tantas personalidades disfrutando de nuestros platos.
¿Es cierto que todos los chefs en La Balandra son ecuatorianos?
Sí, todos, excepto en Punta Sal, nuestro nuevo restaurante donde tenemos un chef peruano.
Vemos aquí a su esposa e hijo, ¿cómo ha sido el trabajo en familia?
Ha sido fundamental. Mi esposa está al frente de todo lo relacionado con los números, la administración. Es la "tacaña" de la familia, como yo le digo. Se asegura de que no se desperdicie nada y controla los costos. Después de un buen hombre, siempre hay una gran mujer. Mis hijos también han crecido dentro del negocio. Uno de ellos, Wilson, maneja las redes sociales.
¿Y la experiencia de generar empleo a lo largo de los años?
Para mí, mis colaboradores no son solo empleados, son amigos. Hemos compartido momentos importantes de sus vidas, hemos estado allí en las buenas y en las malas. Algunos me consideran una figura paterna, y para mí eso es un orgullo. En La Balandra somos una familia, y eso es lo que nos mantiene motivados.
Han recibido varios reconocimientos a lo largo de los años, ¿qué falta por cumplir?
Estamos trabajando para conseguir un reconocimiento internacional, especialmente con nuestra sopa "high power". La idea es seguir innovando y, como siempre, combinar el ingenio y el sentido común para seguir ofreciendo lo mejor a nuestros clientes.
Como emprendedor, ¿cuál cree que ha sido su mayor éxito?
Esto es una pasión. La Balandra ha sido mi casa, un lugar donde la gente se siente bien. Además, siempre he tenido el olfato para saber qué hace falta y qué podemos mejorar. Con 67 años, sigo trabajando todos los días, de 7:30 a 7:30, siempre pensando en lo siguiente. Siempre digo que con la gastronomía no te vas a hacer millonario, pero sí ganarás muchos amigos.
